位於溫市洛遜街最熱鬧地段二樓的CinCin Ristorante+Bar,一入眼就是一尊意大利古董雕像立於眼前,全部滿鋪著的terra cotta水磨紅地磚和仿製濕壁畫讓人眼前一亮,襯上高高的樓層和特大的圓拱形窗台及陽台上的有蓋室外雅座等,營造了一個非常意大利感覺的寫意空間。

雲石酒吧間迎門而設,列陣的美酒羅列堂前,這裡的酒務總監Shane Taylor去年奪得了溫哥華國際美酒節(Vancouver International Wine Festival 2017)卑詩最佳侍酒師(Best Sommelier of BC)大奬,CinCin的酒單亦曾獲得Wine Program Excellence Awards白金奬。

私密藏酒室裡有古董織絨掛氈,古意盎然。藏酒室也是貴賓室,CinCin經常舉辦的wine dinner會在此舉行。這裡最精采的藏酒自非意大利酒莫屬。

CinCin行政總廚Andrew Richardson在每年年底都會在餐廳舉行松露節(Mushroom and Truffle Festival),讓食客享受這些來自天堂的香味;而Shane Taylor亦會相配以意大利Piedmont地區的美酒,這餐單的酒肴配可以說是精采紛陳,不容錯過。

被音樂家形容為蘑菇中的莫扎特,被大仲馬讚嘆為應感謝上帝的美食,被一眾鐵粉們認為是此香只應天上有的物事,也被澳門賭王豪擲三十三萬美元投得兩枚只一公斤多的寶貝兒,松露,你到底有什麼迷人之處,讓萬千人為你著迷?

松露是真菌之王,也是香味之王,生長於橡櫸榛松等大樹周遭的泥土之下,不必光合作用只吸取植株根部的有機物而生長,因為帶有特殊的香味而使人傾心。

要形容松露的香非常之難,以下是不少人嘗試去描述的味道:麝香、蒜味、乳酪特別是帕瑪乳酪、泥土、肉桂、丁香、乾果等等等,但都不盡然是,似乎是數種香味的複合味。其中以來自意大利Alba的白松露因為香味最為濃郁,似麝非麝,氣息結實澎湃,絕不妥協,完全可以用香氣襲人來形容。松露只可依靠嗅覺靈敏經特別訓練的犬隻或豬到野外採挖,收成只問天,故身價特別矜貴。據知今年的白松露市價約是一公斤六千大洋。

白松露皮色金黃,外皮平滑,而黑松露外皮則有明顯的粒顆,兩者切開後同樣有好像迷宮一樣的特別紋理。黑松露很多地方都可找到,法國意大利澳洲美國中國均有出產,其中以法國普羅旺斯一帶出品最優,黑松露價格較為可負擔,一公斤只為數百元之譜。

松露節餐單的第一道菜foie gras with preserved black Australian truffle,是把西餐最名貴的食材松露和鵝肝來作配搭,白皮一方的是鵝肝醬,灑上了澳洲松露碎,兩片酥鬆香脆的吐司更是精華所在,原來是混有了松露油的truffled brioche。肥腴甘美,盡在此中。

意大利白酒G.D. Vajra/Luigi Baudana Dragon Chardonnay, 2017聞香有花香,入口礦物味明顯,餘韻少許鹹味徐徐沁出,亦捎了些許草青味,剛可減少了鵝肝的甘膩之感。

意大利Alba白松露的襲人氤氳,讓周遭的人都可沉醉其中,因此吃白松露菜式愈簡單愈好,炒蛋、意大利麵、意式雲吞都很相配的緑葉,只為襯托松露香,配料的本味最好也是味道較為清淡的,這第二道菜ravioli of ricotta and parmesan, smoked cauliflower正是如此。

那意式雲吞的餡料是味道較淡的ricotta乳酪,雲吞上再灑濃味的parmesan芝士及煙燻過的椰菜花,點睛的當然是紋理漂亮綴於其上的意大利白松露片了。由於松露受火後香味流失,故不需烹煮,只上桌前薄薄地削在菜式上即可。雲吞皮爽滑,雲吞餡綿香,層層變化,環環裡外相扣,演繹了濃淡層次的變奏,口腔裡是軟溶鮮香的餡料和爽爽雲吞皮的交集,然後鼻子嗅到的是無敵松露香,成就了味覺和嗅覺的無尚享受。

大廚利用了廚房中原木燒烤爐可升降翻動的方便,把整個肥美羊架配迷迭香、海鹽等加味之後燒烤至半熟然後才切開。羊架入口鮮嫩而邊皮香脆,特別是羊脂及骨邊肉的部份。為羊架當副手的是軟糯的意大利黑扁豆(castellucio lentil)及salsify,錦上添花的自然是削得片片翻飛的黑松露片。這黑松露的縱切面幾乎有羊柳肉那麼寛,足證這松露個頭有多大,價錢又有多貴了。

低溫慢火來炮製葷肉至軟綿鬆化是菜式成功的不二法門,不少廚師喜用真空sous-vide之法,但此間大廚則利用了現成的爐火,因為店內燒烤爐是沒有閒下來的時候的,把一條完整的肉眼牛排掛在爐的最上方高高掛起,只作低火熱烘,十小時候後取下來切片即成。驟看切開的rib eye全然粉紅色,其實入口軟滑有脂香。

這10 hour rib eye of beef配料有燒得上下脆身的薯塊、少許prosciutto和有black cabbage之稱的意大利羽衣甘藍cavolo nero,灑上紅酒汁後自然又是加了黑松露片作主角。

圖左為意大利雲吞的配酒Giovanni Rosso Donna Margherita Barbera d’Alba, 2015。白松露和這支紅酒均是Alba地區的佳品,風土相宜相近,故侍酒師以之相配。Barbera帶著紅莓、藍莓及李子以至紫籐的芳香,酸度和juicy效果都很容易接受,讓雲吞和乳酪都得到平衡。

圖中為羊架的配酒Giovanni Rosso Barolo, 2014。中度酒體而且結構細緻,單寧和諧的Barolo有著紫羅蘭和玫瑰的氣息,櫻桃及紅莓的甜熟口感。

圖右為肉眼牛排的配酒Massolino Parafada Barolo, 2012。以上這兩支Barolo雖然酒體較為澎湃但均有平衡感,聞之是花香,入口是果香,最後有香料的辛辣味,讓牛排提升味韻。
 

Almond and pear tart可說是我今年吃過的最佳甜點之一,烘焙師先把香梨浸熟至軟而未爛,依然保有嘴嚼的口感及酸度,切成細緻的梨瓣後美美地鋪在果撻上。這果撻也夠精緻的了, 底層是一片脆餅,中間是杏仁味慕絲,上面覆以橙味和梨味兼有的bergamot and pear jelly,再加一球乳酪雪葩ricotta sorbet及透明的糖片作配搭,組合細緻輕盈。

甜品的配酒Massolino Moscato d’Asti, 2016甜而又不太甜,帶有荔枝和玫瑰的芬芳,收結時有少許鼠尾草的香草調調,非常討好,就是純飲不配甜品也是一支佳品。
 
你還在等什麼,請好好享受松露的芬芳。

CinCin Ristorante+Bar
1154 Robson Street, Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net

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