十一月的惠斯勒,對打高球、玩高山腳踏車及滑雪愛好者而言都是淡季,但對吃貨而言卻是美食美酒的黃金歲月,因為為期十天加西最大型的飲食節Cornucopia Food & Drink Festival(www.whistlercornucopia.com)正是於十一月中旬在惠斯勒舉行。在形形式式的美酒美食節目中,最吸引人的自然是winery dinner,因為現場有釀酒師或伺酒師及大廚為你講解酒肴的配搭之妙。

今年我參加了兩場酒肴配,其中以吃在意大利餐廳Il Caminetto和本省Painted Rock Winery(www.paintedrock.ca)名釀的winery dinner獲益甚多。

溫哥華作為美食之都,而我們的「後花園」惠斯勒,更是美食之都中的濃縮版,方圓不大的惠斯勒村(Whistler Village)裡,fine dining高端餐廳和平民化美食相共比肩,以五步一食肆十步一酒廊的密度為遊客提供多元化的餐飲體驗,而其中更以太平洋西海岸風格的fine dining水準更高及最多選擇。於去年年底才營業的Il Caminetto則另樹一幟,以意大利風味稍加創意手法的fine dining面貌突圍而出。

Il Caminetto餐廳,可以說是把西海岸靈感及食材作了意大利式的演繹。

提到吃fine dining或tasting menu甚至新派的分子料理,有時總免不了會遇到一些過於花巧以至流於賣弄技巧的菜式,賣相擺盤美則美矣,然而入到嘴裡卻完全品嘗不到食材的真正本味或質感,這些可不是Il Caminetto的那杯茶。吃意大利餐最得我心之處是實實在在,以食材最佳的本味如實呈現,因此,太平洋西海岸的優質食材,於Il Caminetto經過意大利式的烹調手法而成為佳肴。

Il Caminetto一進門是酒吧間,酒單相當豐富。餐間一左一右分為高低兩層,upper dining room接連酒吧間,氣氛比較輕鬆隨性,lower dining room設計典雅中帶有現代感。藏酒室及貴賓室旁的爐火讓整體感覺和暖舒適。

Il Caminetto行政總廚是James Walt。而當晚的主廚則是Brad Masciotra(圖左),加上餐廳的wine director Leagh Barkley(圖中)及Painted Rock Winery主人John Skinner(圖中),一同為這夜的酒肴配搭費盡心思。

在還未開始上菜前,主廚為客人準備了三款餐前小吃,如煙肉包著蜜瓜的melon & prosciutto lollipops、南瓜配上脆南瓜子的tarte of blue hubbard squash等;最精采的自是生蠔,加了檸檬汁及醋汁一齊調味的burnt lemon & white balsamic granita,初入口的口感有如冰沙,溶化開了之後便品嘗到了生蠔的甜腴。

Painted Rock Winery位於本省Okanagan Valley酒谷Penticton的Skaha Lake之東,擁有56英畝土地以可持續方式種植,在規劃葡萄園之前作了全面的土壤結構分析,並放置氣象站以測量整個耕地的氣溫和氣流,有了這些資料才開始其種植策略。由於不同葡萄適宜生長的溫度都不盡相同,故在葡萄園內只種植了少量霞多麗品種,儘管產量不多,亦是酒莊唯一生產的白酒,但質素很高。

Painted Rock Chardonnay 2017聞香是青檸、核果及烘麵包的香味,入口creamy,帶清新酸度,有熱帶果香,收結有礦物味,和生蠔的相配最恰當。

Charcoal grilled octopus是完美的意式風味,把八爪魚反複烹煮至軟身然後炭燒是非常繁複的工序,然而主廚優而為之,而且效果相當理想。在多重烹調之後八爪魚雖則質感變軟,但也把其中的海鮮甜減少了,主廚便利用番茄的鮮酸來提味。配料還有意大利烹調常見的borlotti bean,這種豆又名為cranberry bean,長長的豆莢有紅白或緑白色的花斑斑紋理,豆皮略厚,口感綿滑糯兼有,以之和番茄煮成ragu醬汁,就是炭燒八爪魚的絕佳配搭了。

Painted Rock Merlot 2007為八爪魚的配酒,有櫻桃、摩卡及成熟莓果的芳香。入口為黑梅果味,橡木味和果味圓融結合。

第二道菜confit loin of Pacific salmon的野生三文魚口感非常細滑,猜想主廚在魚塊上沾了很少很少的薄粉然後煎香,利害的是火候剛好把薄粉煎至焦脆而不損魚肉之滑,在魚塊上形成了漂亮的芝麻點圖案。

平凡不過的煎太平洋三文魚因為有了醬汁bone marrow & celeriac而不再平凡。牛骨髓提取了精華,讓其牛味及油脂豐潤了塊根芹(celeriac)煮成的菜茸。得提醒你別貪多,這醬汁有點兒濃味及偏鹹,但切了少許魚塊沾少許牛骨髓醬汁又是如許滋味。

三文魚的配酒是Painted Rock Cabernet Sauvignon 2009。帶有桉樹、黑櫻桃、薄荷和煙燻的香氣。葡萄酒口感圓潤飽滿,單寧堅實成熟。紅色和深色水果之味縈繞在餘味中,帶有烘烤香料和烤橡木的味道,和牛骨髓醬汁起到旗鼓相當的作用。

吃意大利餐在上主菜前都會來一客意大利麵食,Il Caminetto每天都會現製約七、八款新鮮意式麵食,成為了店內的皇牌出品,手工麵食的al dente口感及有嚼勁有麵香的特質都非常誘人。

Culurgione是意大利撒丁島的傳統菜肴,可以形容之為Sardinian ravioli,不過和其他意式餛飩不同之處是這款撒丁島餛飩的形狀有如麥穗籽粒,餡料可以是薯茸、南瓜茸、甜薯茸等。這次的餡料採用了薯茸配taleggio乳酪。因為是現製的關係,culurgione外皮又軟又滑,餡料裡面的乳酪香氣濃郁但味道溫和,帶有果味,和薯茸調合得非常好。

最有效果的當然是以帕瑪乳酪(parmigiana reggiano)煮溶淋在culurgione上的醬汁和削成一片片的松露了。最為搶味的先鋒是松露香,入口之後吃到的是帕瑪乳酪的濃濃鹹香,之後是柔軟的餛飩外皮,再來是餡料的柔綿及甜香,多層次的味道和質感在口腔內相互融合,可以說,這道菜式是全晚的點睛亮點。看似簡單實則味美,意大利烹調精髓全在於此。

一看到braised bison short rib出場的功架不禁驚喜有加,從來骨邊肉都是最夠肉味的,這野牛肉取short rib的一大塊肉連著肋骨,以紅酒汁及和各種調味料、香草等炆煮長時間,入口酥鬆不柴。

焦糖化的洋蔥格外地甜,再把salsify削成絲狀炸脆。配汁再簡單不過,就是把野牛肉炆煮後留下的醬汁澆上;鼠尾草則來個炸脆的另類處理及擺盤。

有兩片薄薄地鋪在肋骨及洋蔥上的你道是啥?原來是生松茸的縱切片。際此秋日,正是松茸收成期,如果說松露香有如奪人心魄的美女,這松茸香則是含蓄內蘊的雅士,你得要靜下心來細細品嘗,松茸那帶著少許松仁的低調而渾厚的味道才會慢慢沁出。為何要生切松茸也有原因,和松露受火失去香味的原理一樣,生松茸片削得夠薄,利用肋骨的餘熱在上桌過程中把松茸連帶加熱了!

意大利麵食的配酒是圖右的Painted Rock Cabernet Franc 2016,有橄欖、青椒、煙燻和蘑菇的香氣及草本的氣息。 口感活潑明亮,單寧細膩,帶有櫻桃、桉樹和薄荷清鮮之味。

野牛肋以圖左的Painted Rock Syrah 2014來相襯。富成熟的莓果香如覆盆子、櫻桃、黑莓和玫瑰花香。口感圓潤豐富,帶有成熟柔滑的單寧,還有胡椒、香草和烤烘香料的味道。

甜品cheesecake of gorgonzola & walnut顏值很高,一層脆片一層乳酪慕絲再灑上胡桃碎,然後澆上以quince果實和洋甘菊製成的果醬,cheesecake旁更有一小坨炭燒意大利藍乳酪gorgonzola。香脆、軟綿、清甜、炭香等等組合讓你陶醉。

總是覺得甜品配酒是難度很高的作業,而這客甜品更大膽地以紅酒Painted Rock Red Icon 2015作襯。曾於橡木桶中窖藏,這款葡萄酒帶濃郁的黑莓、黑李、黑醋栗和甜味香料的香氣。口感柔滑,搭配胡椒、烘焙香料、香草和巧克力的味道。可能是因為果味和那一絲絲的巧克力餘韻,讓主廚作了這酒肴配的嘗試。

當晚我剛好坐在酒莊主人之側,從中請益而對本省酒食加深了解。看,這正就是winery dinner吸引人之處了。

Il Caminetto
4242 Village Square, Whistler
604-932-4442
www.ilcaminetto.ca

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