從來，高端餐廳舉凡主辦什麼名廚們聯手炮製collaboration dinner總是最為吸引，因為這些高級名廚平日裡也多是作行政管理又或是設計菜單訓練新人等工作，已是較少機會為食客親自洗手作湯羹的了；只除了間中來這麼一兩次和其他名廚合作，除了可在廚藝上作良性較量，更可相互啟發，迸發火花和新意。之所以，凡是見到collaboration dinner都應盡量找機會嘗新，何況是名廚Chef Daivid Hawksworth呢！
是次兩雄相遇，過江龍是來自多倫多的Chef Ryan Campbell，於11月10日晚上，在Bel Café整個餐間騰空出來的場地上擺設兩席聯合晚宴。白天的Bel Café人來人往沒有閒下來的時候，晚間非營業時間，正好作為Hawksworth Restaurant的另外一個私密貴賓廳，環境格外安靜舒適，使人進餐時都可以專注享受。
作為本市最響噹噹的名廚，Chef David的經歷相信大家都耳熟能詳。他曾在歐洲十年磨一劍，在歐洲米芝蓮餐廳如牛津郡 La Manoir aux Quat’Saisons、荷蘭 L’Escargot 及倫敦 The Square 先後工作多年，並曾於紐約 James Beard House、香港 Sevva 等任客席主廚。回到溫哥華開了Hawksworth Restaurant、Nightingale和Bel Café等食肆。他的 contemporary Canadian cuisine 結合溫哥華多元飲食文化的烹調風格，確實迷倒不少食客如我者。今年更是適逢Hawksworth Restaurant的十周年慶。
Chef Ryan曾在多市North 44名廚Chef Mark McEwan、Auberge du Pommier的Chef Jason Bangerter手下工作，又在Jules Pâtisserie主廚Chef Marc Tournayre指導下學習維也納風味、法式麵包和糕點。之後到長靴之國專研意大利廚藝，著名的米芝蓮三星餐廳Dal Pescatore的Chef Nadia Santini、米芝蓮一星餐廳Open Colonna和Valle Fredda的Chef Antonello Colonna都是他學習意大利烹調的名師；及後回到多倫多歷任Buca Osteria & Enoteca、Buca Yorkville的廚師長。在餐飲業學習和工作22年後，Chef Ryan開了自已的餐廳Il Covo。
當晚的侍酒師是餐廳的酒務總監Chris Rielly，由於菜式以意大利風味為主軸，因此他亦為我們精心挑選了五支意大利美酒作配。
最先揭開序幕的是兩式開胃小吃，ostriche e perle是kusshi oyster上加了一小球lemon pearl及mandranova olive oil，有趣的是囫圇入口時，先是把檸味及橄欖油小球逼爆了，酸中帶香的汁液把整隻生蠔包裹著，然後再把生蠔咕嚕入喉時滲出了甜味。
Tramezzino fritto和我小時候最愛吃的蝦多士有點相似但沒那麼油膩，蝦肉做成了濕潤的三文治餡料，近乎軟綿的口感而不是走爽脆風格，烘脆的麵包裡面幾乎全都浸滿了煙香味的微酸蛋黃醬smoked meyer lemon aioli，三文治的一面則全部滿鋪細香蔥，讓你吃來每一口都是鮮香。
可惜餐單上沒署名誰是負責哪一份小吃，依我的猜想，生蠔裡的橄欖油是吃重角色，莫不是這是專攻意大利菜的Chef Ryan炮製，而蝦多士則由Chef David把關?!
配酒：Medici Ermete Quercioli Lambrusco Secco, Reggiano, DOC.
充盈著果味之中還帶有一絲花香，口感乾爽，珠狀氣泡清新活潑。味道有乾李子和桑葚的風味，還有甘草和黑莓甜。
Chef David的這味chicory salad，是把青芹香氣、紅萵苣的苦澀回甘等，以包括了果仁、coriander、cumin、cayenne、allspice的中東香料dukka spices和紅酒醋來調和，灑上的脆粒是以野米炮製成噴香的爆米花，讓你一下子吃到酸、甘、苦、香、鮮、甜、脆、軟等的口感味道對對踫。
配酒：20 Pieropan, Garganega, Soave Classico.
Pieropan家族從1900年代初已開始在Veneto生產這種酒品，這是他們最年輕活潑的Soave Classico風格，採用傳統萄萄品種 Garganega和Trebbiano di Soave釀製而成。嗅之有杏花和杏仁糖的氣味，入口酸度適中，讓舌尖可以在吃罷複合味的菊苣沙律菜後來個清新怡人的休整。
Chef Ryan的zuppa di pesce allo zafferano看著毫不起眼但入口非常討好。海鮮如帶子、哈里拔魚肉等非常低調地為鵝黃色湯品給力，湯碟的底下有南瓜薄片，上有紅椒粒及瓜粒載浮載沉。
配酒：19 Malvirà, Roero Arneis.
此酒以Arneis有機葡萄品種釀製，儘管Arneis在Piedmont有著悠久的栽種歷史，但在1990年代初期，Arneis在當地幾乎絕了跡。幸得酒莊主人Damonte兄弟購買了著名的Renesio cru，因而擁有一些平均樹齡在 50年左右的Arneis老藤。當Arneis種植在石灰質土壤時，這些葡萄酒好像Chablis一樣具有礦物質感。若是栽種在黏土中則釀出帶有熱帶水果的濃郁香氣葡萄酒。
這支2019年Roero Arneis香氣清新，帶有白花和水果香氣。入口是核果和甜瓜之味，最後以清爽的酸度作收結，餘味乾脆而悠長，能為海鮮湯品提升味道層次。
Chef Ryan的這道risotto con lumache上桌時濃香撲鼻，自然是因為裡面加有很多robiola cheese的縁故。
意大利燴飯的米飯粒顆特別大，顯得裡面的半生口感更有嘴嚼感。唯一可惜的是上面的蝸牛沒太明顯的甜味，可能是本地無鮮蝸牛供應之故吧。灑在risotto上的是脆口玉米糰的crisp polenta taragna，將兩種意大利主糧一者黏糯一者香脆同時呈獻。
配酒：19 Bruno Rocca,Trifolé, Dolcetto d’Alba.
這支紅酒入口香味滲人，成熟核果如李子、櫻桃及黑莓等味道異常吸引，口感卻又圓潤優雅，單寧柔順，最後的一絲杏仁餘味久久不去，和燴飯的配對有最佳表現。
來到了Chef David的aged duck breast，可說是我在這套餐中的最愛。
驟看極為粉紅色澤的鴨胸，別以為它會未夠熟而顯得靱口，可能因為經過熟成的過程而致肉質份外軟滑，鴨的皮層極脆，而位於皮和肉之間那薄薄的脂肪層甘香則箇，剛好滋潤著鴨肉部位而又不顯肥膩。好一片羶香甘美的鴨胸，完全顯出了Chef David的功力所在。
這菜式可說是鴨隻三重奏，兩隻意大利餛飩包著的餡料也是鴨肉和蕪菁，在兩者中間猶抱琵琶的是seared foie gras。這香煎鵝肝大約是兩啖的大小，剛好能滿足閣下的口腹之慾又不致太為膩滯，在份量上拿捏得很有準繩。伴碟以炒過的quince小粒粒來提供微微的甜中有酸效果，然後用duck jus來統一整體味道。
配酒：15 Tedeschi, Marne 180, Amarone della Valpolicella, DOCG.
Marne在意大利文中是泥灰土，正是葡萄園的土壤種類，180是葡萄園從西南到東南的角度。這種酒是採自Valpolicella地區山上不同葡萄園收成的葡萄來釀製的，不同的來源和不同的葡萄品種對於釀得具有良好結構的均衡葡萄酒至為重要。
此酒聞香是vanilla和甜水果如黑加侖、藍莓、櫻桃等。口感有若天鵝絨般的絲滑，結構緊密而又平衡，餘韻悠長，宜於陳釀，配搭紅肉甚至陳年芝士都很適合。
Chef David為我們炮製的清口雪葩chèvre & basil gelato至為清鮮，原來是用了細香蔥及羅勒等香草入饌，甜味主要是靠伴碟的無花果醬(fig compote)和golden sugar crumble糖粒。
Chef Ryan的甜品torta alla nocciola予我極有新鮮感，居然是把松露加在甜品之中，未知是否意大利甜品會來這一招，但又想深一層，反正松露原是取香氣襲人而不是吃它的木味，讓這甜品上桌時先聲奪人以香味取勝又有何不可呢！
這torta alla nocciola原來是Piedmont地區心太軟的榛子蛋糕，裡面還有mascarpone cheese，所以有鹹中取甜的對比變化。淋上了濃稠近似sabayon的意大利zabaglione甜汁，再灑滿法國Uncinato truffle。Uncinato truffle又被稱為“truffe de Bourgogne”, 亦可說是最優質的松露之王。這甜品不算是我的最愛，但卻給我一新耳目地長了見識。
配酒：18 Paolo Saracco, Moscato d’Asti.
Moscato d’Asti甜美芳香，氣泡活潑有力，聞香帶橙花和百里香等氣息，入口白桃、香蕉、草莓等果味盎然，而且帶有富含礦物質的獨特味道，隠隠然有麝香葡萄(Muscat grape)的果韻。據說除了配甜品之外，原來和亞洲菜如香辣泰國菜都很搭配，而我，則更愛純飲。
結朿了這頓豐盛的酒肴晚餐之後，我對意大利飲食又多了些體會，可說是身和心的大滿足，更肯定了享用collaboration dinner的精義所在。
Hawksworth Restaurant
801 West Georgia Street, Vancouver
604-673-7000
www.hawksworthrestaurant.com
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