溫哥華老饕何其幸福,本地物產豐富,又可輕鬆容易地享受到寰宇各地的豐盛食材,就以秋冬來說,生蠔貽貝肥又美,松露松茸正合時。溫哥華福溪水畔餐廳Ancora Waterfront Dining and Patio,更在十一月開始推出餐廳舉行的第四屆年度魚子醬節(Caviar Festival)活動,食客有機會聚焦來自世界各地的頂級魚子醬。

在這讓人食指大動的活動中,Ancora行政總廚Ricardo Valverde將在他設計的晚餐餐單中添加六款豪華又美味的魚子醬菜肴,讓客人有機會品嘗各種不同品種各具風味的魚子醬菜式,同時展示他甚具個人風格的秘魯特色菜遇上日本的‘Nikkei’ cuisine。

魚子醬菜式每款由$10-18不等,可以單點(à la carte)作初體驗,亦可以全部點叫作為tasting menu,其中最受歡迎的魚子醬菜式會保留至十二月,讓食客在佳節期間也可享用。

Ancora先後多次被提名或入選最佳新餐廳或海鮮餐廳,這張亮麗的成績表,應是歸功於兩位主廚: 秘魯裔行政總廚Ricardo Valverde和日裔主廚Yoshihiro Tabo雙劍合璧之故。

到底秘魯菜和日本菜如何融合?

在秘魯,典型的海鮮菜式ceviche和日本菜烹調法亦非常相近。其實,作為拉丁美洲國家的秘魯,除了深受西班牙文化影響之外,因為有數量極多的日裔移民和華僑,早已讓秘魯菜成為fusion菜的先頭部隊。

近年溫哥華的高級海鮮餐廳走加洲風,除了有西廚主理,更會加設壽司吧,讓你飽啖seafood tower或shrimp cocktail之外,同時亦可享受toro和hamachi的無上口感,Ancora也是如此。因此當秘魯菜和日本菜相遇時,就是你可以同時享用最佳美食,大飽口福的機會了。

其實不少魚種的魚子都可稱之為caviar,其中以俄羅斯的鱘魚(sturgeon)魚子最為珍罕,被稱為海洋中的黑色黃金,因為備受世人追捧以致濫捕野生鱘魚,殺魚取卵,形成當地鱘魚愈來愈珍稀,幸而本省及加東也有專門的鱘魚養殖場。因此,本省Northern Divine可說是魚子醬中的OceanWise出品。

作為Caviar Festival tasting menu的開路先鋒,是日裔主廚的三文魚壽司配魚子醬,以和暖的壽司飯、甜而肥美的三文魚及crème fraiche來襯托微鹹的本省的鱘魚魚子。

意大利甜品奶凍(panna cotta)在總廚手中成為了襯托魚子的秘密武器。他把椰菜花打成茸後加凝脂製成稍帶甜味有爽爽滑滑口感的白色cauliflower ‘panna cotta’ 。其實光是吃這奶凍已很滿足,何況奶凍上面滿滿覆以鯡魚魚子(herring caviar)更是完美。總廚把奶凍的味道調校得較為輕盈,旨在讓甘鹹的魚子和淡味奶凍等食材在口腔內才組合成鹹淡適口的美味。

沒想到鯡魚雖然體積細小但魚子是這麼大粒,然而要積小成多,採魚子的辛苦也可想而知,奉上貝殻製的小匙羮便可原味享用。不過除了一黑一白一甜一鹹的色彩和質感的對比之外,總廚更配以烘烤得非常香脆的小吐司,上面再灑以細香蔥,把傳統配料來個別樣變奏,效果當然是更上層樓。

配酒法國香檳Charles Heidsieck Reserve, Brut Champagne因精緻優雅而廣受讚譽。這款香檳有複雜的層次和豐富的烤麵包香。聞之透露出杧果、桃杏、乾果的香味,入口是李子和果仁糖的甜美,最後是vanilla香草的清鮮感。

Pastel de Choclo這菜式可從中看到總廚的根和苗,烘得香脆及暖暖帶甜味的秘魯玉米餅 (Peruvian corn bread)上是涼涼的開心果慕絲, 排了一列甜蝦然後灑上多春魚魚子(smelt roe)。

總廚用意至為明顯,要你在一暖一涼一甜一鮮中感受魚子的鹹味。

Hokkaido scallop賣相極美,北海道巨型珍寶扇貝用個扇貝殻盛著,以低溫慢煮sous vide方式處理然後嫩煎至稍作金黃。上碟時用個扇貝殻盛著,加入smoked potato foam,上綴tonburi-Kochia land caviar。這一碟之內,以煙燻的特殊風味及新薯茸的滑膩,著意為扇貝的鮮甜來作襯托。

所謂tonburi,在日式料理中已很早出現,這其實是藜科草本植物的種子,質感和魚子很相似而有陸上魚子醬(Kochia land caviar)的稱謂。經常見到的vegan caviar也就是它,對素食人士而言,是吃另類魚子醬的又一選擇。

圖左是Pastel de Choclo的配酒Culmina Family Estate Winery Unicus Grüner Veltliner 2017, Oliver, BC,
代表了Okanagan Valley的第一支以Grüner Veltliner葡萄釀製的酒品。 從Okanagan最高的葡萄園之一Margaret’s Bench收成了葡萄之後釀成,展現了提升的礦物味、香草、柑橘和核果的香氣,入口是結合了獨特的白胡椒和葡萄柚的味道,創造出了這原創性及優雅風格的葡萄酒。

圖右扇貝的配酒Sake-Tamanohikari Gold Omachi Bizen, Junmai-Daiginjo是來自水質最佳的京都伏見。雄町酒造自十七世紀已開始釀製清酒,這玉乃光純米大吟釀因其純淨而簡單的成分使其很易入口,收穫了精心栽培的釀酒米之後就小心地碾磨,剝去外殼,磨去麩皮、脂肪酸等不需要的成份,結果米粒只餘一半左右最純淨最美味的部份才用來釀製。由於脂肪酸會導致宿醉,這拋光的過程可使成酒飲來更為溫和平順。

玉乃光酒體飽滿,口感甜美乾爽,帶有桃子、蘋果和梨的香味,為扇貝提升不少味道。

Soft shell crab taco是以中南美洲流行的taco薄餅盛著mango salsa、秘魯辣椒蛋黃醬rocoto aioli和一塊好像日本料理般炸得香脆的軟殼蟹,上面再加了一大撮晶瑩漂亮的trout caviar。

擠了少許檸檬汁在炸軟殼蟹上然後以薄餅包著來吃,薄餅軟而炸物香脆,鱒魚魚子又在口腔內有爆破的快感,一絲辣味的杧果粒粒及檸檬汁再為炸物解膩。這一口之內的變化,全然是日料遇上秘魯菜的踫撞和挑逗。

配以軟殼蟹的是本省白酒Sterling Vineyards Old Vines Riesling 2014, Oliver, BC,瀰漫著豐盛的果香和花香,口感甜潤,因為葡萄採自老籐而呈濃郁之味,種種味韻及甜香,都把炸物的膩感及杧果粒粒的辣來個平衡之妙。

Squid ink linguini是在墨魚汁麵中拌以中式XO醬, 再滿鋪自製pulled bacon及加了柚子味的飛魚子(yuzu tobiko)。墨魚汁麵本味鮮甜,又有XO醬添辣,pulled bacon鹹香,飛魚子有清鮮的柚子提味而不會有海鮮腥。複合味道和質感自然是舌尖上的好戲,然而觀乎每一道菜的色彩對比,相信總廚要讓你的視覺也沒閒著呢。

配酒Le Vieux Pin Equinoxe Viognier, 2017, Okanagtan Valley是以百份百Viognier葡萄釀製,並在法國橡木桶窖藏九個月,帶有野花香調和荔枝香,入口蜜味、香草、礦物味充沛,圓融優雅,餘韻悠長。

The Peruvian waffle自是總廚本家風味,有趣的是那‘caviar’原來是以秘魯紫色玉米為食材製成的飲品chicha morada,製成了魚子粒粒的形相,放置於rice pudding mousse之上。Chicha morada會和菠蘿一齊享用,故甜品中亦有菠蘿粒,並加兩三塊Peruvian waffle華芙餅增加脆感。

Moulin Touchais Chenin Blanc 1985, Loire Valley-Coteaux du Layon法國甜酒有適度的甜及可口的微酸,平衡有道,有蘋果、梨以至葡萄乾的甜香。

在Ancora Waterfront Dining & Patio,以這相宜價錢享受超贊魚子醬菜式配以精品美酒,不來享用絕對是你的損失。

Ancora Waterfront Dining & Patio 
1600 Howe Street, Vancouver
604-681-1164
www.ancoradining.com

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