來到接近今年Dine Out Vancouver Festival的尾聲,1月30日參加了The Westin Bayshore Vancouver酒店最新酒廊H Tasting Lounge的World Chef Exchange ‘An Evening in Beijing’ 晚宴,由酒廊主廚Chef Alex Mok和來自北京金融街威斯汀大酒店的客席主廚Chef Jacky Fan(范玖炘)聯手,以相同主要食材,不同配料及方法,各自炮製四道菜式,換句話說,咱們食客當晚可以一共享用八道菜,票價每位$131。

World Chef Exchange最有意義的地方,是不同地方文化的大廚可以同場較勁,互展所長,良性競爭下創意火花激盪,除了大廚彼此得益,而其實最大的得益者就是食客。



Chef Alex(圖左)受正統法式烹調訓練,先後主理The French Table、Cache Bistro、Fairmont Waterfront、Boathouse Restaurant等。至於Chef Jacky(圖右),先後在中國多家知名餐廳工作約有廿多年經驗。

這次北京遇上溫哥華的晚宴,是在原稱HJU:Z Lounge的H Tasting Lounge舉行。和酒店另一餐廳H2 Rotisserie & Bar一樣,酒廊晚上的紫藍色燈光和現場音樂表演把浪漫氣氛推送到每一角落,糅合Art Deco和現代感的室內設計,著意營造荷李活式魅力時代的氛圍,因為這裡是為紀念一位曾長住酒店的大豪客Howard Hughes。Hughes作為年輕的創業天才、成功的電影製作人和早期航空業的先驅,憑藉他在世界各地難以置信的飛行經歷而打破了世界紀錄。 最後他來到溫哥華住在The Westin Bayshore。

作為對Hughes的敬意,H Tasting Lounge提供由Hughes世界之旅啟發的寰宇美食總匯,及精采的法國和意大利葡萄酒單、稀有干邑、極品香檳和創意雞尾酒等。


Chef Jacky先以braised yellow corvina出場,配以棒棒雞及櫻桃茄,另一杯中有chilled bitter with green apple juice, 再來一撮preserved plum and mint sauce,一式三味。

Chaud-froid是法式菜烹調法,亦即加熱後冷卻,yellow corvina chaud-froid魚塊上的青瓜圖案還原魚鱗形象,配料有三文魚子、chive oil、酸漬小蘑菇和小番茄,是Chef Alex的作品。

調酒師為第一組菜式調製的雞尾酒Chinese gin & tonic,配有菊花、香菜浸泡杜松子酒、自製苦瓜、中國五味糖漿和quinine plum caviar。

第二組主料是鮑魚,Chef Jacky的abalone & black truffle hot & sour soup可能是要因應西人口味,故辣味和酸味大減,不過始終湯味比諸鮮鮑和黑松露片都要來得濃味,故兩者的各自味道未能盡情發揮。

在一叢海藻沙律上的是Chef Alex的baked blue abalone with herbed butter,香草牛油讓鮮鮑的微甜適當顯露。配味的還有柚子味香醋yuzu vinaigrette。

侍酒師的配酒建議是Liquidity Wines Chardonnay Estate 2015。這支酒充滿蜜瓜和焦糖燉蛋的芳香及熱帶水果如菠蘿、杧果、木瓜的甜美,純飲一樣美妙,而且和酸辣湯配搭讓湯的口感更好。

第三組主角是龍蝦和牛肉。Chef Jacky的Kung Pao lobster & macadamia nuts,牛肉部份是braised beef short ribs配焦糖洋蔥汁和蒜茸小米煮成的飯。宮保汁亦經調校,溫而不辣,但煮海鮮太辣反為不美,我覺得辣度剛好,可能嗜辣的重口味國人會嫌不夠辣。



Chef Alex的lobster & wagyu beef cheek surf & turf 是將龍蝦尾只作數分鐘的sous-vide低水溫慢煮,口感軟綿;和牛是採用牛頰肉,取意滑溜上加嫩滑,以Malbec紅酒慢燉,配kelp risotto cake。

侍酒師的配酒建議是美國Sterling Vineyards Napa Valley Merlot 2015,中度酒體,以黑櫻桃和肉桂香來配牛肉。

非常欣賞Chef Jacky的甜品杏仁茶(圖左),夠濃夠香;但由黃扁豆取代黃豌豆製成的豌豆黃,由於本地材料所欠而失準。

Chef Alex的tarte aux Poires Normande(圖右)配vanilla gelato、cream anglais和raspberry coulis,細微變化是原來gelato內有海草添味。

侍酒師的配酒建議是檸香十足的Wynns Coonawara Estate Riesling。

H Tasting Lounge
@The Western Bayshore Vancouver
1601 Bayshore Drive, Vancouver
604-682-3377
www.hjuzlounge.com

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