Photos : J. Liu

我曾說過不喜歡吃 fusion 菜,那大概是因為當時我還未吃到好的 fusion 菜,Pidgin 的行政總廚 chef Makoto 讓我改觀。

近年來,煤氣鎮附近、East Hastings、Carrall St. 及 Main St. 一帶,多了很多新興小餐館,而這些小餐館以其廚藝新風、可負擔價位及型格氣氛,不知不覺地儼然成為了溫哥華飲食新潮點。

當我知道 Pidgin 所在位置的時候,心中琢磨了一下,這可是要在掌燈時分走在 Carrall Street,似乎之前還未試過呢。不過,誰叫 Pidgin 及其老闆兼總廚 Makoto Ono 的來頭是如此響亮,試想想,你能拒絕去試曾得過 Canadian Culinary Championship 金碟獎的廚藝嗎?

當 Makoto 在香港開高消費私房菜而回到溫哥華卻以合理價位 (starter 由 $4-14,entree 由 $16-29) 在 Pidgin 讓你吃個飽時,你能不動心嗎?今年 enRoute Magazine 全國最佳新餐廳,溫哥華只有 Pidgin 和 Vij’s 美食車入選時,你能不去試試嗎 ?

我當然動心,那管他三山五岳月黑風高,又或是店外人頭湧湧舉牌示威,為了吃好的,哪兒我都去。

其實,經年變遷,自從區內多了很多小營生及小商店後,這一區的變化已經很大,也相當安全。

Pidgin 的餐單甚簡單,唯其簡單才能專注,周旋於為數約二十之譜的前菜加主菜項目,大廚便可以更容易掌握食物流量,不致浪費食材,當然,在不斷鑽研下廚藝火候都可 有更佳效果。

由於 Makoto 是日裔大廚,曾在父親溫尼辟的日本餐廳幫手多年,本身受法國廚藝訓 ,又在香港開業,東匯西的飲食文化沖擊,正是他想在 Pidgin 呈獻給知音的一道道美食。

你若問我,我會說 Pidgin 的食品水準是fine dining,服務和氛圍是 comfortable and casual。每一道菜都有點兒像大廚 chef Ono 的風格,外貌低調含蓄簡樸,但細品之下,你會先是眼前一亮,然後 ” Woooo….” 的一聲脫口而出,因為那些細膩精緻的味道,在你不為意間,於口腔內融匯成一體之後,是如此調和及溫柔,最後,「和味」這兩個字在腦際彈出,原來調和之後,已說不清是鹹是甜,反正就是非常適口的無限滋味。

來這裡光顧的,泰半是年輕一族,而且愈夜愈熱鬧,因而品酒是最重要一環,除了雞尾酒之外,這裡還有日本進口清酒及烈酒如威士忌等特別品種。

一面享受著由 gin、carbonated sake、青瓜、青檸調製的 Mary Ellen Smith ($11),一面等著那 Raw Scallops ($15)、Mushrooms ($12) 前菜的到來。清酒和青瓜、青檸的配搭很搭調,清酒加氧後氣泡不斷,大有品嘗氣泡酒的況味。

Raw Scallops 沒有先聲奪人的氣勢,把生帶子縱切成塊,故無從估計其個頭大小,上灑蘋果絲、白蘿葡絲,食材配搭平穩,然而那配汁 pomegranate red curry oil 卻是神來之筆,石榴味道應是淡淡的果味,故在 red curry oil 的佐力是添色更重於添香,紅咖喱汁亦是偏於清淡一路,但鮮味和惹味兩相輝映,和生帶子、蘋果絲、白蘿葡絲拌勻後,成為畫龍點睛的效果,我敢說,沒有這調汁,這道菜也就沒有神采了。

Mushrooms 也是一個低調平凡的菜名,就是要你來發掘,到底有些甚麼來湊趣、來磨合、來平衡。這一回,鮮豌豆、豌豆茸、沙律菜、溏心鹵蛋成就了炒秋菇。不過,一如前述,配汁 soy yuzu brown butter 是本道菜的靈魂,brown butter 原是知名法汁,柚子味豉油是日式調鮮,光是如此組合,你好像已探索到 chef Makoto 的丁點兒思路了罷。當然,溏心蛋流出來的蛋汁,也為調汁貢獻了滑溜口感和蛋香,使炒秋菇的秋日林中風味,多添了人世間的爛漫和入世。

主菜只有七款,我和另一半分享了 Pork Belly ($12) 及 Foie Gras ($20)。兩款主菜都是配蓋飯,而這些日本珍珠米煮成飯後加少許米醋、味醂等一齊吃時,會特別好吃,口感軟中帶韌,味道也特別鮮。

Pork Belly 是一如中式鹵肉,一樣以鹵水料、八角、草果等鹵得噴香,本來加此鹵汁和壽司飯一起吃,都可以讓人連吃三大碗,好一個喜歡「玩味」的大廚當然不肯就此打住,加入了自醃 asian pear kimchi、竹筍,碗面再來個煎得四邊焦脆鵪鶉太陽蛋,以複雜的微酸 (包括了蓋飯之醋酸及水晶梨泡菜的漬酸) 及蔥香、筍香、蛋香來平衡五花腩之膩。五花腩效果肥而不膩,瘦而不「柴」,深得吃豬腩的箇中三味。

當吃到 Foie Gras 時,我已打心底裡寫了個「服」字。本來 ,我自許吃鵝肝已算是甚有經驗,法式煎鵝肝、鵝肝醬皆我所欲也,中式鵝肝炒飯則敬謝不敏,我幾乎是有點兒「看你如何炮製日式鵝肝」的心態來試試看。

鵝肝成為方粒,入口外層極脆極薄,然內中極生,因此每一粒鵝肝都可以在口腔內呈爆破狀態,把甘香無比鵝肝油爆出,和壽司飯、鰻魚汁、大根、烤栗子等在舌尖上一咬一傾心,這時,味蕾可忙著呢,一下子要分辨這是鹹中帶甜鰻魚汁,那是甘腴羶香鵝肝油;這是綿糯無比烤秋栗,那是甜中微酸珍珠米,還有那鮮磨山葵去膩的甘辛。最後,味蕾抗議說,我可不會傻得只去分辨味道了,還是乖乖聽任大廚的味道魔法,好好享受這結合了法式和日式的無比滋味吧。

原來店內 pastry chef Amanda Cheng 也甚有來頭,之前的工作更以 dessert tasting menu 為賣點,如今 Pidgin 廚房較細,故 dessert menu 只列三式,但據云有不少食客是專門為吃甜品而來者。咱要的 Passion Fruit Curd 配蛋白、糖打成的 meringue 脆片及 white chocolate lime,分別吃無甚特別,但當微甜熱情果醬和青檸白巧克力那酸和甜在口腔裡交集,配以meringue之鬆和杏仁之脆,究其美味,完全可以攻陷你的心窩。

細看 Pidgin 餐單,那管他孰為法式孰為日式,反正,chef Makoto 對食材、製法了然於胸,手到拿來盡為我用,美味,才是他的第一考量。

大廚小傳
Makoto Ono

Executive Chef

從小在緬省父親開的日本餐廳幫忙,曾參加Canadian Culinary Championship 取得gold medal plates。後於京奧期間在北京開設Makoto Restaurant,及後在香港開 Liberty Exchange 及 Liberty Private Works。

Pidgin
350 Carrall St., Vancouver
604-620-9400
www.pidginvancouver.com

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