煤氣鎮法式餐廳L’Abattoir喜迎夏日，近日推出了最新餐單。
L’Abattoir的法式美食有別於本地其他法國餐廳，這裡雖是採用傳統法餐烹調方法，但因應季節和本地特色而帶有Pacific West Coast風格，也配合溫哥華人注重飲食均衡的健康趨勢，因而調料裡的牛油、奶油等量已酌量減低，夏日餐單中更有很多剛上市的素蔬、特別食材和海鮮。
行政總廚及老闆是Lee Cooper，最新主廚是曾在威士那知名餐廳Bearfoot Bistro和Araxi Restaurant工作的Yoann Therer。今年入圍了北美San Pellegrino Young Chef比賽十強之一的他，烹調手法細緻精準，重視食味和質感的對比及襯托。
當第一眼見到主廚饗客的amuse bouche的時候，你已了然這位主廚也是一位藝術家，他用來自法國的白蘆筍、本地野蘆筍、鮮蟹肉等畫了一幅清新的夏之風味。野蘆筍只用了小小的蘆筍尖，白蘆筍則縱切平鋪，成為一張好像米白色的薄片，灑上茴香籽，構成點線面的簡約風。
然而藝術家不愛平鋪直敘，也愛來個含蓄的驚喜：掀開白蘆筍薄片，下面是清鮮清甜的鮮蟹拆肉。蟹肉和蘆筍拌和，成了夏日清新又清新的搭檔。
坊間吃韃靼生牛肉多配麵包或脆餅，但要找到兩者可以匹配的主角和緑葉並不容易，這裡的和牛生牛肉Wagyu beef tartare則打算主角和配角都集於同一碟內。
和牛牛柳細切成粒，而且是很精緻的細粒粒，所以口感相當順滑。灑在和牛粒上的是塊根芹(celeriac)、芥末籽和炸脆的抱子甘藍碎，全部素蔬都是切得細碎，因而把和牛及炸蔬菜粒拌勻而啖就有如脆餅伴和牛的效果了。
法餐少不了吃鵝肝醬，而我還未見過好像這terrine of duck fois gras這般顏值高的呢。上桌的第一眼居然有不捨得吃下肚或不想破壞了構圖的想法！
圍邊美如珠寶首飾的紅緑及透明物體是泡漬大黃(rhubarb)、菜葉和酒味jelly；居中的方形正是法菜名物鵝肝醬，如果留心觀察會見到是以一小格一小格的鵝肝醬拼成大的正方形的，於上灑了海鹽和胡椒。
鵝肝醬在甘香怡人的油羶味中夾有酒香，質感滑溜，再加微酸而口感脆脆的大黃及有彈性的酒味jelly一同進食，成就了就是在夏日品嘗也不會太膩滯的佳品，塗在烤脆的法式麵包brioche上，每一啖都是美味。
這一晚所試的菜式除了baked Pacific oysters之外全都是新菜式，但由於baked Pacific oysters實在太受歡迎而無法在餐單中取消，雄霸最受歡迎榜的烤生蠔加了蒜茸牛油和奶油醬汁，上面再滿鋪黑松露碎。把蠔肉沾了滿滿醬汁和黑松露碎，是海上鮮和陸上鮮的完美結合。
Char-grilled quail無論是製作還是擺盤都頗複雜，鵪鶉有兩種食法：鵪鶉腿肉灌腸蒸熟，胸肉嫩煎。請想想鵪鶉是多麼地細小，要收集多少腿肉才可灌成鵪鶉肉腸？
起初吃到鵪鶉胸肉還以為是用低溫慢煮之法，問侍應才知道是嫩煎短時間，效果皮香肉脆，這肉的脆口感覺也很神奇，處於剛熟而未熟至老的那一刻即便離火才成，自然又是考功力的關鍵工序。
配料有甘辛的日本小蘿蔔、芥末籽和濃味的無花果。把無花果乾用雞湯及port wine、鵪鶉肉汁和雪莉酒醋(sherry vinegar)等煮至有如果醬般的軟身效果才告完工，所以無花果啖來有濃味的鹹、酸、甜等複雜的味道組合。不過我覺得醬汁太濃稠，不小心沾多了的話會掩蓋了鵪鶉的肉香。
Slow cooked halibut filet配有貽貝和豌豆，而且用了法汁crème fraîche烹製，在清口之餘亦顯露了不同食材的天然甜。貽貝和哈里拔魚塊的生熟度剛剛好，豌豆清甜而豆筴因為稍生而帶有草青味，未知是否著意要為平實的魚肉加添少許刺激感。
以神話中的狩獵女神Diane命名的steak Diane這個菜名，經常被用於與野味或葷食有關的菜式。Steak Diane與steak au poivre製法接近，是將牛排用鹽和胡椒調味後用牛油極速上下煎好，然後以牛油爆炒配料，加入奶油、肉汁、白蘭地、乾雪莉酒或Madeira酒煮成醬汁，淋在牛排之上。
牛柳有煙燻馬鈴薯、豆苗等相依相伴，這裡的steak Diane醬汁有兩款秘密配方：一是以黑胡椒、白胡椒和pink peppercorn三軍匯聚；而淋在另一塊牛柳之上的胡椒汁是混入甘香牛骨髓的牛油(bone marrow butter)，完全是魔幻美味。
餐廳的酒務總監Kristi Linneboe為我們是夜的菜式找了好一些配酒，並提議以自由配搭的形式亮相，兩款白兩款紅，讓各人自己品嘗後找心儀的菜式配搭。
圖左的本省Le Vieux Pin ‘Ava’ 2017是以該酒莊過去九個最好的年份酒混釀，葡萄品種包括Viognier、Roussanne和Marsanne，酒格平衡細緻，香桃、黃李子混合著白色花香及少許奶油蛋卷的烘烤香。
紐西蘭白酒不是只有Sauvignon Blanc！圖右的紐西蘭是Staete Landt ‘Josephine’ Marlborough Chardonnay，為酒莊最好的佳釀之一：飽滿而圓潤，在果味、酸度和橡木味融合之間展現出完美的平衡。隠約的鹹和柑橘類水果及奶油味，以至縈繞在後續的礦物質餘味都是特色。
圖左的意大利Piedmont地區紅酒Giovanni Rosso Langhe Nebbiolo 2016有紫羅蘭和玫瑰及櫻桃和覆盆子的香味，結構精細，有優雅的單寧和良好的新鮮度。
圖右的Tuffe是Chateau du Hureau的紅酒，酒莊位於法國盧瓦爾河畔，遍布石灰岩的葡萄園裡多以種植Cabernet Franc為主, 此紅酒富黑莓和香草氣息，同時完美地融合了單寧。
多得紐約蛋糕女皇Lady M的發揚光大，讓這種千層crêpe cake成為萬人迷。這兒的糕點廚師Hilary Prince也精於此道，因而不殫煩地以brûléed crêpe cake這甜品相迎夏日。
蕎麥粉(buckwheat)炮製出來的千層薄皮相當煙靱而口感又較清，加上蛋糕最上層有焦糖炙成的脆脆薄層，有口感之餘又有焦焦的糖香，鮮橙粒及香草味雪糕都為甜品潤飾了夏日清涼意。
Dark chocolate ganache的配對是莓果，巧克力有草莓味雪葩及各種鮮黑莓紅莓等配襯，並加了草莓味的脆糖薄片和果仁碎，環環相扣，都是莓果酸香和巧克力甜美的踫撞。
甜品以法國Bordeaux之Sauternes甜酒來相襯，有了真菌貴腐菌(noble rot)的助功，由Sauvignon Blanc釀製的Château d’Armajan des Ormes 2015 Sémillon帶著蜜糖甜和桃杏香的點滴蜜露，完全是 ‘liquid gold’的如實寫照，清甜而不致於甜膩。
煤氣鎮夏日最炫酷之選，當然是在L’Abattoir。
L’Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca
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