Photos : Iris Yim

Blue Water Cafe的總廚Chef Frank Pabst是支持可持續海產和OceanWise的有心人,每年二月的整個月裹,一定會推出以OceanWise海產為食材的 Unsung Heroes Festival,今年向無名英雄致敬的餐單已是第13屆,而且餐單組合和配味愈見精采。

無名英雄,會否是指那些黙黙辛勤工作為我們捕得可持續漁獲的漁夫?還是那些獻出富含蛋白質和維他命的身軀讓我們口腹享用的OceanWise海洋生命?相信兩者皆有的吧!

海洋生命複雜多樣,老實說,西餐食譜大多是只取魚肉或常見的shell fish,而他們很少涉獵如海參、螺肉、海蜇、海膽等一樣也是OceanWise的食材,而一些不是貴價魚如鯡魚、花鯖魚等亦很難有機會榮登高級餐廳的大雅之堂。如今有這麼一個Unsung Heroes Festival,讓民眾多接觸到種種平日少接觸的海產,實是相當有意義。

這個2017餐單共有十一款選擇,由於其中有些口感較為豐腴,如sturgeon liver、mackerel等,比較適合作為sharing plate一同分享; 又或選取其中七、八樣作為tasting menu亦可,由於每款不過由$9.5-15不等,如我一樣吃足全程又有何不可?

美食太多難以盡録,倒不如從可作頭盤小吃的dip或pâté說起。作為沾醬,少不了口感肥腴,然後以小麵包沾而啖之,這餐單的沾醬有三,分別是:carp roe、mackerel和sturgeon liver。

Carp roe是鯉魚魚子,在希臘和土耳其食制中,有所謂taramasalata又或tarama,即是以mullet、鯉或鱈魚的魚子製成粉紅色的沾醬,此間混和洋蔥、蒜茸、胡椒、檸檬汁、刁草等打成混醬,其上灑上蔥花及青瓜粒; 最有賣相的還是配沾醬的脆片,是用墨魚汁加木薯粉製成Q彈香脆的cracker,香酥鬆脆盡在一口間,而且色澤對比引人入勝。此道菜訂價$9.5。

Mackerel($11.5)是把花鯖魚肉剔骨起肉,略加煙燻,混搭成辣根慕絲,上綴lumpfish魚子,並配以苦箭菜、青芹、青提子等,這款沾醬則帶有絲絲魚肉的口感,花鯖魚的油花極盛,由辣根主味的微辣慕絲恰恰把油膩感減至全無, 而且主客有序,辣味絕無奪味之虞。諸多配菜中,最欣賞的是伴碟的pickled quail egg,泡漬過的鵪鶉蛋外層少許硬而中間柔靱,口感非常特別。

最有豐腴感的沾醬是sturgeon liver($12.5),魚肝之為物,又或者以肝臟作為食材,如絲滑、如牛油般creamy都讓人難忘,如安康魚肝或這道鱘龍魚肝醬亦然。

多得卑詩省Sunshine Coast的鱘龍魚養殖場,讓咱們得享口福,把這原是瀕危食材升格成為可持續發展水產,魚子製成本省高級魚子醬,魚肉亦是本地高級餐廳樂於採用的食材,如今連魚肝亦被總廚充份利用。這魚肝醬的慕絲效果和鵝肝醬很相近,吃法也相似,小脆餅沾上厚厚魚肝醬後,必得加上伴碟的泡漬紅蘿蔔、青芹、洋蔥等,讓少許酸漬之味來平衡豐膩感。

若是炮製成開胃前菜或沙律形式的,則有jellyfish($12.5)及whelk($10.5)可以推介。

華人吃海蜇不外是泡發後不加味料拼成冷盤,或加陳醋青瓜配有咬口的海蜇頭,又或手撕雞中略有海蜇絲加添口感。這味海蜇沙律帶有亞洲風而不致太寡味,而且似是從手撕雞中變化而來,嫩滑雞絲、高麗菜絲、紅蘿蔔絲、泡漬紅洋蔥、炸脆花生、香菜等等配搭,而由越南nuoc sham dressing味道一總其成,其中魚露和檸檬汁為口味提升層次,而且整體效果比手撕雞更優。

海螺一如oyster Rockefeller之法,加了牛油、番芫、麵包碎等焗香,只不過不是半邊蠔殻盛載而是可以吃下肚的麵粉盛器,螺肉甚有咬口之感,香味來源則是來自調味的anise shallot butter。

美麗又美味的sea urchin($14.5)是我的最愛,本省海膽肥又美,取肉,酌量煙燻,和茴香一齊煮成有如法式light stock的velouté,湯汁中倍加海膽、海草及爆野米花,口感細滑,味道香甜。

在Unsung Heroes menu中,有三數款完全可以主菜視之,那就是herring($10.5)、slipper limpet($9.5)、octopus($13.5)及red sea cucumber($12.5)。

鯡魚肉原來質感不俗,酸漬後肉質爽爽滑滑,亦順帶把腥味消除,以之來配天然鮮酸的青蘋果片、脆脆開心果仁及軟糯薯仔粒,鋪底的甜甜酸酸的紅菜頭亦起提味之功。

原來slipper limpet是一種海螺,總廚把鮮甜海螺肉配酸辣手拉麵,麵條中還有木耳絲、竹筍、豆腐乾、白菜苗、芫荽等,完全是東方風味自家煮,寒天冷夜來一碗實可暖身暖胃。

最後要介紹的是我認為最精采的兩款菜式,octopus找來最適合配海鮮的印度咖喱coconut masala為主調,其中的小茴、大茴、芫荽籽、肉桂粉、辣椒等辣度適中不搶味,但又可為炮製得非常軟腍的八爪魚段提味,加入印度香米basmati rice也可加分,你可曾見過吃咖喱沒有白飯的呢,全碟拌勻而啖,吃罷暖呼呼地痛快。

海參絕對在西式餐單中僅見,不過,這兒用的是咱們稱為桂花蚌海參腸臟,取其爽爽脆的口感。大廚先在海青色的碟底鋪上一層喜馬拉亞黑米,中間是豬蹄肉(pig’s trotter)混搭汆熟桂花蚌及butternut squash的嫩黃,間以紫蘇提味,最上層是水蘿蔔削成外紅內白的薄片,整個賣相是滋滋美美,入口但覺黑米之軟糯、桂花蚌之爽脆及豬然蹄肉和butternut squash的黏連,真箇是色彩繽紛,諸味紛陳。

以上菜式,除了太平洋西岸特色之外,法式、中式、越式、日式、印式、希臘式等皆來凑興,以多元烹調方法來處理,吃來便無單調寡味之弊,更著意在擺盤和配搭盛器方面下功夫,由此可見Blue Water Cafe在《溫哥華雜誌》最佳海鮮餐廳中經常掄元,成功自非無因。

Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver
604-688-8078
www.bluewatercafe.net

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