我享用本市重啓餐廳進餐的第一頓美食,是在去年開業位於溫哥華SE Marine Dr.的新漁港(New Fishport Seafood Bistro)。

新漁港吸引我的原因有二:一者是此間廚藝總監是曾在皇朝海鮮酒家任行政總監的梁嘉寶(Chef Sam Leung)是也,這位曾被譽為‘Master Chef’備受業界肯定和食客愛戴的大廚是一位最愛挑戰自已的廚藝家,除了具備精湛的傳統中菜技巧之外更旁涉其他地方菜系,集諸家之所長然後自已研發新菜式,所以每一回見到他,都是預示著又有新菜可試了。

另一原因是新漁港的老闆也是本市的主要海產供應商之一,不少茶樓酒家的游水海鮮都是向他們取貨,因此本家採用的海鮮自是勝人一等甚至是別家所無的,好比說:松葉蟹和花咲蟹。

又名越前蟹的松葉蟹是雪蟹的一種,日本海、鄂霍次克海、白令海及北太平洋北極海的阿拉斯加沿岸都是雪蟹生息之地。貴為日本三大名蟹,松葉蟹在日本被稱為matsubagani,因肉味細緻鮮甜,蟹味十足而被老饕追捧, 日本鳥取縣因盛產此物而另有「蟹取縣」之妙稱。鳥取縣曾有一隻重1.3kg的松葉蟹王拍出了130萬日元的紀録,作為時令首鮮,其珍貴程度可見一斑。而韓國沿海也是雪蟹產地,不少人旅遊韓國,必吃菜式就是人參雞和松葉蟹宴。

新漁港居然有能耐引進了鮮活松葉蟹,並以潮式凍蟹的炮製方法來處理,配上秘製蟹醋和生薑蒜茸,讓食客品嘗到這鮮嫩多汁松葉蟹的原汁原味。

新漁港還有一款絕密武器是游水的鮮活花咲蟹(hanasaki),這種蟹是因在北海道根室市花咲(Hanasaki)港口區抓捕而得名的。蟹隻因著有螯有甲一副戰鬬格,故有謂第一個敢吃螃蟹的人很是勇敢,依我看,第一個敢吃花咲蟹的人更是勇者之首,因為光看樣子就很怕人了。

不過,你別看這蟹滿身棘銳螯堅的兇惡形相,這殻薄肉豐的花咲蟹口感緊實,味鮮甘甜,無論蒸、煮、炒或生食都堪稱人間極品。新漁港大廚則把蟹臂蟹爪拌蒜茸蒸,蟹身可凍食或薑蔥爆炒或避風塘之法處理。

說回我品嘗的斑點蝦私房菜六吃,在溫哥華能吃到中式私房菜的也就只此一家,上菜形式有如日本懷石料理或西餐一樣是每位一碟而不是分餐,而且甚有日料講究擺盤之妙。

第一道是食神斑點蝦沙拉。以高麗椰菜絲、泰國柚子、蔥白末、日本海草等作為沙拉班底,調汁用了日本胡麻醬、沙拉醬、法國蜂蜜芥末及檸汁等,清新爽口。斑點蝦則以日料形相現身,蝦身以刺身方式來保留爽甜軟嫩質感,蝦頭酥炸取其香且脆之妙。

西施斑點蝦扇是先將斑點蝦去頭及褪殻只保留蝦尾部位的甲殻,然後將蝦身切而不斷,成為中間部位相連的雙飛蝴蝶形,沾薄粉細心慢慢捶薄,使得蝦肉和尾殻攤開後呈現有如一把打開扇子的形狀。

將上湯加入蛋汁中蒸至剛剛熟,因有又滑又嫩的效果故美名西施;蝦扇稍作汆燙後放在蒸蛋之上,以蝦頭蝦殻熬好的蝦汁勾兌成琉璃芡, 再加魚子及蔥絲添口感。沒想到這傳統粵式手工菜因工序繁複幾近失傳,卻在這斑點蝦盛宴中再現江湖。蝦扇經捶打反而比原來的質感較柔靭綿密,蝦隻的肉片夠薄所以秒速稍作受火即成。最有畫龍點睛之功的是蝦汁琉璃芡,濃郁鮮香,襯托出蒸蛋那有如脂滑的質感。

第三道是湯品接骨木花蝦頭湯。數個世紀以來,歐洲人把接骨木花(elderflower)視之為靈丹妙藥,可治流感、支氣管炎、咳嗽、鼻敏感、炎症等等,據知還有利尿發汗以至止血的療效,加上它有如麝香葡萄的獨特幽香,因此很多花茶都會用上了它。際此非常時期,保護氣管和提升免疫力至為重要,也就難怪總廚以此物加日本米酒來製作凍湯了。蝦頭和接骨木花美美擺盤,大有日本料理上菜的唯美排場。

有謂:潮汕人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿。不過傳統潮式粿都是粗食,脫胎自潮汕菜石榴雞的斑點蝦石榴粿則是高端用料,用柔靭的蛋白皮包裹著蝦膠、韭黃、唐菜和一隻褪殻斑點蝦,成為非常飽滿豐盛有如開花石榴的粿形,蒸熟勾以上湯芡,配生麵及西蘭花。

草根油灼蝦是大廚的自創之作,效果比傳統的油爆蝦或白灼蝦好上很多倍,因為以水白灼不免會洗減蝦味,油爆則時間較久,相形之下蝦肉會稍老。這在熱油中稍燙即起的方法能把蝦肉的甜香和蝦汁恰好鎖住,因而鮮味濃縮,咬嚼時汁液澎湃,醬汁不過是調校過味道的豉油及熟油和少許辣椒,附上洋蔥絲作為清口之物。

最神奇的是這菜式連蝦殻都沾上油香,如實地呈現了海水鹹鮮味,我可老實不客氣,把都是鈣質的蝦爪子也一一報銷。

冲上雲霄斑點蝦亦是大廚的獨門手工菜,稍作灼熟的斑點蝦剪開腹部,取出蝦肉切粒,和韭黃、蝦膠、蔥花等拌勻後釀回蝦殻中才慢火煎熟。加在蝦身上的辣味醬料是以洋蔥碎、乾蔥茸、薑茸、辣椒等惹味辛素爆香,沾不沾醬則視乎閣下吃不吃辣了。

清明前後艾草葳蕤,中原不少地方風味都會以這有驅寒袪濕療效的艾草入饌。潮汕閩南有點心名之為草粿,客家人有青糍,上海春天時令點心是青糰,說的都是以艾草汁和糯米粉調製成的甜食。這款艾汁豆沙包的艾草是來自大廚的後花園有機出品,艾汁包不會有太濃草青味,豆沙餡亦不會過甜,兩者味道很夾。

對了,中餐館較少有甜品餐單,在新漁港除豆沙包外還可點叫心太軟燉雙皮奶、鳯凰千層糕等。甚至連最後饗客的免費甜點也很有水準,分別有芒果布丁及紅豆凍糕,小巧精緻,加了花奶冰涼冰涼的,是很討人喜歡的飯後一點甜。


新漁港
New Fishport Seafood Bistro
620 SE Marine Dr., Vancouver
604-323-1318
www.newfishport.com

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