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美國田納西州密西西比河沿岸城市孟菲斯(Memphis)有兩大世界知名都是和非裔黑人有關,一是藍調(blues),一是燒烤。
藍調以吟唱、喊叫和押韻的簡單敘事民謠來抒發他們的悲和怨。而當地的傳統燒烤方法,更因每年五月舉辦的World Championship Barbecue Cooking Contest而眾所周知,該活動是世界上最大的豬肉燒烤比賽,已被列入健力士世界紀錄。原來,這Memphis-style BBQ燒烤之法更可以上溯到黑奴時期的飲食傳統。
當年黑奴如何有經濟能力添置肉食燒烤,抑或是以此方法為奴隸主服務已不可考,反正你走在孟菲斯街頭,矚目都是烤肉店。
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Memphis Blues BBQ House的主事者在十多年前於美國南部嘗到的第一口pulled pork sandwich,奠定了他們把這風味獨特的燒烤口味帶到了加拿大的決心。
如今,Memphis Blues BBQ House在加國開枝散葉,溫哥華就有三家店,位於市中心洛遜街的這家店倒是最為交通方便,在洛遜街血拼過後或在市中心圖書館努力一番之後,走到Memphis Blues BBQ House滿足一下自己都是美事。
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這麼多年來,Memphis Blues BBQ House得過無數奬項,如Vancouver Magazine Restaurant Awards的
‘Best Casual’ 、‘Best Chain’及‘Best BBQ’美譽。如Westender News的‘Best Barbecue’及Georgia Straight Magazine的‘Best Restaurant to Eat Meat’,以至Food Network Canada的‘Top 10 BBQ in Canada’等等榮譽。
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我是百份百食肉獸,但可惜食量有限,要為那麼一丁點兒量而大費周章洗手作炊實在太麻煩,何況Memphis Blues的風味是只此家難於仿效,反正這裡的消費又很相宜,可以說,因為吃的量少之故,光顧Memphis Blues BBQ House反倒比自家舞刀弄鍋更為上算!
其實坊間也有不少西式燒烤,但製法大部份是預先在一鍋高湯內汆而烚之,然後有客人點叫時才取出,加燒烤醬汁後才在烤爐上加熱,和真正美國南部的燒烤法相差十萬八千里,所以肉質吃來是又老又硬,口感鬆散者居多。
孟菲斯式烤肉有乾濕之別。乾烤法是在烹飪前用鹽和各種香料如蒜粉、洋蔥粉、小茴香、黑椒、煙椒、辣椒等約十多種香料粉調成的spice rub把肉覆蓋了來燒,通常不加醬汁食用。濕烤法則是在燒烤前、燒烤過程中和燒烤後都會刷上調味醬汁。
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Memphis Blues BBQ House是採用正統Memphis-style,店裡裝置了一個很大的燒烤爐,爐架可以不斷上下旋轉,讓放置其上的肉排、雞塊等能均勻受熱,而且燒烤時肥脂會滴下爐底,進食時較為健康。
且以店內最受歡迎的皇牌出品慢火煙薰牛腩為例,大廚先把牛腩用味料醃味約一個多小時,毋須長時間醃味的原因是因為肉質受鹹長時間會質感變硬,影響口感;而且牛腩會在爐內低溫慢火燒約一整晚,這慢燒過程無疑把味料更為完全地匯入肉味之內。所以牛腩吃來每一口都是在鹹鮮中帶有少許若隱若現的微微辣意,入味非常,讓牛腩之肥膩有所平衡。又因低溫慢火施為,肉質滑腴不硬,入口而化,難怪成為招牌出品。
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至於其他肉類如雞、豬肋排、pulled pork以至海鮮等則各各因應不同受火時間來控制。周末有特別供應的牛肋骨(beef rib),由於需要保持牛肋骨裡面的肉汁,故燒烤法有別,需在烤製一半時間後取出包以保鮮膜再入爐燒烤。
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為了加添煙薰香味,Memphis Blues BBQ House是以蘋果木來作燃料。同時店內採用的食材都是精挑細選,如採用安康豬肉、AAA級別牛肉等,就是炮製corn bread的食材,也捨糖漿而採用蜜糖。除了牛腩需長時間炮製之外,其他肉類都是當天分多次燒製,以確保客人吃到的每一口都是新鮮出爐。
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這裡的食物組合相當多元化,有把各款烤肉夾在麵包中的sandwich,有配以corn bread、pit bean、slaw沙拉和薯條的meal, 更有供應多人食用不同份量的platter及以重量計算的meat by the pound等選項。
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Combo plate可自選兩種不同的烤肉,我最愛以慢煙薰牛腩來配蘋果木烤排骨,加上一齊入爐烤煮至軟身的滋味pit bean,足夠三、四個人飽肚呢。烤肉雖然附有醬汁,但如斯入味,完全可以不用沾醬飽餐。
甜品有key lime pie、pecan pie、peach crumble等選擇,全部都可以加配一球Mario’s品牌的冰淇淋。
Memphis Blues BBQ
430 Robson Street, Vancouver
604-682-6220
ww.memphisbluesbbq.com
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