Photos : J. Liu
我曾說過不喜歡吃 fusion 菜，那大概是因為當時我還未吃到好的 fusion 菜，Pidgin 的行政總廚 chef Makoto 讓我改觀。
近年來，煤氣鎮附近、East Hastings、Carrall St. 及 Main St. 一帶，多了很多新興小餐館，而這些小餐館以其廚藝新風、可負擔價位及型格氣氛，不知不覺地儼然成為了溫哥華飲食新潮點。
當我知道 Pidgin 所在位置的時候，心中琢磨了一下，這可是要在掌燈時分走在 Carrall Street，似乎之前還未試過呢。不過，誰叫 Pidgin 及其老闆兼總廚 Makoto Ono 的來頭是如此響亮，試想想，你能拒絕去試曾得過 Canadian Culinary Championship 金碟獎的廚藝嗎？
當 Makoto 在香港開高消費私房菜而回到溫哥華卻以合理價位 (starter 由 $4-14，entree 由 $16-29) 在 Pidgin 讓你吃個飽時，你能不動心嗎？今年 enRoute Magazine 全國最佳新餐廳，溫哥華只有 Pidgin 和 Vij’s 美食車入選時，你能不去試試嗎 ？
我當然動心，那管他三山五岳月黑風高，又或是店外人頭湧湧舉牌示威，為了吃好的，哪兒我都去。
其實，經年變遷，自從區內多了很多小營生及小商店後，這一區的變化已經很大，也相當安全。
Pidgin 的餐單甚簡單，唯其簡單才能專注，周旋於為數約二十之譜的前菜加主菜項目，大廚便可以更容易掌握食物流量，不致浪費食材，當然，在不斷鑽研下廚藝火候都可 有更佳效果。
由於 Makoto 是日裔大廚，曾在父親溫尼辟的日本餐廳幫手多年，本身受法國廚藝訓 ，又在香港開業，東匯西的飲食文化沖擊，正是他想在 Pidgin 呈獻給知音的一道道美食。
你若問我，我會說 Pidgin 的食品水準是fine dining，服務和氛圍是 comfortable and casual。每一道菜都有點兒像大廚 chef Ono 的風格，外貌低調含蓄簡樸，但細品之下，你會先是眼前一亮，然後 ” Woooo….” 的一聲脫口而出，因為那些細膩精緻的味道，在你不為意間，於口腔內融匯成一體之後，是如此調和及溫柔，最後，「和味」這兩個字在腦際彈出，原來調和之後，已說不清是鹹是甜，反正就是非常適口的無限滋味。
來這裡光顧的，泰半是年輕一族，而且愈夜愈熱鬧，因而品酒是最重要一環，除了雞尾酒之外，這裡還有日本進口清酒及烈酒如威士忌等特別品種。
一面享受著由 gin、carbonated sake、青瓜、青檸調製的 Mary Ellen Smith ($11)，一面等著那 Raw Scallops ($15)、Mushrooms ($12) 前菜的到來。清酒和青瓜、青檸的配搭很搭調，清酒加氧後氣泡不斷，大有品嘗氣泡酒的況味。
Raw Scallops 沒有先聲奪人的氣勢，把生帶子縱切成塊，故無從估計其個頭大小，上灑蘋果絲、白蘿葡絲，食材配搭平穩，然而那配汁 pomegranate red curry oil 卻是神來之筆，石榴味道應是淡淡的果味，故在 red curry oil 的佐力是添色更重於添香，紅咖喱汁亦是偏於清淡一路，但鮮味和惹味兩相輝映，和生帶子、蘋果絲、白蘿葡絲拌勻後，成為畫龍點睛的效果，我敢說，沒有這調汁，這道菜也就沒有神采了。
Mushrooms 也是一個低調平凡的菜名，就是要你來發掘，到底有些甚麼來湊趣、來磨合、來平衡。這一回，鮮豌豆、豌豆茸、沙律菜、溏心鹵蛋成就了炒秋菇。不過，一如前述，配汁 soy yuzu brown butter 是本道菜的靈魂，brown butter 原是知名法汁，柚子味豉油是日式調鮮，光是如此組合，你好像已探索到 chef Makoto 的丁點兒思路了罷。當然，溏心蛋流出來的蛋汁，也為調汁貢獻了滑溜口感和蛋香，使炒秋菇的秋日林中風味，多添了人世間的爛漫和入世。
主菜只有七款，我和另一半分享了 Pork Belly ($12) 及 Foie Gras ($20)。兩款主菜都是配蓋飯，而這些日本珍珠米煮成飯後加少許米醋、味醂等一齊吃時，會特別好吃，口感軟中帶韌，味道也特別鮮。
Pork Belly 是一如中式鹵肉，一樣以鹵水料、八角、草果等鹵得噴香，本來加此鹵汁和壽司飯一起吃，都可以讓人連吃三大碗，好一個喜歡「玩味」的大廚當然不肯就此打住，加入了自醃 asian pear kimchi、竹筍，碗面再來個煎得四邊焦脆鵪鶉太陽蛋，以複雜的微酸 (包括了蓋飯之醋酸及水晶梨泡菜的漬酸) 及蔥香、筍香、蛋香來平衡五花腩之膩。五花腩效果肥而不膩，瘦而不「柴」，深得吃豬腩的箇中三味。
當吃到 Foie Gras 時，我已打心底裡寫了個「服」字。本來 ，我自許吃鵝肝已算是甚有經驗，法式煎鵝肝、鵝肝醬皆我所欲也，中式鵝肝炒飯則敬謝不敏，我幾乎是有點兒「看你如何炮製日式鵝肝」的心態來試試看。
鵝肝成為方粒，入口外層極脆極薄，然內中極生，因此每一粒鵝肝都可以在口腔內呈爆破狀態，把甘香無比鵝肝油爆出，和壽司飯、鰻魚汁、大根、烤栗子等在舌尖上一咬一傾心，這時，味蕾可忙著呢，一下子要分辨這是鹹中帶甜鰻魚汁，那是甘腴羶香鵝肝油；這是綿糯無比烤秋栗，那是甜中微酸珍珠米，還有那鮮磨山葵去膩的甘辛。最後，味蕾抗議說，我可不會傻得只去分辨味道了，還是乖乖聽任大廚的味道魔法，好好享受這結合了法式和日式的無比滋味吧。
原來店內 pastry chef Amanda Cheng 也甚有來頭，之前的工作更以 dessert tasting menu 為賣點，如今 Pidgin 廚房較細，故 dessert menu 只列三式，但據云有不少食客是專門為吃甜品而來者。咱要的 Passion Fruit Curd 配蛋白、糖打成的 meringue 脆片及 white chocolate lime，分別吃無甚特別，但當微甜熱情果醬和青檸白巧克力那酸和甜在口腔裡交集，配以meringue之鬆和杏仁之脆，究其美味，完全可以攻陷你的心窩。
細看 Pidgin 餐單，那管他孰為法式孰為日式，反正，chef Makoto 對食材、製法了然於胸，手到拿來盡為我用，美味，才是他的第一考量。
大廚小傳
Makoto Ono
Executive Chef
從小在緬省父親開的日本餐廳幫忙，曾參加Canadian Culinary Championship 取得gold medal plates。後於京奧期間在北京開設Makoto Restaurant，及後在香港開 Liberty Exchange 及 Liberty Private Works。
Pidgin
350 Carrall St., Vancouver
604-620-9400
www.pidginvancouver.com
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