不經不覺,溫哥華唯一的比利時餐廳Chambar Belgian Restaurant今年已是十五周年慶了。

起初由惠斯勒的華夫餅推車發展至在華埠附近Beatty Street開了Chambar,之後並在緊鄰協辦The Dirty Apron烹飪學校和還未搬家前的Cafe Medina,然後Chambar再將餐廳擴展至隔壁即如今兩層樓高的位置,將原來的貧瘠市容華麗變身,變成了充滿活力的Crosstown街區。

十五年一路走來,Chambar依然是溫市食客心目中的最好餐廳之一。加上其位置所在是華埠架空列車站出口之旁,三步兩腳就可以利用公共交通工具回家去也,對那些酒客來說更形方便,因此,無論晴雨霜雪,不管周末還是周日,Chambar都是本市人氣餐廳。

我特別喜歡一入門口餐間裡的燈飾,坐在這華麗又潮氣的彩色玻璃球組燈下,有點兒像坐在星空下,有一任星光灑下凡塵的浪漫氣息。

樓下偌大的餐間裝潢則率性隨意,木柱木樑和紅磚牆等,於歷史感中加添了實而不華的質樸味道,是經常作為私人聚會或大型活動的場地。

行政總廚Nico Schuurmans是比利時裔,曾先後在當地米其林兩星La Villa Lorraine、米其林三星Comme Chez Soi、倫敦Savoy Hotel、悉尼Alhambra等餐廳工作。

由於比利時位於法國和德國之間,飲食文化風習互為影響,而且烹調手法非常近似花都風,故餐單中不乏法式菜的非一般食材,如蝸牛、兔肉或青蛙腿等。即如最近的一次吃在Chambar星空下,美味至今難忘。

初秋是品嘗本地傳統番茄的最後時節,tomates & nectarines讓你一新口舌和耳目。把甜熟的傳統番茄切塊,配天然生曬橄欖乾和切方粒炸香的halloumi cheese。由於這種綿羊乳酪曾用鹽水浸過,如果你光吃這硬乳酪的話會覺得很鹹,但和番茄、油桃及橙花香醋(orange blossom vinaigrette)一齊配搭的話,又覺得鹹味能把番茄酸及蜜油桃之甜鉅細無遺地一一烘托出來。

這wild mushroom toast從來不在餐單之列,但若然在秋天到訪,或有縁會得享口福。因為這野菇是由溫哥華島的一位採菇人專門為餐廳採辦,採得什麼菇菌、什麼時候到貨完全靠老天爺賞賜。這一回幸運地吃到雞油菌、松茸及野蠔菇,和烤洋蔥爆炒後的野菌吐司上面加了一片回甘的厚培根及一片炸得香脆的帕瑪乳酪,鹹香和回甘伴隨著野菇樸厚濃味的菌香,秋日林中滋味盡在此中。

以上兩款美食,酒務總監為我們配了Tantalus Riesling 2018,清爽的橙皮、香梨味道及白花香氣都提升了食物的滋味。

比利時食材中,兔肉佔了重要的一席位。記得曾在此間吃過一味兔肉醬(La Tartine de Lapin)配泡漬白鯷魚、酸豆、葡萄乾等,鹹中帶甜,非常開胃。

這一晚的兔肉菜式是Lapin a la Moutarde,即是兔肉配以芥末醬汁(Dijon mustard sauce),做法是把整隻兔烤熟拆絲,肉汁才會豐沛,然後將兔肉絲、紅椰菜絲、開心果碎、棗茸等釀入大通心粉cannelloni裡面,再以雪莉酒炆燴,上碟前加芥末醬汁及伴以juniper berry。大通心粉之爽口,襯托了兔肉絲的綿密口感,juniper berry甜中有酸,提鮮有功,此菜式無論是食味還是賣相都有出色之處。

比利時的啤酒文化和德國一樣盛行,觀乎這支比利時Duchesse de Bourgogne的Flanders Red Ale可知。和釀製葡萄酒一樣,酒液會於再度發酵後在橡木桶中窖藏十八個月,這款sour beer適度微酸而不像其他啤酒的帶苦,酸度中不掩果香,用來配兔肉通粉別有風味,百份百比利時酒肴配的搭檔。

Waterzooï à ma façon的正宗比利時版本是海鮮中加入奶油醬汁,這裡的湯汁經過調校,以tamarind broth的微酸清湯加在汆熟的各種海鮮如大蝦、扇貝、貽貝、鮮魷及煎至稍脆外層的鱈魚塊中。全部海鮮都是剛剛熟的脆生生甜絲絲口感和味道,酸湯提升了海鮮的甜滋味。灑上刁草、薄荷及加了一片香脆的black Thai rice crisp,不由人聯想到少許越南及泰式風味,我覺得如果高湯中先加香茅煮過可能更有效果呢。

本來作為清口的palette cleanser不必多作介紹,然而這celery and lime sorbet實在精采而不能不提。青芹汁和青檸汁二神合體製成雪葩,墊底的是抽乾水份的紅莓粒,上桌後侍應在席前倒入香檳,清爽的氣泡讓紅莓粒粒彈跳,甚至在唇舌間有爆破的奇趣,再混和了雪葩的清鮮,完全可以加枝添葉之後作為一客壓軸甜品。

Les Grilles de Viande有兩種選擇,一是8oz bison flat iron或挑選10oz beef rib eye。這款是八安士炭燒野牛排配番茄龍蒿香草醬(tomato & tarragon béarnaise),野牛排嫩滑兼有野味羶香,唯是醬汁較鹹,是美中不足處。

伴碟有泡漬青瓜、新薯配煎香辣腸及爆炒素蔬等,泡漬物雖然只泡了短時間,但其酸度在各種食材之中較為搶味。之前的菜式款款精采,但輪到主菜卻是中規中距而矣。

因為加有明膠的關係,這bavarois甜品下層的開心果奶油蛋糕及上層的焦糖層的口感均呈滑稠的半凝固狀,吃來份外有食趣;加在上面的點點金箔,不過是讓它的出場架式更形華美。曲奇餅乾碎上是清香微甜的rosewater ice cream。

比利時巧克力世所知名,故甜品豈可無巧克力的參與。另一款巧克力甜品Terre Rocheuse de chocolat,內為巧克力慕絲外為焦糖巧克力脆層,再輔以巧克力餅碎、黑巧克力條和巧克力片,再以一球紅莓雪葩作為酸味的平衡。擺盤則有林中小景的味道。

是夜以兩支甜酒來配兩款甜品,圖左為法國Château Aydie,Pacherenc du Vic Bilh 2016,以Petit Manseng晚收葡萄釀製,有杧果香和蜜糖甜味,而且甜度和酸度兼有卻又能精緻地平衡得到。

圖右的葡萄牙Smith Woodhouse Late Bottled Vintage 2004屬於port wine, 帶有巧克力香和葡萄乾及深色漿果的香甜,自然是巧克力甜品的最佳拍檔。

Chambar Restaurant
568 Beatty St., Vancouver
604-879-7119
www.chambar.com

Comments For This Post

Leave a Comment