市中心Sutton Place Hotel酒店餐廳Boulevard Kitchen & Oyster Bar的高端室內裝潢，充滿時尚品味。
一直很享受吃在Boulevard Kitchen，因為這家餐廳以海鮮為號召，而我又是海鮮控；再者，認識他們的前行政總廚Chef Alex Chen很多年了，打從他代表加拿大參加法國博古斯廚藝大賽(Bocuse d’Or)開始，三不五時都有機會在Boulevard Kitchen吃到他的每季新作。
自從Chef Alex(圖右)升任酒店executive chef-signature restaurants後，餐廳行政總廚之職由Chef Roger Ma(圖左)接任，他也在2019年帶領廚師隊員Chef Daniel Kim在渥太華舉行的該年度加拿大全國烹飪錦標賽“Canadian Culinary Championships”中掄元冠軍寶座。
Chef Roger的職業生涯始於Four Seasons Resort Whistler，之後更加入成為世界名廚Daniel Boulud餐飲王國的一份子，先後在紐約Daniel Restaurant、Dinex Group、多倫多Café Boulud、滿地可Maison Boulud等效力，最後回到溫哥華和Chef Alex於Boulevard Kitchen並肩作戰。
這還不止，餐廳的糕點烘焙師亦曾於2020年在“Canada’s 100 Best ”榜單中獲得最佳糕點廚師榮譽。上述兩位廚藝大師強強聯手，在今季Boulevard Kitchen的最新餐單中發揮得淋漓盡至。
一般來說，seafood tower是海鮮館子的必備菜式，除了珍寶大肉蟹、雪蟹腳、爽滑大蝦、肥美帶子、碩大青口以至魚子醬等競比優質的海中鮮之外，大廚都愛在其中加一些自家炮製的獨門菜式以顯心思，這裡也不例外。
這款精采的海鮮塔有齊上述優選，最上層中間有一道local uni on ‘rice’，用nori rice cracker薄脆盛著橘黃誘人當時得令的本省甜美鮮海膽，加上紫菜絲及house cured soy ikura的點綴，於色香味上提供無限誘惑。
旁邊的生蠔Sun Seeker oyster也別有心思地加了香茅奶油(lemongrass cream)、青檸油(kaffir lime oil)及Golden Imperial級別魚子醬，當滑滑入口時，你真會分不清哪是魚子爆漿、奶油滑溜還是生蠔肥腴，反正全在口腔中周旋，讓鮮甜滋美一齊品味。
對了，如果你嗜魚子醬，請特別留意總廚為餐廳特選的Kaluga Queen系列，這來自中國千島湖(Qiandao Lake)的出品為世界各地米芝蓮星級廚師如Daniel Boulud等採用，產品包括有Classic Osetra、Kaluga Premium以至最頂級的Golden Imperial等級別。
上層海鮮塔還有cherrystone clam加了紅洋蔥及 pickled mustard seeds。Beau Solei oyster則伴有紅酒醋汁(red wine vinegar migonette)和 cocktail sauce。
下層的海鮮塔有四款Chef Roger的拿手小吃：wild sidestripe shrimp salad、Albacore tuna tataki、Read Island mussel escabéche、Dungeness crab Louie salad。
這些蝦蟹魚貝均以或醋汁或柑橘或檸汁等鮮酸味道，來提鮮辟腥而又凸顯了海產鮮甜，如以西班牙最經典的escabéche法來整治青口，讓細香蔥、煙椒、番紅花及雪莉酒醋等為preserved mussel提味。
Albacore tuna tataki輕煎至外熟內生，肉質緊致，以ponzu sauce配味，是其中最為出采的美味。Wild sidestripe shrimp salad為野蝦微微汆燙，配橙肉和fennel sauce。Dungeness crab Louie salad是將鮮蟹拆肉輕蒸，搭配gem lettuce和Louie dressing，口味清淡中顯甜美，為經典的三藩市風味。同時，海鮮塔中無論是雪蟹、肉蟹還是大蝦，都是用蒸法而不是汆煮，因此能保留了海鮮的天然甜味。
餐廳的行政總經理JP Potters為今夜的美食作了很精采的酒肴配，首先以法國香檳為各種海中鮮作配對：Champagne Drappier Carte d’Or Cuvée Brut, NV。
Drappier酒莊位於法國香檳莊南部Aube區的村莊Urville，家族釀製香檳已有兩百多年歷史。這支帶有獨特黃色標籤的旗艦酒Carte d’Or Cuvée，Pinot Noir葡萄所佔的比例有八成之多，因此你可以形容之為Blanc de Noirs，其次是Chardonnay及少量Meunier。
這支extra dry的香檳香氣濃郁，先聲奪人的是白花和核果如白桃、香杏的芳香，quince及酸爽味道中夾雜了少許辛辣餘韻，和海鮮作配相當適合。這款香檳生產了很多大小不同的容量，方便親朋共聚滿堂又或一人獨酌都有選擇，非常貼心。
Beet and burrata salad和夏季餐單的tomato and burrata salad似同而實異，雖然同是以burrata cheese滴上了陳醋為主角，亦有酸種麵包脆片以至蜜餞脆核桃等配料，但以烤甜菜頭的根莖特有的平實甜韻來取代番茄那飛揚跳脫的酸爽味道，整體感覺便大異其趣了。
配料中還有泡漬芥末籽、紅色萵苣、柑橘茸等，以微苦回甘及微酸來襯托甜菜的濃甜，又以酸麵包片的香脆和芥末籽爆粒的食趣來映襯burrata cheese的柔綿細糯口感，更別提總廚在食材配色方面下的心思和工夫了。
為沙律配對的是2019年Cassini Pinot Noir, Oliver。酒莊位於本省酒谷Osoyoos Lake湖東的上方，以百份百Pinot Noir釀造，發酵時一半葡萄酒在不銹鋼罐中陳釀，另一半在三年法國橡木桶中陳釀。聞香帶有櫻桃、香草和黑加侖漿果的香氣及拖肥糖的餘味。這支紅酒由輕度到中度酒體，單寧溫和，初入口時口感甚佳，但可惜有點後繼乏力的單薄感。
寒冬時節，總是思量吃一道能暖心且暖胃的comfort food，這味celery root risotto絕對能勝任。
我最不愛吃西芹，總覺得在芹香之外還有股草腥味，而且咬嚼西芹粗莖時真有點兒像兔子吃菜那種傻態，但這以松露香及西芹香為主加了mascarpone cheese的意大利燴飯卻讓我改觀。燴飯上既然滿鋪松露片，當然是深深吸一口氣，先以嗅覺來品味那滲人香氣，入口是綿滑濃稠的芹菜根燴飯因著芝士鹹香而更覺味道豐饒。
處理這些較為膩口的食材，總廚巧妙地利用了西芹葉的清香及漬洋蔥(pickled cipollini)的酸爽，點點的爆野米花及芹菜根脆片旨在增加質感，葡萄乾也許是想為整體味道添加點點甜意，不過其中有了一隻碩大及煎至半熟的北海道帶子的鮮甜其實已足夠有餘。
飯面還澆上少許hazelnut brown butter加red wine jus，因此吃來有一口甜一口鹹的有趣變化。Brown butter hazelnut在軟糯的米粒中間偶然來點脆感，成就了口感上高低起伏的變化。
以意大利Piedmont出產的紅酒來配搭意大利燴飯，是個順理成章的配搭，更何況不少人都愛用充滿泥土氣息的Barbaresco來配松露，因此伺酒師用上了Produttori del Barbaresco, Barbaresco 2017似乎更是環環相扣相輔相成的組合。
全晚的酒肴配，我最欣賞這一組配搭。Produttori del Barbaresco可說是當地小農成員的co-op。雖說Barbaresco和Barolo同樣以百份百Nebbiolo葡萄釀製，但我更喜歡Barbaresco那種豐盛卻又平衡的絲滑感，相對來說丹寧格外圓渾融和，結構細膩，而且2017 年乾熱的生長季給這款Barbaresco帶來了額外的豐富感，甜美的紅色漿果、肉桂、玫瑰花瓣和薄荷氣息在杯中綻放，帶有草莓、紅莓和少許新鮮煙草味，最後是一絲絲皮革味。
來到最能代表總廚廚藝風格的five spice BBQ Thiessen farms quail了。
鵪鶉先以八角、肉桂、四川青紅辣椒、丁香、薑、大蒜、椰糖、醬油、魚露、黑胡椒、茴香籽等五香料及鹽水醃味一天，入味後風乾七天讓皮層水份減少，如此這般經過燒就便顯得皮層至脆，最後在外皮上塗上麥芽糖和濃醋，好讓它皮色金黃有如上了一層亮釉一般，然後用熱油燙熟。
你可知道這是總廚借鏡於粵菜紅燒乳鴿的製法，再加上自家的法式演繹。觸發總廚的靈感來源是他每回在中式筵席上吃到至愛的紅燒乳鴿都是又愛又「恨」。因為煮得熟透的關係，那些紅燒乳鴿的胸肉總是又柴又乾，「如何改良」這念頭成為了他的動力所在。首先是食材，他採用了位於Fraser Valley的Thiessen Farms鵪鶉，由於這些禽鳥體型很大，肉質肥厚多汁，味道甜美，和五香粉配對比乳鴿更夾。其次是製法：鵪鶉油燙之後，最後步驟於焗爐中完成並靜置，裝盤前在木炭上略為燒烤，讓胸肉和腿肉都沾上了煙熏味，再配一片羶香的煎鵝肝，並澆以紅酒汁來使味道統一和諧。
鵪鶉肉處理得火候剛剛好，因為太生容易嚼不動以至靱口，太熟又會又柴又乾，這火候約八、九成熟的恰恰好，咬著鵪鶉肉你會有脆嫩的感覺，嘴嚼時卻帶著柔腴的質感，皮香脆而肉嫩滑有汁，的確是比傳統紅燒乳鴿高妙很多的手藝。
配料有法式炸薯茸小丸子(pomme dauphine)、爆炒紫洋蔥、入口滑溜的牛肝菌、香脆南瓜籽、綿糯至連皮可吃的烤焗delicata squash瓜環、瓜茸及以瓜肉精心雕刻成的黃色小花等美美擺盤。
這道菜，可說是總廚向廣東傳統菜致敬，並使用了自家的法國烹飪訓練技巧及以現代方式呈現。
2008年的法國Château Pontet-Canet 2008 Bordeaux主要以Cabernet Sauvignon配搭Merlot及少量Cabernet Franc和Petit-Verdot混釀。
這款酒體飽滿充滿活力的波爾多紅酒，以深沉有力的風格及濃郁的丹寧賦予了它的獨特之美。豐富的藍莓、黑莓和黑加侖漿果的芬芳，入口是美麗的無花果、李子和熟櫻桃和明顯的礦物味，整體平衡極佳，純淨順滑，果味之後是怡人的黑巧克力味道，和鵝肝的羶香及鵪鶉肉的鹹中帶甜成為巧配。
吃過了這味apple & chestnut vacherin甜味，你會完全明白為什麼這裡的糕點廚師高橋健太(Kenta Takahashi)得到最佳糕點廚師這至高榮譽。
充滿了和風美學feel的apple & chestnut vacherin極有層次感，在兩片輕巧而又薄脆的蛋白酥皮裡先塗上少許whipped cream，然後擠滿了細條如髮絲的栗子奶油，未知這奶油是否經過冷凍來定型以支持上面的食材。上層是蘋果雪葩及豆蔻冰淇淋，貼上兩片透明果凍薄片及巧克力造成的樹枝，一客賞心悅目優雅精緻的至美造型於此完成。
入口先是蘋果雪葩的清鮮，特別是用了granny smith apple, 天然果甜加果酸的神奇組合，發揮了吃罷鹹食極需清口醒胃的奇效；蛋白酥皮的脆身和栗子奶油的香糯成為了強烈對比，層次分明。這栗子甜品雖然有澱粉質的成份但一點也不甜滯，又把季節氣息巧妙地融入了甜品之中，光是為了這甜品也值得特別再回來。
喜歡干邑拔蘭地的沉潛味韻又受不了它的酒精含量，法國的Château d’Orignac,Pineau des Charentes是一個很好的替代。
Château d’Orignac位於法國西部靠近波爾多的Charente，酒莊生產葡萄已有久遠歷史。這款加烈型開胃酒由干邑拔蘭地與輕度發酵的Merlot及Cabernet Sauvignon葡萄混合釀成，在橡木桶中陳釀至少 5 年。杯中那成熟黃色水果如杏桃橙及蜂蜜等香味已撲鼻而來，入口橙味和葡萄乾等甜潤味道非常優雅細膩，欣賞酒色品味酒香，完全是賞心悅目之美，而且配對不算甜的apple & chestnut vacherin，於力度和甜度上相當匹配。
Boulevard Kitchen的冬季最新餐單酒肴配，絕對要嘗先為快。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
Sutton Place Hotel Vancouver
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.ca
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