每年三月的溫哥華國際葡萄酒節(Vancouver International Wine Festival), 讓老饕和劉伶酒客有很多很多的機會嘗試美酒和美食,而因著這些機會,讓我們更多地了解美酒配美食的無限可能,即如在溫哥華西區,吃了一頓由行政總廚Bobby Milheron炮製的五道菜晚餐,侍酒師為我們配以法國Jean-Luc Colombo(www.vinscolombo.fr)紅白葡萄酒的wine dinner: Jean-Luc Colombo Terroir,酒醇菜香,美味至今難忘。

位於西區固蘭湖街的West  Restaurant,可說是讓溫市的人不必過橋跑市中心或耶魯鎮而能夠享受美食的最佳選擇。餐廳一入門是長長的酒吧間,十數呎高的樓宇高度及天花板上裝了流線形的鏡子裝飾,把不算很大的餐房顯得格外光亮寛敞。酒吧由底部至屋頂都放滿了美酒,侍酒師得用梯子爬上爬下取酒,也算是餐廳一景吧。

開放式廚房在最後方,Chef Bobby Milheron如何指揮團隊如何忙乎乎清楚可見。

法國南部著名酒區Rhône Valley的Jean-Luc Colombo葡萄莊園已有三十年歷史,充滿普羅旺斯特色,而且在Cornas和St Peray的葡萄釀酒取得了有機認證。

當晚的五道菜配酒選了Jean-Luc Colombo酒莊的兩白三紅五支佳釀,相配餐前小吃如salmon rillettes、marinated beets、Kusshi oyster的開胃酒,是Jean-Luc Colombo ‘Les Abeilles’ Côtes du Rhône Blanc 2016。

這款以蜜蜂命名的‘Les Abeilles’白酒有非常清爽的果味,聞香是檸檬花和柑橘花開時的微妙清香, 作為相當稱職的開胃酒,可為你一清口腔,激活味蕾,讓人更能品嘗到食材的美味。

第一道菜是lightly smoked scallop,扇貝只作煙燻處理。在煙燻過程中,些微的熱力把扇貝外層稍作烹煮,其實內裡口感一樣有如刺身般腴滑,不過在嘴嚼時多了少許煙香味。把青芹刨絲看來像一絲絲青翠的緞帶是妙著,除了增加擺盤的視覺美感,更因青芹的清鮮口味而能讓海鮮辟腥及提鮮。龍蒿香草加在配汁中亦有提味的成效,三數塊小方粒brioche自然是讓口感有香脆的變化。


Jean-Luc Colombo ‘Amour de Dieu’ Condrieu 2016在Rhône Valley主要生產viognier葡萄的Condrieu地區釀製。‘Amour de Dieu’在法語是上帝之愛的意思,可見酒莊是如何看重這支佳釀;白酒有洋甘菊和香草的清怡甜香,入口是青檸的可人酸度和桃醬的微甜,襯得扇貝的鮮甜更為美妙。

自製新鮮麵食從來都是最好味的,parsnip agnolotti完全可作為經典的代表。根莖植物parsnip味道樸實,但細品之下有植物的天然甜,把parsnip煮軟壓成茸後混和mascarpone乳酪,包入意大利麵食agnolotti裡,即製agnolotti爽滑又有韌度,餡料則軟綿細滑,配汁是非常惹味的brown butter jus。這一回的brown butter jus量非常多,可說是讓parsnip agnolotti沐浴在brown butter jus的湯汁裡,汁液中的牛油香撲鼻而來,而且讓agnolotti的口感滑上加滑,雖然知道brown butter jus多吃無益,但實在是魅力沒法擋。

配料還有脆脆的煙肉、微苦的芝麻菜和烤栗子。別少看這小小配料烤栗子,外層焦糖香,內裡甜糯美,而且總廚特別是為了相配酒品Jean-Luc Colombo ‘Les Abeilles’ Côtes du Rhône Rouge 2016而添加的。

這也是命名為蜜蜂的紅酒Jean-Luc Colombo ‘Les Abeilles’ Côtes du Rhône Rouge 2016,由Grenache、Syrah和Mourvèdre三種葡萄混釀,有著無與倫比的花香和果香,難怪酒莊要向辛勤採蜜而使花開結果的花媒使者致敬了。這款紅酒和麵食及栗子的質樸綿糯相襯,清而雅淡。

羊頸肉我還是第一次吃到,其實味道和質感與一般羊肉無異,但總廚採用這較不普遍的食材,貫徹from head to tail全不浪費的惜物理念,精神可嘉。Braised lamb neck的羊頸肉是燉好後一層層地疊成方塊狀,口感有點兒像肉凍, 羊肉羶香沁人; 配以烤菊芋(roasted sunchoke)及一片以菊芋烤成薄脆的裝飾。灑上葵花籽及精選了一小塊翠緑油亮而又完整的抱子甘藍(brussels sprout)葉片作為伴碟。

總廚處理伴碟食材的心思考量和parsnip agnolotti一樣,找來質樸味甘的菊芋、微澀微苦的抱子甘藍、香香脆脆的葵花籽以至2015年的‘Les Bartavelles’紅酒,烘雲托月地把羊肉之香襯托出來。

Jean-Luc Colombo ‘Les Bartavelles’ Châteauneuf du Pape 2015有深紅漂亮的酒色,中度至強度的酒體,聞香是櫻桃、rhubarb的氣息,在味蕾上呈現黑櫻桃和黑加侖的成熟果韻,有平衡的韻味和層次。

阿省因為輸油管問題和卑詩省鬧家務,從而作出打算抵制本省酒品業的愚蠢舉措,但量大的本省人才不會笨得把吃到肚裡的好東西作為杯葛,因此,本省的餐廳依然有靚牛肉供應。

AAA Alberta New York striploin高溫燒香,外焦內嫩。牛排的絕配是薯茸無疑,但加一堆薯茸作為伴碟豈不是太單調乏味也不夠看頭了嗎?要變變花樣的話,炸薯球(pomme dauphine)是不俗的選擇,吃來依然有薯茸的軟糯香甜又加了炸成外皮的脆感。

牛排上更削了數片黑松露, 松露幽香為牛排格調升級,配汁還有黑松露醬汁(black truffle jus)。不過,我覺得配汁於我而言有點鹹,幸好有炒野菇和青蔬配料作鹹味的平衡。

數世紀以來,以Syrah葡萄釀製生產於酒谷以北的Hermitage wine一直是法國名釀甚至是皇室御酒,以full-bodied酒體、可窖藏廿年以上及口感豐富而為人稱道。這支Jean-Luc Colombo ‘Le Rouet Rouge’ Hermitage 2014有著紅色漿果、咖啡和皮革的複合氣息。

最後一道菜是以乳酪來配紅酒,乳酪兩款,一是Morbier,另一是The Farm House Clothbound Cheddar。

乳酪全皆可口,再配以warm walnut raison bread、quince jelly及一小球泡芙餅。帶象牙白及有稍厚外皮的是法國軟乳酪Morbier,用來塗在核桃葡萄乾麵包上較為適合; 黃色乳酪是The Farm House Natural Cheeses出品,作坊位於溫哥華之東Agassiz小鎮,是少數依然利用傳統方法以網布來包著Clothbound Cheddar的出品,甘香濃滑是乳酪特色,加酸酸甜甜的果醬和泡芙餅最對胃口。

壓軸是petit fours小甜點,是小如姆指的香草味馬卡龍小餅(macaron)及裹著芝麻核桃碎的黑巧克力松露。要炮製這麼精緻小巧顏值高的馬卡龍當然費工,而且質感還要有外脆內軟的講究,以上種種都能達標。黑巧克力松露混和了果仁香,讓打算要減肥的眾生都忘記了曾在每年年初就下過了節食的誓言約章。吃罷,黑巧克力在「邪惡」地引誘著你!更何況有Jean-Luc Colombo ‘La Louvée’ Cornas 2014作為配酒。

‘La Louvée’法語是狼的意思,當Jean-Luc Colombo在Cornas買下一個位置朝南的葡萄園時,看到了狼踪而以此命名,此極品Syrah紅酒窖藏二年,帶紅莓、藍莓和紫羅蘭的香韻,口感柔滑,餘韻悠長,用來配乳酪很有層次,和petit fours配對亦妙。

美酒加美食,santé!

West Restaurant
2881 Granville St., Vancouver
604-738-8938
www.westrestaurant.com

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