Diva at the Met : 分子美食魔法

當名廚 Hamid Salimian 還在列市 The Westin Wall Hotel 的 Apron Restaurant 任總廚的時候，對他魔幻之手炮製出來的分子美食 ( gastronomy ) 早已津津樂道，還一直慫恿女兒和她的食友們去開開眼界。他的神乎其技，起碼，使這標榜多元文化的美食城市，多了一度另類的亮麗風景線，而不讓西班牙名廚 Ferran Adria、倫敦 Heston Blumen、紐約 Homaro Cantu 等專美，將食材分子解構再還原的魔法，咱們也有 Hamid 在娛己又娛人。在今年年底 Hamid 轉投 Diva at the Met 麾下時，我早就心思思想一看他在新天地裡如何搞作？他設計的新餐單又是如何奇幻有趣？

時近節日，Diva 室內掛起了閃爍的燈飾，溫馨快樂的樂曲亦在耳畔響起。Diva 設計獨特的一層半餐區，可以讓我眺望到底層的環境，透過廚房玻璃窗又可看到 open kitchen 裡忙碌不已的 Hamid 及其廚師團隊。

要享用 Diva 的 tasting menu，5 道菜為 $55，配酒 $90；7 道菜為 $75，配酒為 $125。而每回 Hamid 都會視乎人流情況，多提供 2 – 5 道精緻的 amuse bouche，因而一頓下來，你隨時會吃到十數款菜式。而況，在 dinner menu 中，亦有不少屬於 tasting menu 的選項，故挑多揀少悉聽尊便。不過先旨聲明，我吃的是 tasting menu，所以圖片所示的每碟分量容或有少許出入。

這裡的 amuse bouche 上桌時，但見不是用厚木塊就是用石塊來作盛器，不期然讓人聯想到五行的自然配襯。這薄如蟬翼的煙肉則用一塊有裂縫的石卵，如紙張般夾著。煙肉外沾楓樹糖漿，然後長時間抽乾水分，形成外甜內鹹的薄脆。

左圖 : Potage of Celeriac。冬天吃根莖煮成的濃湯最合秋收冬藏之義，何況法式稠湯 potage 用上了爆香的洋蔥、塊根芹等煮成，本已甚香，大廚還著意加了法國 Burgundy 所產松露及低溫慢火煮至半熟的蛋黃，當把 potage 倒入湯碗中時，過程中香味已然發放並順便汆熟了蛋黃。灑上的烘脆紅蘿蔔絲，旨在為稠湯滑蛋之外更添脆脆口感。

進食時卻見有一段 truffle ribbon 為之前見不到的，那是用白松露、帝皇菇、薤、肉豆蔻、雪莉酒、牛油等三蒸九煉炮製而成的 puree，在 puree 中又加入類似魚膠的物料 methylcellulose，冷時為液體，但一遇到熱湯呈固態。看，第一道菜已在食客面前上演魔法第一章了。

配酒 : Blue Mountain Brut, Okanagon, BC。清新開胃的本省香檳氣酒 Blue Mountain Brut，以那充滿檸檬果香的飛揚神韻，來伴隨沉潛厚重的塊根芹濃湯及帶勁道的松露氤氳。

右圖 : Sunshine Coast Sturgeon。太多人的烹調有形無味，大廚的這款 sturgeon 卻是有味無形：鮮甜脆口斑點蝦清楚看見、刁草粉末包著的鮮帶子清楚看見、煙三文魚子也清楚看見，只是那鱘魚卻是無形無象但全碟皆為魚味籠罩。以一片鮮脆微澀的白蘿蔔條圍環著各式食材，再覆以一片薄而?的薄膜，下面為 champagne jelly，並綴以可愛趣緻的 lipstick radish，讓食客好像尋寶遊戲一樣，東找西尋，一直在心裡嘀咕到底鱘魚在哪方？

配酒 : William Fevre Petit Chablis, Burgundy, France 2009。Petit Chablis 比 Chablis 更易入口和更易被接受，花香及果香充盈，入口後帶 mineral 的韻味。

左圖 : Albacore Tuna & Dungeness Crab。把吞拿魚片弄成一塊薄片，包裹著鮮蟹肉，捲成長條，而青瓜條、牛油果、鮮海草、radish 薄片等等，則可提供不少細細碎碎但又不能或缺的小情趣，柚子汁及 soy vinaigrette 提鮮之餘，而又不掩吞拿魚和蟹肉的鮮甜天韻。

配酒 : Blasted Church Hatfield’s Fuse, Okanagan Valley, BC, 2010。除了柑橘、蜜桃的果香外更有花香，餘韻有些微辣意，正可為盤中的海鮮提味。

右圖 : Puffed Quebec Foie Gras把鵝肝液化處理後透過唧筒，便可炮製成泡沫或海綿狀，因此，吃到鬆鬆軟軟的「海綿」時，卻驚喜地品賞到鵝肝的羶香，完全是「分子美食」和你開開玩笑的玩味搞作。

為要平衡此鵝肝的油膩甘腴，故碟底用了無花果及青士多啤梨製成的蜜醬，灑些核桃脆粒增添口感，配法式小餅 brioche 而啖。青士多啤梨是在果實成熟前摘下，醃成酸味果實，故帶士多啤梨香味但味道偏酸，作用亦為鵝乾解膩。

配酒 : De Bortoli “Noble One” Botrytis Semillon, New South Wales, Australia 2007。鵝肝的肥和膩，被此金黃色帶甜辣的澳洲檸檬芬香蜜露所平衡，燦爛的桃杏芬香和鵝肝下面的無花果蜜醬互相映襯。

這款菜式是新列餐單的一員猛將。老實說，盡管白人如何視 sweetbread 為人間美味，我卻是視如畏途。還好這款處理得外層香脆而中間有少許柔軟中有少許咬勁的有趣口感，又有雪莉酒煮汁來佐味，我今回居然可以把 sweetbread 吃得乾乾淨淨；伴碟的婆羅乃參 (salsify) 及牛肝菌 (porcini) 充滿了秋冬氣息，配雪莉酒汁亦妙。此碟的整體佈局有如盆景，可愛精緻中更帶禪味。

配酒 : Bodge del Fin del Mundo Pinot Noir Reserva, Patagonia, Argentina 2009。Medium-bodied 的 Pinot Noir 丹寧柔和，由於在橡木桶中窖藏，故除櫻桃、雲呢拿香之外更帶 smoke 之效；比對於以雪莉酒調汁的 sweetbread，足可壓陣。

這是我吃過最最最好吃的小牛面珠肉，在波斯烹調中，pastrami 是煙燻之意，這小牛肉慢煮後燻燻，一絲絲的肉撕開之後沾著配汁而啖，滋味無窮。這配汁也夠精釆，是用帕馬火腿八小時熬成 consomme 湯汁然後粹取，汁液清澈，汁味深邃，和煙燻牛肉的效果相得益彰。

圍繞著小牛肉的一條條「麵條」才夠神奇，以百分百松茸、舞茸及魚膠粉製成，全無麵粉摻雜，口感又滑又爽又香。這一道菜，讓我肯定 Hamid 的廚藝功力又邁一新境界，所有食材的質感、味道及賣相都有層次有格調面且恰到好處，試問我豈能不豎起大姆指來讚一讚呢 ?!

配酒 : Rocca della Macie, Sasyr, Sangiovese & Syrah, IGT, Toscana, Italy 2008。些微花香，些微果甜，些微辛辣，這意大利佳釀為美麗的牛面肉及舞茸麵條，發放燦爛的地中海誘惑。

美麗的墨魚汁醬寫意潑墨後，上面放置了煎得香脆又嫩滑的龍躉魚肉，一撮 tomato eggplant stew 最是波斯風味，茄子的軟糯，襯托出了番茄醒神的果酸，鮮魷切後以「白鑊」逼出了香味又保留爽脆質感，茴香條及洋蔥亦適時作出了口感上的比襯。一道菜卻是多元食材，分別吃各有風味，混著吃又渾然天成，其中我認為最滋味的是那墨魚汁配 tomato eggplant stew。波斯風味，法蘭西演繹，這道菜沒有分子美食手法參與其中，但依然誘人，依然在口味上讓人迭有驚喜。

配酒 : Blue Mountain Pinot Gris, Okanagan, BC 2009。適當酸度的 Blue Mountain 蜜桔香味 Pinot Gris，為龍躉魚香和 tomato eggplant stew 份外惹味的伴碟作了恰當的調配，餘韻有些微辛辣及橙皮澀澀的芳香。

乳鴿胸肉嫩煎至半熟，比諸大部分中式餐館把乳鴿炸得過老尤勝。一片黑色的羽衣甘藍 (black kale) 抽乾水份後成為脆片，盛載著石榴、橙等佐味果酸，核桃亦為增加脆感。白色炸得鬆脆中空的是黎麥，全碟味道以鹹配甜，雖是中東口味，卻讓我聯想起上海菜。

配酒 : Trapiche Broquel Bonarda, Mendoza Argentina 2008。熟透的櫻桃、藍莓等濃烈的果香，加上細緻的結構層次及少許橡木煙燻味，這才能撐得起乳鴿及濃稠醬汁的厚度感。由於乳鴿中帶有核桃碎，配酒師 Corey Bauldry 說讓他聯想起波斯美食及地中海的好山好水，故而取此帶 earthy 及 mineral 風格的紅酒作配。

左圖 : Leek Ash Crusted Beef Tenderloin。大韭以分子解構炮製成粉末，配以低溫嫩煎特滑牛柳，伴碟為一個又漂亮又可口的意式開口雲吞，餡料為滋味的 short rib，配內蘊的 salsify、醒胃的 pearl onion 等，再由朝鮮薊和洋蔥煮成的醬汁一統其成。

配酒 : Truchard Cabernet Sauvignon, Napa Valley, California 2006。通常 Cabernet Sauvignon 葡萄需要在較和暖的緯度生長，而 Truchard 酒莊的 Cabernet Sauvignon 卻是在較冷地區向陽山坡上成功地茁壯繁衍，形成了和一般 Cabernet Sauvignon 少許不同的風格。此帶些許焦糖、巧克力甚至煙草味的加州佳釀是吃牛的好配搭。

右圖 : Dark Cholocate Praline Bar。榛子果仁薄脆 caramelized milk semifreddo及黑巧克力脆條。

配酒 : Taylor Fladgate 10 Year-old Tawny Port, Oporto, Portugal。醇香誘人的 Tawny Port 一直是喜飲砵酒人士的至愛，十年陳釀帶 woody 及果香，味道不算太甜，可以和黑巧克力相襯。

試過 Hamid 的分子美食不下四、五次，我覺得他的廚藝是大有進境了。記得有位食友說過，分子美食一開始會讓你有驚喜，但吃了太多擬似泡沫、紙張、海綿、煙幕物體後，不免有厭的感覺。而我則認為太過於玩魔幻美食，沒錯是有玩點有玩味之處，雖則保留了味道但有時不免失去了食材的天然質感。

而觀乎 Hamid 的這頓 fine dining，牛柳、鴿胸、龍躉肉、sweetbread 種種，無不保留了食材的本味及本質，而只在配料上作分子解構，如此一來，主次有序，層次分明，既不失玩味精神，又保留食材本色，確然更易為人接受。

我覺得，這才是分子美食應走的路向。而這頓飯，正正是我在 2011 年的最美好回憶。

Diva at the Met Restaurant & Bar
Metropolitan Hotel Vancouver
645 Howe Street, Vancouver
604-602-7788
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