煤氣鎮法式餐廳L’Abattoir喜迎夏日,近日推出了最新餐單。

L’Abattoir的法式美食有別於本地其他法國餐廳,這裡雖是採用傳統法餐烹調方法,但因應季節和本地特色而帶有Pacific West Coast風格,也配合溫哥華人注重飲食均衡的健康趨勢,因而調料裡的牛油、奶油等量已酌量減低,夏日餐單中更有很多剛上市的素蔬、特別食材和海鮮。

行政總廚及老闆是Lee Cooper,最新主廚是曾在威士那知名餐廳Bearfoot Bistro和Araxi Restaurant工作的Yoann Therer。今年入圍了北美San Pellegrino Young Chef比賽十強之一的他,烹調手法細緻精準,重視食味和質感的對比及襯托。

當第一眼見到主廚饗客的amuse bouche的時候,你已了然這位主廚也是一位藝術家,他用來自法國的白蘆筍、本地野蘆筍、鮮蟹肉等畫了一幅清新的夏之風味。野蘆筍只用了小小的蘆筍尖,白蘆筍則縱切平鋪,成為一張好像米白色的薄片,灑上茴香籽,構成點線面的簡約風。

然而藝術家不愛平鋪直敘,也愛來個含蓄的驚喜:掀開白蘆筍薄片,下面是清鮮清甜的鮮蟹拆肉。蟹肉和蘆筍拌和,成了夏日清新又清新的搭檔。

坊間吃韃靼生牛肉多配麵包或脆餅,但要找到兩者可以匹配的主角和緑葉並不容易,這裡的和牛生牛肉Wagyu beef tartare則打算主角和配角都集於同一碟內。

和牛牛柳細切成粒,而且是很精緻的細粒粒,所以口感相當順滑。灑在和牛粒上的是塊根芹(celeriac)、芥末籽和炸脆的抱子甘藍碎,全部素蔬都是切得細碎,因而把和牛及炸蔬菜粒拌勻而啖就有如脆餅伴和牛的效果了。

法餐少不了吃鵝肝醬,而我還未見過好像這terrine of duck fois gras這般顏值高的呢。上桌的第一眼居然有不捨得吃下肚或不想破壞了構圖的想法!

圍邊美如珠寶首飾的紅緑及透明物體是泡漬大黃(rhubarb)、菜葉和酒味jelly;居中的方形正是法菜名物鵝肝醬,如果留心觀察會見到是以一小格一小格的鵝肝醬拼成大的正方形的,於上灑了海鹽和胡椒。

鵝肝醬在甘香怡人的油羶味中夾有酒香,質感滑溜,再加微酸而口感脆脆的大黃及有彈性的酒味jelly一同進食,成就了就是在夏日品嘗也不會太膩滯的佳品,塗在烤脆的法式麵包brioche上,每一啖都是美味。

這一晚所試的菜式除了baked Pacific oysters之外全都是新菜式,但由於baked Pacific oysters實在太受歡迎而無法在餐單中取消,雄霸最受歡迎榜的烤生蠔加了蒜茸牛油和奶油醬汁,上面再滿鋪黑松露碎。把蠔肉沾了滿滿醬汁和黑松露碎,是海上鮮和陸上鮮的完美結合。

Char-grilled quail無論是製作還是擺盤都頗複雜,鵪鶉有兩種食法:鵪鶉腿肉灌腸蒸熟,胸肉嫩煎。請想想鵪鶉是多麼地細小,要收集多少腿肉才可灌成鵪鶉肉腸?

起初吃到鵪鶉胸肉還以為是用低溫慢煮之法,問侍應才知道是嫩煎短時間,效果皮香肉脆,這肉的脆口感覺也很神奇,處於剛熟而未熟至老的那一刻即便離火才成,自然又是考功力的關鍵工序。

配料有甘辛的日本小蘿蔔、芥末籽和濃味的無花果。把無花果乾用雞湯及port wine、鵪鶉肉汁和雪莉酒醋(sherry vinegar)等煮至有如果醬般的軟身效果才告完工,所以無花果啖來有濃味的鹹、酸、甜等複雜的味道組合。不過我覺得醬汁太濃稠,不小心沾多了的話會掩蓋了鵪鶉的肉香。

Slow cooked halibut filet配有貽貝和豌豆,而且用了法汁crème fraîche烹製,在清口之餘亦顯露了不同食材的天然甜。貽貝和哈里拔魚塊的生熟度剛剛好,豌豆清甜而豆筴因為稍生而帶有草青味,未知是否著意要為平實的魚肉加添少許刺激感。

以神話中的狩獵女神Diane命名的steak Diane這個菜名,經常被用於與野味或葷食有關的菜式。Steak Diane與steak au poivre製法接近,是將牛排用鹽和胡椒調味後用牛油極速上下煎好,然後以牛油爆炒配料,加入奶油、肉汁、白蘭地、乾雪莉酒或Madeira酒煮成醬汁,淋在牛排之上。

牛柳有煙燻馬鈴薯、豆苗等相依相伴,這裡的steak Diane醬汁有兩款秘密配方:一是以黑胡椒、白胡椒和pink peppercorn三軍匯聚;而淋在另一塊牛柳之上的胡椒汁是混入甘香牛骨髓的牛油(bone marrow butter),完全是魔幻美味。


餐廳的酒務總監Kristi Linneboe為我們是夜的菜式找了好一些配酒,並提議以自由配搭的形式亮相,兩款白兩款紅,讓各人自己品嘗後找心儀的菜式配搭。

圖左的本省Le Vieux Pin ‘Ava’ 2017是以該酒莊過去九個最好的年份酒混釀,葡萄品種包括Viognier、Roussanne和Marsanne,酒格平衡細緻,香桃、黃李子混合著白色花香及少許奶油蛋卷的烘烤香。

紐西蘭白酒不是只有Sauvignon Blanc!圖右的紐西蘭是Staete Landt ‘Josephine’ Marlborough Chardonnay,為酒莊最好的佳釀之一:飽滿而圓潤,在果味、酸度和橡木味融合之間展現出完美的平衡。隠約的鹹和柑橘類水果及奶油味,以至縈繞在後續的礦物質餘味都是特色。

圖左的意大利Piedmont地區紅酒Giovanni Rosso Langhe Nebbiolo 2016有紫羅蘭和玫瑰及櫻桃和覆盆子的香味,結構精細,有優雅的單寧和良好的新鮮度。

圖右的Tuffe是Chateau du Hureau的紅酒,酒莊位於法國盧瓦爾河畔,遍布石灰岩的葡萄園裡多以種植Cabernet Franc為主, 此紅酒富黑莓和香草氣息,同時完美地融合了單寧。

多得紐約蛋糕女皇Lady M的發揚光大,讓這種千層crêpe cake成為萬人迷。這兒的糕點廚師Hilary Prince也精於此道,因而不殫煩地以brûléed crêpe cake這甜品相迎夏日。

蕎麥粉(buckwheat)炮製出來的千層薄皮相當煙靱而口感又較清,加上蛋糕最上層有焦糖炙成的脆脆薄層,有口感之餘又有焦焦的糖香,鮮橙粒及香草味雪糕都為甜品潤飾了夏日清涼意。

Dark chocolate ganache的配對是莓果,巧克力有草莓味雪葩及各種鮮黑莓紅莓等配襯,並加了草莓味的脆糖薄片和果仁碎,環環相扣,都是莓果酸香和巧克力甜美的踫撞。

甜品以法國Bordeaux之Sauternes甜酒來相襯,有了真菌貴腐菌(noble rot)的助功,由Sauvignon Blanc釀製的Château d’Armajan des Ormes 2015 Sémillon帶著蜜糖甜和桃杏香的點滴蜜露,完全是 ‘liquid gold’的如實寫照,清甜而不致於甜膩。

煤氣鎮夏日最炫酷之選,當然是在L’Abattoir。

L’Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca

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