部份攝影：Leila Kwok
溫哥華最高端中餐館卅二公館(Mott 32)在疫症大流行時暫時關閉，現於農曆新年期間重新開業，這無疑是中餐鐵粉的大喜訊。因為這佔地六千餘平方呎，擁有百餘個座位及五間貴賓房的中餐廳，無論是服務質素或選材用料，都可說是中菜fine dining的唯一。
我在卅二公館(Mott 32)吃飯的那個晚上，餐廳在溫哥華重開不過月餘，在沒打廣告沒宣傳及不是假日的情況下已經坐滿了人，可見溫哥華人特別是有高消費能力的華裔對這家餐廳的期待，也可見主事者是如何地掌握了溫哥華人的消費心態，因為溫哥華正正是欠了一家可以稱得上是「高大上」的luxury Chinese restaurant。
卅二公館的裡外環境都值得一書，餐廳一側的室外露台，正對著酒店和所在華廈的流水淙淙，誠然是春夏之際最好的戶外雅座。
餐廳設計空間是由屢獲殊榮的設計師Joyce Wang創建，以大理石、木材、玻璃和皮革等建材，糅合了中式元素的種種裝潢，如大門設計是將竹子這亞洲元素和西方精密的焊接技術結合，而且整體布局能匠心獨運地將古董陳設、算盤、中式鳥籠、月洞門等的裝飾細節，和現代風格糅合得典雅貴氣卻沒有老舊的感覺。
中式壁畫、訂製牆紙和維多利亞時代的枝形吊燈，浪漫地向過去的時代致敬。和大餐間感覺迴異的鳥籠式廂座、趟門和牆隔板等又營造了私密之感。另一壁的開放式大廚房和內裡設施如慢煮設備(sous-vide)、脫水機(dehydrator)以至專為炮製北京片皮鴨而設的德國專業烤爐及高溫點心蒸爐等等，都是本地中菜館中少見的設施。
當然，優選食材也是好出品的重要環節之一。主廚在本省低陸平原試了數十家農場，才百裡挑一地找到合心意的鴨種作為招牌菜北京片皮鴨(apple wood roasted Fraser Valley Peking duck)的原材料。
這些用特別飼料飼養了四十二天的鴨隻，經吹氣、燙皮、上色、風乾等種種步驟後以蘋果木燒製而成，製作需時，需一天前預訂。
更何況這片皮鴨是在閣下餐桌前即場切割，這也是賞心悅目地享受菜肴的其中重要一環。餐廳標榜所謂“Signature Motto 32 Cut”：只見侍應推出餐車和燒好的鴨隻，先在鴨脅左右兩刀起出最脆的鴨皮，接著在鴨胸前劃出了一道約六吋長一吋寬的開口，輕輕一挑，燒至極為脆身的鴨皮整塊應聲而起，侍應把肥脂稍為剔去，切成一口的大小。圖左的這一碟就是全鴨最精華最香脆的鴨皮部位了，即時奉客以便沾砂糖進食。
圖右的是從鴨腿鴨腹等處起出的鴨皮、鴨脂連鴨肉，其實有少許鴨脂配搭，更顯得味道甘香可口。
這皮脂肉三合一的片皮鴨可蘸傳統甜麵醬或大廚自調汁醬，加青瓜、洋蔥等然後用自家製非常薄而有煙靭口感的薄餅包著來吃。由於忙著拍照的關係，到口的薄餅皮已有涼意，但居然軟軟靭靭的質感不變，一齊品嘗的食友都譽之為本地最佳配搭片皮鴨的薄餅。
老實說，要比較的話我更喜歡吃粵式燒鴨，但吃北京片皮鴨則較多視覺趣味和儀式感。
若你在餐單見到不少豬肉菜式如燒賣、陳年黑醋咕嚕肉(sweet & sour pork)等，均是以西班牙黑毛豬為食材。
蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒(barbecue pluma Iberico pork)更是只取西班牙黑毛豬肩頸上兩條里脊肉柳燒製，要知道全隻豬也只有這麼兩條肉柳，燒成後用黃山蜜糖加添蜜味，其矜貴可知。不過，不少人吃叉燒反而最愛瘦肉中帶點肥的所謂「半肥瘦」，大廚或可考慮增加這一選項呢。
平時在中餐館點叫那些較為貴價的所謂松露菜式總是遇見雷區，因為那不過是用松露醬來濫竽充數的吧了。真的一片片松露和松露醬無論是香味和身價都差得遠，若你要付松露的價錢而吃進嘴的不過是松露醬，真有理由生氣的是吧？
卅二公館倒真的有松露菜式：黑松露野菌生菜包(stir fried assorted wild mushrooms)在生菜包上是被醬料爆炒得香香甜甜的野菌粒和紅蘿蔔粒粒，然後削上一兩片黑松露及灑上芝麻。作為名貴又滋味的前菜，這松露菜式完全有叫座力。
食友大讚新餐單裡的煙熏黑鱈魚有特色，因為這黑鱈魚片沾粉炸完再加糖醋汁，最後蓋在玻璃罩裡灌以煙熏，所以出場的架式有如舞台show一樣，連碟連蓋一齊出餐，待得侍應在席前掀開玻璃罩，一陣煙霧和煙熏味齊齊飄揚，黑鱈魚亦因此而沾了煙熏香氣。
不過我更欣賞的海鮮菜式是蒜香胡椒蝦球煲(king prawns with black pepper , garlic and soya sauce)。燒得熱騰騰的煲仔上桌時還是吱吱地響，把食材如鮮胡椒、香蒜和大蝦球攪拌時，蒜香、醬油香和著胡椒香一齊飄送。鮮胡椒咬來一粒粒地有脆脆口感及溫和的胡椒辣意，最值得一讚的是在如斯高溫烹煮下，蝦球都依然脆嫩有彈力，口感上佳。
另一講究「鑊氣」的菜式還有醬爆AAA頂級牛柳粒(stir fried AAA Canadian tenderloin)。
向來吃在中菜館，點叫牛肉也是很容易踩雷的，因為大部份中菜館會將貨就價，採用平價牛肉然後用上鬆肉粉或所謂牛仔粉來醃肉，效果是牛肉的質感鬆軟了但牛味和營養盡失。而卅二公館則捨得用高級靚牛肉，即如這味菜式就是採用了加國AAA牛柳來爆炒，自然是口感滑嫩牛味足了。配搭甜味洋蔥、青椒和露筍，醬香及肉香為配料加添香氣。
想為以上葷肉海鮮作素食配搭的話，可以考慮銀杏腐竹炒西蘭花或亦湯亦菜的素味：魚湯杞子百合浸豆苗。 銀杏、杞子、百合和豆苗在魚湯中略為汆燙，滋潤倍增。
在卅二公館吃晚飯還有一點是比較獨特的，就是你可以在晚飯時段也吃到點心，這在中式餐廳中也是少見的。
招牌點心推介是把酸辣湯汁灌入小籠包之中成為酸辣小籠包(hot & sour Iberico pork Shanghainese soup dumplings)，每一個都是以一個小竹器盛著讓食客容易提取，賣相精緻，口味新鮮。把酸辣湯汁灌入小籠包之中，味道雖然較濃，卻讓吃慣傳統小籠包湯汁的食客一新耳目。
一頓飯沒有甜品壓軸總是有所欠缺，楊枝金露和香芒椰汁糯米卷應是完美的句號，但我更為推許飯後有助消化的干邑特飲：Dragon Coffee。我姑且把它譯成「火龍之啡」，這特飲亦是席前現製，伺酒師在兩個酒杯中倒入干邑，好像拉茶一樣左杯倒向右杯，又由右杯傾注入左杯，之後燃火，火柱亦隨著他沒停下來的動作舞動，待得酒精揮發得差不多時備用；於另一個杯中加入濃縮咖啡、烤香肉桂粉、桂花及杞子糖漿、Kahlua float等，徐徐再將干邑倒入，上面再擠上Sicilian bitter orange whipped cream及一支糖晶棒棒，完成。
沒錯，初入口已即知道那酒精雖已部份揮發但依然強勁，但慢慢啜飲時但覺甜中有苦，苦又回甘，而且酒精在腹腔內發揮作用，暖身暖胃。若然你消受了以上的這麼多美食之後，應該也需要這樣一杯視覺味覺兼備的特飲來幫助消化了！
卅二公館(Mott 32)
1161 West Georgia St., Vancouver
604-979-8886
www.mott32.com
Comments For This Post