秋天是林中菇菌的採收期,由十月底至十二月,我們都可以品嘗到森林中冒出來最鮮嫩可口的真菌菇蕈,其中自然以菇菌之王松露最為亮眼。

松露只生長於森林中橡樹、榛樹或松樹等老樹的樹傘周遭泥土之下,只需汲取樹木根部養分來生長;雖然深埋地底,但因帶有強烈濃郁的香味,採菇人可利用嗅覺特別靈敏的狗隻來探測採挖。

松露有黑白之分,黑松露外皮有點像荔枝殼似地有明顯的粒顆,世界很多地方如意法中美澳洲等地都可找到,其中以法國及意大利出品最優。

白松露外皮較為平滑金黃,因香味比黑松露更濃而備受世人追捧,然而因產量少的關係價錢較黑松露貴一倍左右,以來自意大利Piedmont地區的Alba出品最優。

每年十一月,市中心洛遜街意大利餐廳CinCin Ristorante+Bar都會舉行Mushroom & Truffle Festival,會推出五、六道菜的品鑑菜單,也會在日常餐單中加入可以單點的松露菜式。

松露節品鑑餐單的第一道菜是沙拉:grilled glorious organics radicchio salad with truffle vinaigrette;配酒為充滿了草莓香的意大利紅酒Broccardo Langhe Nebbiolo 2017。

把有機紫色生椰菜的中間部位切半,成為一個半球體,加了松露香醋、烤榛子和意大利綿羊乳酪pecorino al tartufo。由於綿羊乳酪在製作時已加了黑白松露碎來陳釀三十天,因此兼有乳酪和松露的香味。

生的紫椰菜原味帶有少許青澀,加了松露香醋雖然掩蓋了這問題,然而因醋味較為濃烈而搶味是美中不足之處。

生牛肉菜式beef carpaccio with truffled aioli的配酒是Vietti ‘Perbacco’ Langhe Nebbiolo 2016。

松露在食材中是非常特別的一員,只有聞香之效但吃來卻是全無味道,而且是季節性的食材。因此若有不少中式餐廳全天候以加工的松露醬來炮製菜式,出來效果是味道稍有微鹹味但香味久奉,卻美其名為松露菜式或松露點心,其實完全不是那麼一回事。

這款菜式是把優質的生牛柳薄切鋪在碟底,中間加了微有苦味的芝麻菜及酸種麵包粒及橄欖油等,再於其上削了法國勃艮地出產的黑松露。圖片中清楚可見,松露切開後的特別迴旋紋理;整個菜式的效果是要你最先嗅到松露香,然後入口是菜微苦、麵包微酸和生牛肉的甜味混搭。

由於松露受火後香味會流失,故西式烹調從來不會把松露加熱或烹煮,只於菜式上桌前以特製的松露刨子薄薄地削在菜式上來增加香味。

剛好走近餐廳的開放式廚房,見到主廚Andrea Alridge把來自Alba的白松露削在第三道菜的意大利麵食之上作為最後的點綴,卻讓我把一陣陣的松露香享受了好一會。

松露香味非常特別,有不少人曾嘗試去形容這味道,諸如麝香、香蒜、帕瑪乳酪、肉桂、丁香等等,但我覺得松露香實難描畫,以上形容都顯得不夠具體寫實,但又儼然是這數種香味的複合效果而構成了它的獨特幽香。

第三道菜porcini mushroom egg tagliatelle with rosemary cream sauce配以Elio Altare Barolo 2014。此紅酒也是來自Piedmont酒區,有覆盆子和紅漿果的香氣。

以牛肝菌加入麵粉中製成的意大利寬條蛋麵tagliatelle雖然有迷迭香奶油醬加持,可惜麵條煮得較久而失了外熟內有少許生的煙靱口感。請看那白松露的切片,亦清楚可見那有如迷宮圖案的漂亮紋理。

主廚利用了廚房中可以升降翻動的原木燒烤爐方便來製作第四道牛菜式8 hours striploin of beef & braised master kobe beef cheeks。以低溫慢火來炮製葷肉至軟綿鬆化是肉菜式的好方法,主廚在現成的燒烤爐的爐上方掛了一條條的牛排約八小時之久,這低溫烘烤可至牛排有外焦內半生的效果。

第四道菜其實還有另一配搭,即燉和牛面頰肉(braised master kobe beef cheeks),和牛肉質本就比其他牛種更為細嫩,以紅酒長時間燉煮至看似外貌完整實則入口酥爛即化。配料有加了松露的薯茸、意大利甘藍菜cavolo nero烤至脆脆的甘藍菜片,配搭了燉和牛面頰及牛排之後再錦上添花地削上多多的黑松露片。

甜品是意式蜜糖奶凍(honey panna cotta),上面是以明火燒至有炭香的roasted quince粒粒,用果實的天然酸中有甜來配奶凍。甜酒Massolino Moscato d’Asti 2016則有荔枝和玫瑰花的香味及少許香草的芬芳。

是晚的配酒中有兩支紅酒特別有印象,圖右的Vietti ‘Perbacco’ Langhe Nebbiolo 2016雖然‘年輕’而口感有如Barolo的持久力,具有均衡的果味和新鮮度,帶野草莓和櫻桃的芳香。圖左的Broccardo Paiagallo Barolo 2015有櫻桃、丁香和甘草的香氣,口感飽滿平衡,略帶辛辣的餘味。

品鑑菜單以意大利酒來配意大利美食,可說是天作之合。
 

CinCin Ristorante+Bar
1154 Robson Street, Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net

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