部份攝影:Leila Kwok

溫哥華最高端中餐館卅二公館(Mott 32)在疫症大流行時暫時關閉,現於農曆新年期間重新開業,這無疑是中餐鐵粉的大喜訊。因為這佔地六千餘平方呎,擁有百餘個座位及五間貴賓房的中餐廳,無論是服務質素或選材用料,都可說是中菜fine dining的唯一。

我在卅二公館(Mott 32)吃飯的那個晚上,餐廳在溫哥華重開不過月餘,在沒打廣告沒宣傳及不是假日的情況下已經坐滿了人,可見溫哥華人特別是有高消費能力的華裔對這家餐廳的期待,也可見主事者是如何地掌握了溫哥華人的消費心態,因為溫哥華正正是欠了一家可以稱得上是「高大上」的luxury Chinese restaurant。

卅二公館的裡外環境都值得一書,餐廳一側的室外露台,正對著酒店和所在華廈的流水淙淙,誠然是春夏之際最好的戶外雅座。

餐廳設計空間是由屢獲殊榮的設計師Joyce Wang創建,以大理石、木材、玻璃和皮革等建材,糅合了中式元素的種種裝潢,如大門設計是將竹子這亞洲元素和西方精密的焊接技術結合,而且整體布局能匠心獨運地將古董陳設、算盤、中式鳥籠、刺繡、百子櫃、月洞門等的裝飾細節,和現代風格糅合得典雅貴氣卻沒有老舊的感覺。

中式壁畫、訂製牆紙和維多利亞時代的枝形吊燈,浪漫地向過去的時代致敬。和大餐間迴異,鳥籠式廂座、趟門和牆隔板等又營造了私密之感。

另一壁的開放式大廚房和內裡設施如慢煮設備(sous-vide)、脫水機(dehydrator)以至專為炮製北京片皮鴨而設的德國專業烤爐及高溫點心蒸爐等等,都是本地中菜館中少見的設施。

當然,優選食材也是好出品的重要環節之一。主廚在本省低陸平原試了數十家農場,才百裡挑一地找到合心意的鴨種作為招牌菜北京片皮鴨(apple wood roasted Fraser Valley Peking duck)的原材料。

這些用特別飼料飼養了四十二天的鴨隻,經吹氣、燙皮、上色、風乾等種種步驟後以蘋果木燒製而成,製作需時,需一天前預訂。

更何況這片皮鴨是在閣下餐桌前即場切割,這也是賞心悅目地享受菜肴的其中重要一環。餐廳標榜所謂“Signature Motto 32 Cut”:只見侍應推出餐車和燒好的鴨隻,先在鴨脅左右兩刀起出最脆的鴨皮,接著在鴨胸前劃出了一道約六吋長一吋寬的開口,輕輕一挑,燒至極為脆身的鴨皮整塊應聲而起,侍應把肥脂稍為剔去,切成一口的大小。圖左的這一碟就是全鴨最精華最香脆的鴨皮部位了,即時奉客以便沾砂糖進食。

圖右的是從鴨腿鴨腹等處起出的鴨皮、鴨脂連鴨肉,其實有少許鴨脂配搭,更顯得味道甘香可口。

這皮脂肉三合一的片皮鴨可蘸傳統甜麵醬或大廚自調汁醬,加青瓜、洋蔥等然後用自家製非常薄而有煙靭口感的薄餅包著來吃。由於忙著拍照的關係,到口的薄餅皮已有涼意,但居然軟軟靭靭的質感不變,一齊品嘗的食友都譽之為本地最佳配搭片皮鴨的薄餅。

老實說,要比較的話我更喜歡吃粵式燒鴨,但吃北京片皮鴨則較多視覺趣味和儀式感。

若你在餐單見到不少豬肉菜式如燒賣、陳年黑醋咕嚕肉(sweet & sour pork)等,均是以西班牙黑毛豬為食材。

蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒(barbecue pluma Iberico pork)更是只取西班牙黑毛豬肩頸上兩條里脊肉柳燒製,要知道全隻豬也只有這麼兩條肉柳,燒成後用黃山蜜糖加添蜜味,其矜貴可知。不過,不少人吃叉燒反而最愛瘦肉中帶點肥的所謂「半肥瘦」,大廚或可考慮增加這一選項呢。

平時在中餐館點叫那些較為貴價的所謂松露菜式總是遇見雷區,因為那不過是用松露醬來濫竽充數的吧了。真的一片片松露和松露醬無論是香味和身價都差得遠,若你要付松露的價錢而吃進嘴的不過是松露醬,真有理由生氣的是吧?

卅二公館倒真的有松露菜式:黑松露野菌生菜包(stir fried assorted wild mushrooms)在生菜包上是被醬料爆炒得香香甜甜的野菌粒和紅蘿蔔粒粒,然後削上一兩片黑松露及灑上芝麻。作為名貴又滋味的前菜,這松露菜式完全有叫座力。

食友大讚新餐單裡的煙熏黑鱈魚有特色,因為這黑鱈魚片沾粉炸完再加糖醋汁,最後蓋在玻璃罩裡灌以煙熏,所以出場的架式有如舞台show一樣,連碟連蓋一齊出餐,待得侍應在席前掀開玻璃罩,一陣煙霧和煙熏味齊齊飄揚,黑鱈魚亦因此而沾了煙熏香氣。

不過我更欣賞的海鮮菜式是蒜香胡椒蝦球煲(king prawns with black pepper , garlic and soya sauce)。燒得熱騰騰的煲仔上桌時還是吱吱地響,把食材如鮮胡椒、香蒜和大蝦球攪拌時,蒜香、醬油香和著胡椒香一齊飄送。鮮胡椒咬來一粒粒地有脆脆口感及溫和的胡椒辣意,最值得一讚的是在如斯高溫烹煮下,蝦球都依然脆嫩有彈力,口感上佳。

另一講究「鑊氣」的菜式還有醬爆AAA頂級牛柳粒(stir fried AAA Canadian tenderloin)。

向來吃在中菜館,點叫牛肉也是很容易踩雷的,因為大部份中菜館會將貨就價,採用平價牛肉然後用上鬆肉粉或所謂牛仔粉來醃肉,效果是牛肉的質感鬆軟了但牛味和營養盡失。而卅二公館則捨得用高級靚牛肉,即如這味菜式就是採用了加國AAA牛柳來爆炒,自然是口感滑嫩牛味足了。配搭甜味洋蔥、青椒和露筍,醬香及肉香為配料加添香氣。

想為以上葷肉海鮮作素食配搭的話,可以考慮銀杏腐竹炒西蘭花或亦湯亦菜的素味:魚湯杞子百合浸豆苗。 銀杏、杞子、百合和豆苗在魚湯中略為汆燙,滋潤倍增。

在卅二公館吃晚飯還有一點是比較獨特的,就是你可以在晚飯時段也吃到點心,這在中式餐廳中也是少見的。

招牌點心推介是把酸辣湯汁灌入小籠包之中成為酸辣小籠包(hot & sour Iberico pork Shanghainese soup dumplings),每一個都是以一個小竹器盛著讓食客容易提取,賣相精緻,口味新鮮。把酸辣湯汁灌入小籠包之中,味道雖然較濃,卻讓吃慣傳統小籠包湯汁的食客一新耳目。

一頓飯沒有甜品壓軸總是有所欠缺,楊枝金露和香芒椰汁糯米卷應是完美的句號,但我更為推許飯後有助消化的干邑特飲:Dragon Coffee。我姑且把它譯成「火龍之啡」,這特飲亦是席前現製,伺酒師在兩個酒杯中倒入干邑,好像拉茶一樣左杯倒向右杯,又由右杯傾注入左杯,之後燃火,火柱亦隨著他沒停下來的動作舞動,待得酒精揮發得差不多時備用;於另一個杯中加入濃縮咖啡、烤香肉桂粉、桂花及杞子糖漿、Kahlua float等,徐徐再將干邑倒入,上面再擠上Sicilian bitter orange whipped cream及一支糖晶棒棒,完成。

沒錯,初入口已即知道那酒精雖已部份揮發但依然強勁,但慢慢啜飲時但覺甜中有苦,苦又回甘,而且酒精在腹腔內發揮作用,暖身暖胃。若然你消受了以上的這麼多美食之後,應該也需要這樣一杯視覺味覺兼備的特飲來幫助消化了!


卅二公館(Mott 32)
1161 West Georgia St., Vancouver
604-979-8886
www.mott32.com

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