Wedgewood Hotel屬於尊貴酒店Relais & Châteaux的成員,其所屬餐廳必定要出品精良,Wedgewood Hotel餐廳Bacchus Restaurant & Lounge自然可孚眾望,特別是自Chef Montgomery Lau出任行政總廚之後。

Chef Montgomery向受法式烹調訓練,更曾在名廚Jean Yves Benoit和Hamid Salimian手下受訓,又曾得過National Chef Challenge的2011年度“Canada’s Chef of the Year”的榮譽。之前我在MARKET by Jean Georges及Secret Location已曾品賞過他的菜式,對他的手藝很是欣賞。

Chef Montgomery主理Bacchus Restaurant,是以歐陸式傳統口味作為基調,但加入新派演繹細節,有時尚品位之感。他的菜式貫徹精緻細膩的花都風,亦由於標榜新派風格的modern France cuisine之道,所以菜式不會濫用忌廉、芝士、牛油等,故口味清爽而更為著重一個鮮字。

在Bacchus Restaurant華美而又溫馨的餐房中,在酒務經理和侍應們到位細緻的服務下,在現場古典鋼琴演奏的悠揚樂韻裡,享受了主廚饗以三款精美的amuse-bouche及特別菜式。

法文amuse-bouche是mouth amuser的意思,即由主廚設計饗以食客的一小口開胃前菜。這三式amuse-bouche分別是foie gras & duck rillette、Ahi tuna crudo & crisp radish和chilled poached diver scallop,其實也是餐廳的最新頭盤。

Foie gras & duck rillette是在酸種麵包(sourdough)製成的薄脆片上放了由鵝肝及鴨肉造成的肉醬,然後加上酸漬水蘿蔔、無花果醬和香蔥等點綴,讓你一口之內,把腴滑、鮮酸和甜潤及香脆等味道和質感在舌尖上跳躍踫撞。

Ahi tuna crudo & crisp radish亦然,肥美夏威夷吞拿魚粒加檸檬汁稍作醃漬,加欖橄茸及刁草和烤至脆脆的燕麥粒,使滑和脆、甜和鹹的對比並存。

這amuse-bouche上面是稍作酸漬的鮮葡萄切薄片,味道旣甜又帶酸,底層是青瓜的清爽,中間夾著拌以buttermilk dressing的扇貝之腴滑,成就了chilled poached diver scallop的美味。和鵝肝鴨肉醬異曲同工,旨在為你找尋食材對比和對襯的美妙組合。

要特別強調扇貝為潛水員於海中拾取的diver scallop,因為每年十一月至翌年四月,潛水員都可潛入海中徒手拾貝,這種作業方式比較eco-friendly,相對於拖網對海牀和環境做成的破壞較少;而且潛水員會專門挑最肥碩結實的成熟扇貝,口感和味道都會更優,當然,來貨價也會較貴。但以Bacchus Restaurant這種高級餐廳,只要物有所值,自是不吝腰間錢。

Bacchus是希臘神話中的酒神,顧名思義,Bacchus Restaurant的藏酒量旣精且廣,因此吃在Bacchus Restaurant少不了應以好酒配好菜。酒務經理可因應客人的喜好來建議配對,今夜佳肴配好酒,紅白葡萄酒陸續有來。

開胃酒配以酒色非常漂亮的Henriot Brut Rosé, Champagne, France來配三款amuse-bouche,香檳帶著精緻的質地和新鮮度,帶乾果和烘烤麵包香和溫和的spice note,的確清爽醒胃。

在整晚所試的菜式中,湯品ginger butternut squash soup是我最欣賞的。侍應先奉上的湯碟中預先擺置了鮮蟹肉、抽乾了水份的葵花籽、金盞花葉片等等,然後再於席前在碟中斟上熱湯,湯的浮力把金盞花葉片托起,在鵝黃色的瓜湯中,但見隠藏在啞緑色葉底下的原來是一撮亮黑色的本省魚子醬Northern Divine caviar。

其實有沒有其他輔助食材,我對這帶著薑味的胡桃南瓜湯都已是讚不絕口,有了魚子醬和鮮蟹肉佐味自然更是錦上添花。胡桃南瓜是所有南瓜種類中最適合炮製湯品的了,我平時會先以黃油爆香南瓜塊及洋蔥,再加雞湯煮熟煮稠,要滑些口感的可最後加奶油。不過大廚煮法略有不同,利用了薑汁的暖身暖胃之效,亦使南瓜湯味道更上一層樓,再而是口感非常稠滑,全然無渣。

配酒J. Moreau & Fils Chablis, Chablis, France帶著幽微的礦物味和檸檬香鮮清爽的特質,乾身,口感跳脫,和南瓜湯沉穏有對比的趣味。

Gem lettuce是介乎butterhead lettuce和romaine lettuce口感的沙拉菜,又稱為iceberg lettuce,可說是沙拉菜中最嬌貴的品種。為要顯露這沙拉菜又甜又脆飽含水份的特質,通常都會把整個沙拉菜縱切成四份或六份成為楔形。Gem lettuce wedge salad還配了甘藍菜及紅菜頭、烘香核桃仁、生椰菜花切片及乳酪;一般常見的配對是加blue cheese,味道其實較為霸道,反而這菜式中的本地Agassiz地區Farmhouse cheese及醬汁walnut creme更為和諧。

生椰菜花薄片的辛澀、紅菜頭的甜腴、核桃仁的酥脆,加上乳酪和醬汁的提味,全然烘雲托月地為沙拉菜的甜脆作了最好的襯托。

正是松露上場時,設計秋冬餐單又豈可漏掉了松露。而吃這來自天堂的美味,最好的配搭是簡單,如炒蛋如意大利飯都可凸顯松露隠約幽香,配搭濃味食物反而不美。

Truffle & wild mushroom risotto正是以簡單食材烘托松露之香,這菜式出場時相當有舞台效果,在意大利飯risotto上的一球黑色物體驟看還以為是一粒大松露,但想想又沒可能,因為這麼大的松露球豈不天價,原來是以低溫慢煮66度溏心蛋黃然後外面仿製成松露的模樣。意大利飯risotto以野菇同煮,削上松露碎及帕瑪乳酪Parmigiano-Reggian,依然是那個讚美的關鍵詞:香。少許金箔的點綴,更是豪在骨子裡的演繹。

Talenti Rosso di Montalcino, Tuscany, Italy為2013年的意大利托斯卡納出品,試問又怎會讓人失望。紅莓果和甘草的複雜韻味卻帶著圓融的口感和平順的丹寧,成熟的果韻配合中度酒體的醇厚深長,襯得松露香相得益彰,是全晚最好的酒,也是全晚最好的酒肴配。

Pan roasted sablefish的黑魚外脆外滑做得份外精緻,那魚塊外層因平均地受火而有著均勻的金黃色澤,捌開一瓣瓣的魚肉,口感有如絲滑,豐沛的魚汁讓肉質特別沃潤。配以由大韭奶油煮軟的阿拉伯couscous和茴香及香菇。茴香的中性味道及不霸道不搶味的特色和滑而稍甜的魚味相當合襯。

來自以生產黑皮諾最著名的法國勃艮弟(Burgundy)地區,然而上面左圖右邊的這支2013年的霞多麗Bouchard Père et Fils Rully,Côte Chalonnaise, France一點不弱,以一如黃油的buttery口感,熱帶水果香和少許礦物質的效果,呈現Rhone River的獨特風土。和黑魚的配對亦自不俗。

Yarrow Meadows duck two ways一為鴨胸嫩煎至半生,另一為鴨肉塊連皮沾薄粉煎至半焦兩種方法。伴碟的燉扁豆(braised puy lentil)、浸漬梅子、咖啡味糖醋醬汁coffee gastrique等口味偏重,特別是以扁豆為最,幸有味道平和的parsnip purée來作平衡。

以中度酒體的J. Daan Pinot Noir, Willamette Valley, Oregon, USA紅酒相配鴨肉,有紅色漿果和雪松的清香,入口有如酸櫻桃及少許香料的辣意,可為稍為平凡的鴨肉提鮮。

Carrot cake with spice cremeux的紅蘿蔔蛋糕上擠了稍有辣意的奶油層,伴碟有香脆walnut crumble、白巧克力慕絲及一球煉乳冰淇淋(condenses milk ice cream),然後美美地加上可食用花卉及薄荷葉,無疑是吸睛之極的甜品。

相配甜品的是Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chile,由智利晚收葡萄釀成,比一般冰酒或甜酒的甜度較低,又因為葡萄晚收的縁故而至果味濃縮匯聚,因而可以更容易和甜品配對,帶杏桃及金銀花的甜香。

Wedgewood chocolate raspberry bar為餐廳招牌甜品,稠滑的巧克力用覆盆子山莓的酸爽來提味。巧克力蛋糕最上層是牛奶巧克力慕絲,最下層是黑巧克力蛋糕,中間為輕盈清雅的香草雪紡蛋糕(vanilla chiffon),在這一件蛋糕裡已有三重不一樣的口感變化。雪紡蛋糕入口輕如風,但濃稠香軟巧克力正正需要清淡口感來中和。

配酒為上面右圖的Taylor Fladgate 10 year Tawny, Douro Valley, Portugal,Taylor Floodgate是葡萄牙釀製Port酒名家,此酒於橡木桶中陳釀,富木香和成熟果子的韻味,濃郁醇厚,是很好的餐後酒,可配藍乳酪、烘香果仁或巧克力。

Bacchus Restaurant
The Wedgewood Hotel
845 Hornby St., Vancouver
www.wedgewoodhotel.com

Comments For This Post

Leave a Comment