Heritage Asian Eatery在市中心和百老匯街一共有兩家店,百老匯的這一家除了他們家的招牌出品如duck rice bowl、pork belly bao等包點及麵飯之外,最近新來了一位主廚更主力加入粵式元素,據知他曾於華埠燒臘、麒麟及新瑞華等食肆工作,到底他會如何出招?實在讓人忍不住要去一探究竟。

Heritage Asian Eatery的West Broadway店最近的新點子就更引得更多華裔客來光顧了。


店裡最近的新增粵式元素有兩大類,一是燒味,另一是雲吞。

看官可能會問我,在溫哥華的廣式雲吞麵店多的是,有啥稀奇?光在附近的百老匯街及緬街交界就有一間競爭對手了。本地用上了香港雲吞世家或知名麵店之名來作招牌的也還不少,何用大驚小怪。

這就不能不慨嘆如今好的雲吞麵店是如何地物以罕為貴了。由於味精雞精等的調味料的普及和方便,在劣幣驅逐良幣的無情定律之下,捨以豬骨大地魚蝦皮蝦子等熬高湯而用上了味精取代的結果,就是吃完口乾喉咽,如今已很難找到一碗上好的雲吞湯了。

無論是兩廣喚作的雲吞還是四川人叫作抄手以至其他省份的人名之為餛飩,好像都是以麵皮包著餡料的同類食物,實則大異其趣。

廣東雲吞的皮較薄,餡料由原先的肥瘦肉三七比以至後來瘦多肥少,發展至物質豐盛時期人人消費得起的全蝦雲吞;體積由原先一小口一隻作為宵夜小點的金魚尾狀,到後來大得有如乒乓球塞得滿滿全是蝦,演變過程倒真像是一部小小的社會經濟發展史。

然而老實說,雲吞還是傳統的好,蝦肉有肥瘦豬肉來襯托才顯其滑,有大地魚碎加入才品其香,這方面的比例,Heritage Asian Eatery倒是掌握到的。可惜不是季節,若然能在湯面撒上韭黃就更理想了。

近年很少在雲吞麵店吃到炸雲吞了,可喜Heritage Asian Eatery保留了這傳統風味,並附上酸甜醬作沾醬。

我卻喜歡把炸雲吞放入剛剛吃完雲吞的清湯中秒速取出來吃,讓湯汁把炸雲呑部份變軟而有部份依然香脆的雙重口感;倒又讓我聯想起了近年也是慢慢地再也吃不到的傳統點心上湯煎粉粿呢。因此建議主廚除了附上酸甜醬外亦可奉上雲吞清湯一小碗。

有別於日式煎餃,這裡的pork & chive dumpling應該稱為豬肉韭菜鍋貼,因為形相近似天津的褡褳火燒,在包餡料時是只將麵皮中間捏緊,兩邊各留小口,再略微往兩邊抻一下成細長條狀,入鍋先加油再添水煎香。

回頭說說這店新上場的廣東燒味,無論是豉油雞、燒鴨還是叉燒都很對味。

這味叉燒乾撈麵用上了粗麵條先就成功了一半,因為粗麵比幼麵更為吸汁,因此把本來質硬的粗麵都因而軟化不少。叉燒做到保持內中肉質柔軟但外層燒得脆口,甚至連著肉的筋膜部位也燒得脆脆的,和著有‘咬口’的粗麵來吃相當對勁。泡漬青瓜、香蔥、脆粒粒和溏心蛋的添加,郤是Heritage Asian Eatery泛太平洋風的延續。

豉油雞的豉油醬汁非常可口,自然是主廚調校的功力所在;雞皮微鹹中隠約帶有微甜,可見在醃製時已施展了多次元調味大法。雞胸部份依然嫩滑不柴,則是泡浸時掌控的技巧了。

粵式燒鴨有人愛吃鴨背喜其入味,也有人愛吃鴨腿愛其啖啖肉,此間由於鴨隻經兩天時間來醃味,故無論鴨腿鴨背均可滿足不同喜好和要求。除了堂食,外賣有九拆優惠也是便民福利。

如果你是無飯不歡之人,又或是所有燒味都想一攬全收一試方休的話,燒味雙併或三併(2 or 3 BBQ on rice)應是必選。

雲吞麵店必有的灼熟芥蘭居然在此間得見,這汆過的芥蘭色澤碧緑質感脆口,加了一點點豉油雞汁及香蒜粒來取代蠔油正是深得我心。

Heritage Asian Eatery以前給我的感覺是雖是中菜然而有點fusion cuisine的變調,這會兒的變化卻是返回傳統還原基本步,但在細節位經過微調,風味不變而比傳統菜式更為討好。

Heritage Asian Eatery
382 West Broadway, Vancouver
604-559-6058
www.eatheritage.ca

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