西四街可說是Kitsilano區內有名食街，說它是五步一餐廳十步一食肆絕不為過，而且都是各有特色的食店，其中以叫好叫座的Delara Restaurant備受食客追捧，更經常獲食評家青睞。
以波斯風味招徠的Delara Restaurant位於西四街Burgoo闊落的原址，自2021年開業以來，已連續兩屆獲得Michelin Recommendation美譽；在2024年度Vancouver Magazine Restaurant Awards中，亦在Best Middle Eastern Restaurant Awards奬項中奪冠。
餐廳一進門是酒吧間，餐間以格子屏風和拱門分成前後兩進，充足的自然光及白色和藍色調的室內設計予人詳和寧靜之感，盆栽中的籐蔓自高高樓頂懸垂而下，為空間帶來了絲絲緑意。
整體感覺有地方風情卻滲糅了現代感，這種設計特色倒和主廚兼老闆Chef Bardia Ilbeiggi的廚藝風格不謀而合。
這位曾專攻航天科技後來卻改變了自已人生軌跡的伊朗裔大廚Chef Bardia，於Gregoire Ferrandi Culinary School接受傳統法餐訓練後，在巴黎Frenchie和哥本哈根Relae兩家米其林星級餐廳工作，亦曾在溫哥華L’Abattoir和Farmer’s Apprentice磨練技巧。
不過，想到將畢生所學和傳統波斯烹調融合在一起的想法，啓源於一次伊朗之旅激發了他的靈感——他無法忘記小時候在德黑蘭村莊裡和家人一齊烤肉串的碳燒風味；然而他又覺得波斯餐廳不應該只賣串燒、茄子菜肴和米飯等傳統菜式，而是應該用現代手法及廚具來烹煮伊朗美食，力求突出食材的新鮮度和波斯風味，既保留伊朗食物樸素特質的同時，又希望能在把藏紅花、薑黃、乾檸檬、酸奶、石榴、香料、玫瑰水、蜂蜜等等食材結合在一起的時候，是否能產生一些有趣的化學組合？
於是，在Delara Restaurant的餐單上，他逐步實踐了自已的初心。
還未介紹菜式之前，我們先來看看Delara Restaurant的飲品單。
伊朗飲品以濃茶及奶品doogh最為普遍，doogh酸酸鹹鹹，並帶有薄荷味，早在十九世紀的文字記載中，已有將凝乳混合凍水加薄荷調味的描述了。
這味doogh是自家製版本，上綴玫瑰花瓣及乾薄荷。初入口時你會被明顯不過的酸味中又帶著鹹鹹的凍飲所迷惑，因為大抵你的味蕾還未接觸過這等奇異組合，但接續的嘗試，再配搭菜品，特別是波斯菜中較多的酸味，你便會慢慢接受這很是獨特的風味。
雖說波斯菜和伊斯蘭飲食一樣無豬無酒，但Delara Restaurant身處溫哥華亦難免因地制宜，入鄉隨俗。
這款雞尾酒以波斯神鳥“Simorgh”命名，是以香甜的pineapple rum及Cardamaro調配，再加檸汁、菠蘿汁等增加果甜和酸度，杯口再插上月桂葉和櫻桃作裝飾。品來Cardamaro那帶有甜苦艾酒的濃郁和溫和草本苦味，被pineapple rum的蜜味調和，效果是酸甜度非常平衡，清新怡人。
今屆的Dine Out Vancouver Festival，Delara Restaurant推出了各有三款選擇的三道菜餐單，定價每位$55。
絲路往來，讓中東飲食和中華文化有著千絲萬縷的聯繫，起源於波斯的naan正是新疆的饢，這種flatbread來到Chef Bardia手上，成為了長條形的grilled sourdough flatbread頭盤，沾滿了芝麻的酸種麵包的柔靱蓬鬆中帶著嚼勁的口感，配搭時令蘸醬，例如有果仁、薄荷和甜棗糖漿的扁豆蘸醬(lentil dip)，又或是以甜菜頭和酸奶加甜棗糖漿、蒔蘿和蜂花粉拌成的蘸醬beet & yogurt dip都很滋味。
Winter salad有芝麻菜、紅菜頭等，拌以barberry and orange dressing ，上面撒上堅果碎、芝麻和羊酪。
小檗(barberry)富含維他命C，有助改善血糖，但味道很酸，多以果乾入饌，這冬季沙律醬汁則以小檗和橙汁作調配。
其實，波斯風味中，酸是五味之首，除了小檗之外，檸汁、乾檸檬、羅望子、酸漬素蔬、漆樹漿果(sumac)、酸奶等的酸味各有不同，都是他們不可或缺的調味聖品。
好一味烤椰菜花和酸奶(roasted cauliflower and yogurt)頭盤，呈現出主廚如何擅用香料烤透椰菜花而又保持了它的結實口感及甜度，然後放在辣味酸奶之上，撒上榛子仁、漆樹漿果、芝麻和薄荷，把酸奶的奶油口感、果仁的堅果香氣及漆樹漿果的酸度充分融合。
吃素而有吃葷的美妙效果，估計這就是主廚銳意要創造有趣的不一樣了吧?!
另一吃素而有吃葷感覺的主菜要數zemestoon stew，意即winter stew，在這下雪天來一盤正合時宜。
扁豆燉菜以溫熱香料、芝麻、葵花籽、焦糖洋蔥、橄欖、李子和葡萄乾調味。上面放了炸香的塊根芹脆條、烤蘑菇和酸漬葡萄。
菜式融合了許多不同的味道，如蘑菇的葷香、果仁的堅果香氣、洋蔥甜及檸檬酸等，所有食材的味道都達到風味平衡，用來伴白飯吃真正暖身暖胃。
Chicken and barberries是把薑黃醃好的雞胸肉先在炭火上烤香，配搭烤抱子甘藍、香草及barberry and orange sauce。烤雞肉柔嫩濕潤富肉汁，還有些許炭燒煙熏味，甜酸醬汁與雞肉香味完美配合。
主菜grilled beef ghalieh : tamarind and herb stew為慢煮牛小排一晚，然後燒烤至帶著炭焦香，置於由焦糖洋蔥、香草、羅望子及雞湯燉煮而成的酸香燉菜之上，再撒上炸青蔥和烤芝麻。
Ghalieh原是一道來自伊朗南部的酸辣燉菜，多與魚或蝦配搭。主廚則改用慢煮和烤過的牛小排來搭檔，並添加堅果味的配料和帶甜的焦糖洋蔥。慢煮牛排肉質細嫩，醬汁味道濃郁，香氣撲鼻，完全可以下飯三大碗。旁邊小碟中盛載的是酸漬椰菜花和紅蘿蔔，更可為濃郁的醬汁及葷肉解膩。
以上這些燉菜醬汁濃郁，與米飯或tahdeeg同吃最是恰當。Tahdeeg是一道美味的波斯煎米飯，字面上有「鍋底」之意，和我們的鍋巴或飯焦非常相似。
Delara Restaurant製作tahdeeg時，是用個專用耐熱碳鋼鍋炮製，把米粒加入酸奶和雞蛋，酸奶中的脂肪能讓底層的米飯變得酥脆，而上層的米飯則蒸得蓬鬆柔軟。米飯煮至起了焦底，上碟時把它從鍋中整個翻轉過來，底部朝天呈上。
脫鍋後的焦底部份色澤金黃，吃來有鬆軟的飯粒又有鍋底飯的焦香，和上述任何燉菜及醬汁同吃都很匹配。當然，要做到有焦香而不是焦苦味自然是功力之所在。
圖中前方的甜品薑黃柳橙紙杯蛋糕(turmeric and orange cupcake)上方覆有橙花奶油(orange blossom buttercream)，是波斯傳統甜點。把開心果仁、玫瑰花瓣和蜜餞柳橙絲撒在奶油和糖霜上，增添色彩、質感和風味。
圖中後方的核桃甜棗蜂蜜果仁蜜餅(walnut, date and honey baklava)是主廚媽媽的家傳食譜，酥脆的果仁蜜餅塊裡填滿了核桃碎和棗茸，並浸入小荳蔻蜂蜜糖漿(cardamom and honey syrup)。
自家製藏紅花冰淇淋(saffron ice cream)是由牛奶、蛋黃、糖、玫瑰水、藏紅花、香草和開心果製成，亦被廣泛稱之為波斯冰淇淋。
以前我對番紅花(crocus)及藏紅花傻傻分不清，以為園中栽種的crocus可以採收為可食用的saffron，其實兩者同屬不同種。藏紅花是從特定的番紅花品種(crocus sativus)中採收其雌蕊花柱乾燥而成。伊朗的藏紅花產量約佔全球總量約九成，由於花蕊重量較輕又必需人手採收和乾燥，因此以重量來計算一直是世界上最昂貴的香料，可說得上是伊朗國寶。從前這種有藥用價值的香料經新疆傳入中原，因此有藏紅花的稱謂。
鑑賞家常常將藏紅花的香氣描述為帶有乾草味或蜂蜜味。藏紅花含有藏紅花素，好像薑黃一樣，可為食品帶來濃郁明亮的金黃色調，西班牙海鮮飯就少不了它。請看這加了開心果仁和玫瑰花瓣的藏紅花冰淇淋的顏值擔當，就知道它的妙用了。
Delara Restaurant
2272 West 4th Ave., Vancouver
604-730-4325
delararestaurant.ca
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