煤氣鎮餐廳L’Abattoir人氣甚盛,在這冷雨霏霏的星期四晚上,居然在下午五點多就開始坐滿了客人。當然,在這非常時期,無論是酒吧枱還是二樓及後進餐間,座椅擺放得疏落了,而且每組座椅之間都設置了透明膠板作阻隔,儼然成為了一個個小廂房。

其實餐廳後面小巷Gaoler’s Mews另有一獨立的十九世紀紅磚小樓,被規劃成L’Abattoir的尊屬獨立貴賓樓,樓下是全精鋼設備現代化廚房,樓上約千多平方呎餐間原可容50人進餐,是理想的私人派對場地。在疫症大流行之前,行政總廚Lee Cooper更會在此舉行店中店、餐廳中的餐廳restaurant-within-a-restaurant之非凡體驗 : No. 1 Gaoler’s Mews Dinner。

No. 1 Gaoler’s Mews Dinner的設計,是有八位VIP美食愛好者聚首一堂,同坐在小樓的廚房長案之前,見證總廚為他們準備美食,他如何準備食材、如何控制火候、如何擺盤修飾等秘技都可一一收於眼底。過程中還可以和總廚有問必答來互動,Chef Lee亦會把心得一一披露。

這種餐廳中的餐廳的獨特餐飲體驗,在世界級知名餐廳如拉斯維加斯É by José Andrés、紐約Blanca、倫敦Kitchen Table等都很受落。No. 1 Gaoler’s Mews每次推出晚宴都在開始訂位時瞬即客滿,因為這種獨特的就餐形式在本地可說是絕無僅有。後期餐廳更推出加入客席主廚的No. 1 Gaoler’s Mews fundraising dinners,籌款晚宴部分收益會捐贈予BC Hospitality Foundation來支持餐飲同業。

然而由於當前的公共衛生限制,餐廳暫時無法主辦來自五湖四海的八人聚眾共食的進餐形式,因此L’Abattoir改為推出了The Gaoler’s Menu。而這餐單的部份收益和籌款晚宴一樣會捐贈給BC Hospitality Foundation。享用美食之餘並襄善舉,正是何樂而不為!

其實這七道菜餐單算起來共有九款美食,因為首開序幕的頭盤有三種不同滋味:steak tartare & bluefin otoro、caviar gougère和baked Pacific oyster。

最前方竹的steak tartare & bluefin otoro墊底的是一片灑了白芝蔴沾了薄粉輕炸的日本紫蘇葉,葉片上是調了oyster dressing的生牛柳肉粒及一大塊肥美藍鰭金槍魚腹,腴滑之感有如牛油般入口即溶,咬嚼時卻又有紫蘇葉加添脆脆質感。

依著菜式濃淡品嘗的第二款前菜是caviar gougère。Gougères是法國勃艮第相當流行以choux dough混和奶酪製成的酥皮糕點,有時餡料釀以蘑菇、牛肉或火腿等食材;奶酪通常是採用磨碎的Gruyère、Comté或Emmentaler,但總廚今回用了也是生產自勃艮第的Brillat-Savarin cheese。

Brillat-Savarin這種奶酪是以十九世紀美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名,口感軟滑如奶油,味道甜美,並帶似有還無的淡淡酸香。額外的陳化時間會使奶酪中的蛋白質和鹽集中在一起,從而產生更明顯的泥土風味和鹹味,因而讓這小小酥皮小丸子酥鬆鹹香兼備。

至於baked Pacific oyster更是L’Abattoir的常青菜式,好像從未在餐單中退隱,其極受歡迎程度如喝點小酒品味cocktail的喜歡來一客佐味醒酒,吃套餐大菜的也愛在à la carte menu中欽點來開胃。又難怪的,誰叫這充滿了蒜香牛油汁和黑松露碎的烤生蠔滋味是如斯豐饒呢。

為三式頭盤暖身開胃的白酒是2018年Domaine de la Pépière Melon de Bourgogne Muscadet Sèvre et Maine。

Domaine de la Pépière酒莊坐落於法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)的Maisdon-sur-Sèvre村落裡,栽種葡萄是使用有機和生物動力技術,手工收穫葡萄後先不全部壓搾而是讓天然酵母誘導發酵。其 Muscadet Sèvre et Maine是以Melon de Bourgogne葡萄釀成,帶有濃烈的蜜梨和蘋果香氣,入口有熱帶水果甜、烘烤香料和蜂蜜及少許橙味的提示,礦物味讓它和不少海產都非常匹配。

Tandoori style sablefish取印度菜精髓而加以變化,黑魚雖然不是用上傳統印度tandoor燒爐但利用了非常高溫的木炭燒就,因而賦予魚肉近似的焦香。加上黑魚預先以混合香料醃製一整天,風乾後再燒烤,烤好黑魚再塗上加有薑、蒜、洋蔥及香菜的vadouvan butter增味。

醬汁更為講究,是把蟹殼加在crème fraîche醬汁中煮成以取其鮮;除了作為替代傳統印度菜經常採用的yogurt之外,也和黑魚上面的三角酥餅Dungeness crab turnover味道相呼應,少許青檸汁的酸味也配合了提鮮功效。還得要再補充一句,那充滿全蟹肉的Dungeness crab turnover鮮甜味真是值得一讚再讚。

由於黑魚調味和醬汁均稍為濃味,餐廳總經理兼侍酒師Nick Bertoia以2018年本省Averill Creek Pinot Gris ‘Somenos’來配對。

Averill Creek Vineyard那可容150噸釀酒量的酒坊建於溫哥華島Cowichan Valley靠近Duncan的Mt. Prevost山頂,在建設時已有計劃地將作為釀酒之用的三組建築物規劃在一起,使得在釀酒過程中,酒液可以從最高的一級流到另一級而毋須使用氣泵,這種重力引流方法可以輕柔地處理細膩的葡萄酒質,有助保留其幽微特性。

灰皮諾(Pinot Gris)葡萄最初源自法國勃艮第,現時世界各地均有栽種。這款白酒是典型的Pinot Gris風格,在法國橡木桶中發酵和陳釀12個月,帶有蜂蜜、brioche、香杏、奶油和橡木的香氣層次。口感圓潤柔滑,具有多汁桃子和熱帶水果風味,並帶有一絲烘烤香料的味道,是白魚和白肉的理想搭檔。

Smoked and grilled squab pigeon應該是春寒料峭時最適合的菜肴,豐盛而不油膩。嫩鴿有兩種做法:先把鴿腿包好外層烤至內嫩外脆,另一是嫩煎鴿胸肉。鵝肝亦煎得脆嫩,入口鵝油爆漿,奉上羶香。

因為配料的黑莓果乾濃縮了甜度和果酸,更煮成了blackberry confiture,有點兒近似糖醋般的濃稠風味和口感,和鴿肉及煎鵝肝配對,減膩又增味。偶爾吃到的黑椒粒爆發出刺激力度,和配對的梅乾味紅酒產生了味覺對踫。

口感最為出眾的部份是煎鴿胸,鴿皮極脆而鴿肉超嫩以至有點像吃嫩肝的柔滑中帶脆的感覺,究其秘技,原來要預先把鴿胸風乾後煙熏,讓皮層水份減少及有煙熏香味,最後炮製成鴿皮有超級脆口的好效果。小小食材步驟繁多,精采處盡在細節中。

配對鴿肉和鵝肝的是2017年意大利紅酒G.D. Vajra Langhe Nebbiolo, Piedmont。

Nebbiolo是意大利西北部Piedmont的葡萄品種,其中釀成最著名的紅酒是Barolo和Barbaresco。Nebbiolo葡萄酒的特徵在於其酒格強勁濃烈,有強大單寧、高酸度和獨特氣味,在該區的五個DOCG和眾多DOC中佔主導地位。

而來自Barolo和Barbaresco地區之外的葡萄酒會被歸類為Langhe Nebbiolo,而於這兩個著名產區以年輕葡萄藤釀成的酒也可能被歸類為Langhe Nebbiolo,因此Langhe Nebbiolo通常被認為是Barolo和Barbaresco紅酒的初階版本。

Langhe Nebbiolo葡萄酒依然具有濃郁酒體但結構較為柔順易入口,不如前兩者的濃郁澎湃,於我酒力不勝者而言反而較容易接受 。

G.D. Vajra酒莊位於Barolo地區,擁有約100英畝葡萄園,其以Nebbiolo、Dolcetto和Barbera萄萄釀成的紅酒備受讚譽,並且被認為是勃艮第風格。這款Langhe Nebbiolo有著淡淡的可口鹹味,使紅酒呈現出豐盛多汁的年輕氣息,散發著成熟黑皮水果、烘烤香料和松露的香氣;口感圓潤多汁,帶有黑櫻桃果醬、梅乾、白胡椒和甘草的滋味。

Saddle cut可說是牲口最佳部位的切割方法,通常泛指動物背部好像馬鞍位置的兩邊rib rack、strip loin、short loin和tenderloin等。

最頂級的自然是只取里脊肉,去骨留皮捲成肉卷繫緊後烤焗。Roast saddle of lamb由於有皮脂保護,所以羊里脊能保有肉汁,口感份外鬆軟香滑,澆上了肉汁及黑松露佐味。醬汁頗鹹,故以帶有甘澀味的抱子甘藍菜來平衡。

2017年本省酒谷Le Vieux Pin Syrah ‘Cuvee Violette’ 是以Syrah配搭0.5%Viognier葡萄混釀,先後於新混凝土鬱金香酒桶、大型橡木桶及法國橡木桶中發酵。具有經典的Syrah特色:烤李子香氣及胡椒粒的辛辣,豐滿的單寧伴隨著辣意和西柚的可口酸度,以此來配羊鞍肉及濃味醬汁,剛可減油脂膩意及平衡了鹹味。

對了,提到Le Vieux Pin另有一題外話:由於餐廳一直很欣賞Le Vieux Pin酒品而有合作的打算。去年秋天,總經理Nick因為疫情無法出遠門親自到酒莊去和釀酒師商議調酒細節,因此酒莊團隊向Nike發送了十多種桶裝酒樣板,然後大家一齊以視像形式進行調酒試驗,經過雙方多番反覆調配試飲然後才鎖定結果,創建成一款年輕、帶紫色水果芬芳的Syrah Cuvee專屬葡萄酒出品,只為為餐廳獨家提供,約於一、兩個月內可在L’Abattoir享用,售完即止,鍾愛此酒的劉伶只好專門到此聞香下馬了。

酒過三巡,熱葷數款,輪到的是過場的清口之物:caramel apple sorbet配搭一小杯雞尾酒house-made Calvados Tonic。

這雪葩底部薄薄的一層是用蛋黃、糖等隔火煮成滑溜的沙巴翁(sabayon), 因為加入了以未成熟水果搾汁而成的verjus而帶有可口而不嗆喉的果酸。沙巴翁裡還加有少許焦糖蘋果粒,旨在使口感和味道有些點綴式的變化。

對還沒有機會品嘗L’Abattoir雞尾酒水準的客人來說,在這過場時配一小杯house-made Calvados Tonic倒是適合。簡單的配搭是蘋果拔蘭地酒加tonic water, 由於酒量少故酒精度低,旨在清口,讓之前忙乎乎品味鹹淡的味蕾暫且休養生息然後才來吃甜點。

我把這Calvados Tonic倒了少許入雪葩沙巴翁的碗裡一齊吃,反而有趣地品賞到由果甜到果酸再加微苦的漸變層次。

通常,上面削了螺旋紋的傳統pithivier餡餅應是大大的圓餅,但我估量這款Pithivier filled with pears and brioche bread pudding應是炮製成長條形然後切塊,因此餅皮兩側保留了承托張力而使得美麗的層層酥皮清楚可見,pithivier餡餅內有甜美的香梨和奶油布甸餡料,配上一球香草冰淇淋。

品嘗到這支意大利Cardamaro, Vino Aroatizzato Amaro Al Cardo, Milano是這頓飯的一大驚喜。

意大利苦味草藥利口酒Amaro多視之為餐後消化酒,通常具有苦甜之味,這支Amaro主要是以三數種不同的菜薊和朝鮮薊及其他精選草藥如杜松子、龍膽漿果、丁香、甘草根、荳蔻、檸檬皮和馬鬱蘭等泡酒陳化而成,其中鼠尾草和甘草的香氣相當突出,並帶有淡淡的煙草味。品之有乾果和生薑的味道,而且那種草藥的苦澀回甘的味道變化令人非常愉悅,餘味甚至讓腹腔中微有暖意,果然是理想的digestif。

壓軸之作Millionaire’s shortbread帶來會心一笑,於最上面的巧克力層打印了餐廳地板上的格子圖案,讓我帶回家享用時也充滿了念想:是幾時又該踩著L’Abattoir的格子地板去試新菜了?!

L’Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca

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