煤氣鎮餐廳L’Abattoir人氣甚盛，在這冷雨霏霏的星期四晚上，居然在下午五點多就開始坐滿了客人。當然，在這非常時期，無論是酒吧枱還是二樓及後進餐間，座椅擺放得疏落了，而且每組座椅之間都設置了透明膠板作阻隔，儼然成為了一個個小廂房。
其實餐廳後面小巷Gaoler’s Mews另有一獨立的十九世紀紅磚小樓，被規劃成L’Abattoir的尊屬獨立貴賓樓，樓下是全精鋼設備現代化廚房，樓上約千多平方呎餐間原可容50人進餐，是理想的私人派對場地。在疫症大流行之前，行政總廚Lee Cooper更會在此舉行店中店、餐廳中的餐廳restaurant-within-a-restaurant之非凡體驗 : No. 1 Gaoler’s Mews Dinner。
No. 1 Gaoler’s Mews Dinner的設計，是有八位VIP美食愛好者聚首一堂，同坐在小樓的廚房長案之前，見證總廚為他們準備美食，他如何準備食材、如何控制火候、如何擺盤修飾等秘技都可一一收於眼底。過程中還可以和總廚有問必答來互動，Chef Lee亦會把心得一一披露。
這種餐廳中的餐廳的獨特餐飲體驗，在世界級知名餐廳如拉斯維加斯É by José Andrés、紐約Blanca、倫敦Kitchen Table等都很受落。No. 1 Gaoler’s Mews每次推出晚宴都在開始訂位時瞬即客滿，因為這種獨特的就餐形式在本地可說是絕無僅有。後期餐廳更推出加入客席主廚的No. 1 Gaoler’s Mews fundraising dinners，籌款晚宴部分收益會捐贈予BC Hospitality Foundation來支持餐飲同業。
然而由於當前的公共衛生限制，餐廳暫時無法主辦來自五湖四海的八人聚眾共食的進餐形式，因此L’Abattoir改為推出了The Gaoler’s Menu。而這餐單的部份收益和籌款晚宴一樣會捐贈給BC Hospitality Foundation。享用美食之餘並襄善舉，正是何樂而不為！
其實這七道菜餐單算起來共有九款美食，因為首開序幕的頭盤有三種不同滋味：steak tartare & bluefin otoro、caviar gougère和baked Pacific oyster。
最前方竹的steak tartare & bluefin otoro墊底的是一片灑了白芝蔴沾了薄粉輕炸的日本紫蘇葉，葉片上是調了oyster dressing的生牛柳肉粒及一大塊肥美藍鰭金槍魚腹，腴滑之感有如牛油般入口即溶，咬嚼時卻又有紫蘇葉加添脆脆質感。
依著菜式濃淡品嘗的第二款前菜是caviar gougère。Gougères是法國勃艮第相當流行以choux dough混和奶酪製成的酥皮糕點，有時餡料釀以蘑菇、牛肉或火腿等食材；奶酪通常是採用磨碎的Gruyère、Comté或Emmentaler，但總廚今回用了也是生產自勃艮第的Brillat-Savarin cheese。
Brillat-Savarin這種奶酪是以十九世紀美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名，口感軟滑如奶油，味道甜美，並帶似有還無的淡淡酸香。額外的陳化時間會使奶酪中的蛋白質和鹽集中在一起，從而產生更明顯的泥土風味和鹹味，因而讓這小小酥皮小丸子酥鬆鹹香兼備。
至於baked Pacific oyster更是L’Abattoir的常青菜式，好像從未在餐單中退隱，其極受歡迎程度如喝點小酒品味cocktail的喜歡來一客佐味醒酒，吃套餐大菜的也愛在à la carte menu中欽點來開胃。又難怪的，誰叫這充滿了蒜香牛油汁和黑松露碎的烤生蠔滋味是如斯豐饒呢。
為三式頭盤暖身開胃的白酒是2018年Domaine de la Pépière Melon de Bourgogne Muscadet Sèvre et Maine。
Domaine de la Pépière酒莊坐落於法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)的Maisdon-sur-Sèvre村落裡，栽種葡萄是使用有機和生物動力技術，手工收穫葡萄後先不全部壓搾而是讓天然酵母誘導發酵。其 Muscadet Sèvre et Maine是以Melon de Bourgogne葡萄釀成，帶有濃烈的蜜梨和蘋果香氣，入口有熱帶水果甜、烘烤香料和蜂蜜及少許橙味的提示，礦物味讓它和不少海產都非常匹配。
Tandoori style sablefish取印度菜精髓而加以變化，黑魚雖然不是用上傳統印度tandoor燒爐但利用了非常高溫的木炭燒就，因而賦予魚肉近似的焦香。加上黑魚預先以混合香料醃製一整天，風乾後再燒烤，烤好黑魚再塗上加有薑、蒜、洋蔥及香菜的vadouvan butter增味。
醬汁更為講究，是把蟹殼加在crème fraîche醬汁中煮成以取其鮮；除了作為替代傳統印度菜經常採用的yogurt之外，也和黑魚上面的三角酥餅Dungeness crab turnover味道相呼應，少許青檸汁的酸味也配合了提鮮功效。還得要再補充一句，那充滿全蟹肉的Dungeness crab turnover鮮甜味真是值得一讚再讚。
由於黑魚調味和醬汁均稍為濃味，餐廳總經理兼侍酒師Nick Bertoia以2018年本省Averill Creek Pinot Gris ‘Somenos’來配對。
Averill Creek Vineyard那可容150噸釀酒量的酒坊建於溫哥華島Cowichan Valley靠近Duncan的Mt. Prevost山頂，在建設時已有計劃地將作為釀酒之用的三組建築物規劃在一起，使得在釀酒過程中，酒液可以從最高的一級流到另一級而毋須使用氣泵，這種重力引流方法可以輕柔地處理細膩的葡萄酒質，有助保留其幽微特性。
灰皮諾(Pinot Gris)葡萄最初源自法國勃艮第，現時世界各地均有栽種。這款白酒是典型的Pinot Gris風格，在法國橡木桶中發酵和陳釀12個月，帶有蜂蜜、brioche、香杏、奶油和橡木的香氣層次。口感圓潤柔滑，具有多汁桃子和熱帶水果風味，並帶有一絲烘烤香料的味道，是白魚和白肉的理想搭檔。
Smoked and grilled squab pigeon應該是春寒料峭時最適合的菜肴，豐盛而不油膩。嫩鴿有兩種做法：先把鴿腿包好外層烤至內嫩外脆，另一是嫩煎鴿胸肉。鵝肝亦煎得脆嫩，入口鵝油爆漿，奉上羶香。
因為配料的黑莓果乾濃縮了甜度和果酸，更煮成了blackberry confiture，有點兒近似糖醋般的濃稠風味和口感，和鴿肉及煎鵝肝配對，減膩又增味。偶爾吃到的黑椒粒爆發出刺激力度，和配對的梅乾味紅酒產生了味覺對踫。
口感最為出眾的部份是煎鴿胸，鴿皮極脆而鴿肉超嫩以至有點像吃嫩肝的柔滑中帶脆的感覺，究其秘技，原來要預先把鴿胸風乾後煙熏，讓皮層水份減少及有煙熏香味，最後炮製成鴿皮有超級脆口的好效果。小小食材步驟繁多，精采處盡在細節中。
配對鴿肉和鵝肝的是2017年意大利紅酒G.D. Vajra Langhe Nebbiolo, Piedmont。
Nebbiolo是意大利西北部Piedmont的葡萄品種，其中釀成最著名的紅酒是Barolo和Barbaresco。Nebbiolo葡萄酒的特徵在於其酒格強勁濃烈，有強大單寧、高酸度和獨特氣味，在該區的五個DOCG和眾多DOC中佔主導地位。
而來自Barolo和Barbaresco地區之外的葡萄酒會被歸類為Langhe Nebbiolo，而於這兩個著名產區以年輕葡萄藤釀成的酒也可能被歸類為Langhe Nebbiolo，因此Langhe Nebbiolo通常被認為是Barolo和Barbaresco紅酒的初階版本。
Langhe Nebbiolo葡萄酒依然具有濃郁酒體但結構較為柔順易入口，不如前兩者的濃郁澎湃，於我酒力不勝者而言反而較容易接受 。
G.D. Vajra酒莊位於Barolo地區，擁有約100英畝葡萄園，其以Nebbiolo、Dolcetto和Barbera萄萄釀成的紅酒備受讚譽，並且被認為是勃艮第風格。這款Langhe Nebbiolo有著淡淡的可口鹹味，使紅酒呈現出豐盛多汁的年輕氣息，散發著成熟黑皮水果、烘烤香料和松露的香氣；口感圓潤多汁，帶有黑櫻桃果醬、梅乾、白胡椒和甘草的滋味。
Saddle cut可說是牲口最佳部位的切割方法，通常泛指動物背部好像馬鞍位置的兩邊rib rack、strip loin、short loin和tenderloin等。
最頂級的自然是只取里脊肉，去骨留皮捲成肉卷繫緊後烤焗。Roast saddle of lamb由於有皮脂保護，所以羊里脊能保有肉汁，口感份外鬆軟香滑，澆上了肉汁及黑松露佐味。醬汁頗鹹，故以帶有甘澀味的抱子甘藍菜來平衡。
2017年本省酒谷Le Vieux Pin Syrah ‘Cuvee Violette’ 是以Syrah配搭0.5％Viognier葡萄混釀，先後於新混凝土鬱金香酒桶、大型橡木桶及法國橡木桶中發酵。具有經典的Syrah特色：烤李子香氣及胡椒粒的辛辣，豐滿的單寧伴隨著辣意和西柚的可口酸度，以此來配羊鞍肉及濃味醬汁，剛可減油脂膩意及平衡了鹹味。
對了，提到Le Vieux Pin另有一題外話：由於餐廳一直很欣賞Le Vieux Pin酒品而有合作的打算。去年秋天，總經理Nick因為疫情無法出遠門親自到酒莊去和釀酒師商議調酒細節，因此酒莊團隊向Nike發送了十多種桶裝酒樣板，然後大家一齊以視像形式進行調酒試驗，經過雙方多番反覆調配試飲然後才鎖定結果，創建成一款年輕、帶紫色水果芬芳的Syrah Cuvee專屬葡萄酒出品，只為為餐廳獨家提供，約於一、兩個月內可在L’Abattoir享用，售完即止，鍾愛此酒的劉伶只好專門到此聞香下馬了。
酒過三巡，熱葷數款，輪到的是過場的清口之物：caramel apple sorbet配搭一小杯雞尾酒house-made Calvados Tonic。
這雪葩底部薄薄的一層是用蛋黃、糖等隔火煮成滑溜的沙巴翁(sabayon), 因為加入了以未成熟水果搾汁而成的verjus而帶有可口而不嗆喉的果酸。沙巴翁裡還加有少許焦糖蘋果粒，旨在使口感和味道有些點綴式的變化。
對還沒有機會品嘗L’Abattoir雞尾酒水準的客人來說，在這過場時配一小杯house-made Calvados Tonic倒是適合。簡單的配搭是蘋果拔蘭地酒加tonic water, 由於酒量少故酒精度低，旨在清口，讓之前忙乎乎品味鹹淡的味蕾暫且休養生息然後才來吃甜點。
我把這Calvados Tonic倒了少許入雪葩沙巴翁的碗裡一齊吃，反而有趣地品賞到由果甜到果酸再加微苦的漸變層次。
通常，上面削了螺旋紋的傳統pithivier餡餅應是大大的圓餅，但我估量這款Pithivier filled with pears and brioche bread pudding應是炮製成長條形然後切塊，因此餅皮兩側保留了承托張力而使得美麗的層層酥皮清楚可見，pithivier餡餅內有甜美的香梨和奶油布甸餡料，配上一球香草冰淇淋。
品嘗到這支意大利Cardamaro, Vino Aroatizzato Amaro Al Cardo, Milano是這頓飯的一大驚喜。
意大利苦味草藥利口酒Amaro多視之為餐後消化酒，通常具有苦甜之味，這支Amaro主要是以三數種不同的菜薊和朝鮮薊及其他精選草藥如杜松子、龍膽漿果、丁香、甘草根、荳蔻、檸檬皮和馬鬱蘭等泡酒陳化而成，其中鼠尾草和甘草的香氣相當突出，並帶有淡淡的煙草味。品之有乾果和生薑的味道，而且那種草藥的苦澀回甘的味道變化令人非常愉悅，餘味甚至讓腹腔中微有暖意，果然是理想的digestif。
壓軸之作Millionaire’s shortbread帶來會心一笑，於最上面的巧克力層打印了餐廳地板上的格子圖案，讓我帶回家享用時也充滿了念想：是幾時又該踩著L’Abattoir的格子地板去試新菜了?!
L’Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca
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