Black & Blue，說的不是那隊美國樂隊，也不是那一套荷李活警匪電影，這裡要介紹的是市中心牛排館子Black & Blue。
或者，未介紹Black & Blue內裡裝潢如何如何，食物特色如何如何之前，先來說明一下何謂black & blue。以牛肉的生熟度而論，最生的稱為blue rare，之所以稱為blue是因為紅肉本是帶藍色，或正確一點來說是紫色，但因暴露於空氣中其肌紅蛋白氧化成紅色。
牛排的所謂black and blue又被稱為“Pittsburgh rare”，原是美國匹茲堡鋼鐵工人帶著生牛肉去上班，吃飯前偶然把肉塊放在極為高溫的鋼鐵表面，不過是一霎眼的工夫，肉塊竟然變得外面燒焦至黑而內部還是半夾生的狀態，這無心插柳的結果，成就了燒牛排的至美境界。因此，見到black and blue這個詞，你自自然然會想到是吃好牛排的去處。
Black and Blue餐廳的內觀非常有氣勢，店堂有三層高，但設計非常特別，樓下四邊是座位，中間是酒吧間。餐間上中下三層連成一體，共有260個座位，層與層之間開通成好像天井一樣，可以在樓上的四邊雅座俯視樓下情景，使得全個餐廳的各層成為一個上下共融互通的空間；頭頂上一組直垂而下的華燈璀璨亮起，似在告訴你，夜正未央。
更特別的是開放式廚房前有一個12呎寬12呎高呈粉紅色約五至六度的低溫儲肉櫃，半為遮擋了廚房的蕪雜之感，半為使肉櫃中的乾式熟成牛排透過玻璃門作色誘食客之便。
讓肉櫃呈現粉紅之色除了是燈光外，更是因為肉櫃的牆身，原來是用來自巴基斯坦古老鹽礦採出帶粉紅以至橙色的himalayan salt 鹽磚砌成。鹽磚牆的作用，是淨化櫃內空氣而且抽取其中濕氣，使dry-aging之法更顯效果, 這種以鹽來淨化空氣及為牛排緩緩熟成的方法，原來是早古以前已有的民間智慧。有如斯裝備，就是庖丁解牛後也會稱羨，餐廳大廚Jermone Soubeyrand亦以此溫哥華唯一的獨特裝置為傲。
可以配襯海鮮及牛排的酒單自然豐富，雞尾酒選擇亦多，如圖右的 “Mint Julep”有Old Forester Bourbon加蘇打水、糖漿及薄荷作裝飾，相當清鮮開胃。
是日特飲為圖左的“Smoke Kissed Margarita”，以墨西哥龍舌蘭酒Mezcal、Jose Cuervo、Cointreau加檸汁、蜜糖糖漿等調製，添一片jalapeno辣椒和青檸增加刺激感，杯口的一抹煙椒粉帶出了雞尾酒名的暗示。
這裡非常重視桌邊服務的菜式，無論是沙拉如凱撒沙拉、菠菜沙拉，頭盤如韃靼生牛肉以至甜品，都可以享受在閣下桌邊即場為你烹製的樂趣。
兩人份的凱撒沙拉食材主要是鮮脆羅曼生菜，醬汁就作現場示範，只見服務員推來餐車，在一個大木碗裡加入芥辣、蛋黃、黑椒、檸汁、檸檬皮屑、蒜茸等調味料後不停攪拌，最後以橄欖油一統其成，檸檬鯷魚醬汁立馬為生菜增色添味，灑上乾麵包粒和刨上厚厚帕瑪乳酪即成。
沙拉入口時覺得辣度頗高，會錯覺以為裡面有日式芥末，實則是法國芥辣和生蒜所起的作用。幸好羅曼生菜飽含水份，可以平衡辣度。
來牛排館子自然非吃牛不可，因為把不同部位的牛肉放置在恆溫的儲肉櫃內約數十天之後，這風乾陳化的時間沉澱，可讓牛肉中的酶分解了肉質肌里中互相連結的纖維組織，因而熟成後牛肉變得細緻鬆軟，而且這一過程中也會讓牛肉的水份部份流失而縮細，因此肉味更為濃郁。
優質牛肉具有豐富的大理石花紋，紅肉上均勻分佈著脂肪。脂肪壓縮後提供更好的質感和柔軟度，使牛肉口感更為細嫩多汁，只有2％的分級牛肉才夠得上被評級為Prime。Black & Blue的牛排有Canadian Prime和A5 wagyu和牛之選。這些無激素不含賀爾蒙的牛排分別有tenderloin、New York strip、rib eye、bone-in rib steak及porterhouse等部位選擇。
由於Black & Blue除牛排之外亦以最優海鮮作招徠，而且大廚會視乎客人的點叫內容來組合擺盤，成為相當有氣勢的meat platter。
大廚把我們的菜式porterhouse steak配薯茸、大蝦配扇貝及烤抱子甘藍等等，用個大木盤子來併成了這海量的菜式，旣有牛排又有海鮮，我姑且以surf & turf platter來為此命名。
珍寶體積的老虎蝦和扇貝帶著香草牛油和醬汁的香味，於高溫爐上秒速燒就。Mac and cheese sticks則配以truffled cheese sauce置於大盤的另一邊。
隱藏在大蝦和扇貝後面的是65日熟成Canadian Prime的porterhouse steak。所謂porterhouse steak，和T-bone一樣都是short loin，不過是在short loin後一些的部位，T骨位的一邊為strip steak，另一邊為tenderloin，porterhouse切出的肉塊大小有規範，其tenderloin的最寛處至少要厚32毫米才成。大廚說他們將porterhouse steak熟成時是以倒置三角形的方式來放置，因著地心吸力的關係，肉塊全向著骨頭部位壓下以取得最濃的牛味。
這裡的porterhouse重約38安士，在牛排上稍加海鹽、胡椒、香草等在400度以上的爐火燒香，牛排切開後但見沿邊焦脆，内中有美麗的粉紅色澤。光吃牛排已很滋味，但客人亦可配béarnaise sauce、red wine jus或peppercorn brandy等沾醬。
甜品bananas foster for two也是現場秀，而且標明是flambéed tableside的舞台效果，那就是說要玩玩火魔法了。又見剛剛炮製凱撒沙拉的服務員推來餐車，先在鍋中加熱把牛油及糖煮溶成焦糖漿，放入山核桃、熟香蕉略煮後灒酒，於火光熊熊之際煏出酒香。
把鍋中所有食材上碟後加香草冰淇淋即成。個人覺得這味覺享受不如視覺享受般來得有趣，特別是灒酒後點火的一刻更為刺激，service tableside果然有它的吸引力呢。
Black & Blue
1032 Alberni Street, Vancouver
604-637-0777
www.glowbalgroup.com
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