溫哥華的初夏你會聯想到什麼?嘴饞的我必然是想到又屆卑詩斑點蝦豐收期,想到油爆的白灼的清蒸的刺身的,種種情狀都是如何吃那肥美爽甜的本省珍味。

法國南部的夏天又會是怎樣的呢?想來陽光定會把美媚們的面龐曬出了小小雀斑,把薰衣草曬紫了,把檸檬曬黃了,把番茄曬紅了,把葡萄曬綠了,讓蜜蜂、蝴蝶等在田陌上疏籬下沒頭沒腦忙呼呼鬧哄哄地採蜜;當泊岸的漁船歸航了,在碼頭上卸下了一網又一網的豐盛漁獲後,不旋蹱這些海產都成為了馬賽街頭巷底的名菜海鮮湯bouillabaisse。

溫哥華Provence Marinaside法式餐廳的老闆兼總廚Jean-Francis Quaglia正是來自普羅旺斯,他的母親在馬賽港是當地名廚,影響他在八歲那一年已親手做了他的第一件檸檬餡餅。他出身於馬賽知名廚藝學校,後來遇到他的另一半也是大廚的Alessandra,之後娶妻隨妻,來到溫哥華開設帶有南法風味的Provence Marinaside。

Chef Jean-Francis的夏日聯想,自自然然和海鮮和斑點蝦和番茄等亦大有關連。每年五月由斑點蝦節開鑼後,他都會推出spot prawn menu,今年Jean-Francis和大廚Sheldon及廚房團隊把過往受歡迎的斑點蝦菜式加以變化,並加入不少創新口味,務求讓如我等忠心食客年年都有驚喜。

Spot prawn menu三道菜為$68,配酒另加$25,而為照顧到酒量較淺的食客,還可選另加$15的petit wine pairing,設計相當有心思。

這餐單的三道菜全都有選擇,頭盤是chilled BC spot prawns或chilled English pea soup with grilled BC spot prawns之選。主菜可以三選一,分別為BC spot prawn duo、line caught halibut and BC spot prawn duo及BC spot prawn poéle,三款都是海產一把鮮。甜品則可在餐廳的日常甜品單中任選。

頭盤主菜還未上,總廚先為咱們饗以amuse bouche:肥美的北海道扇貝嫩煎,配自調black garlic sauce。

Chilled BC spot prawns是把汆至半熟的蝦頭蝦尾保留,蝦身去殼,好讓你容易進食,配以調好了horse radish vinaigrette陳醋的西洋菜沙拉及烤軟的黃色番茄Campari tomatoes。

Chilled English pea soup with grilled BC spot prawns一式有兩種口味,豌豆凍湯加了buttermilk crème fraîche,美而又美,味道質樸中有鮮豌豆的微甜。炭燒斑點蝦則帶炭香,伴碟的沙拉和chilled BC spot prawns的沙拉味道同一步調。

主菜我和另一半點叫了BC spot prawn duo及BC spot prawn poêle,雖說是一款主菜,但實則亦各有兩種組合。

BC spot prawn duo內有grilled & Provençal style配以意大利寬條麵tagliatelle。斑點蝦分別以炭燒和Provençal style方法來炮製。

所謂普羅旺斯式,亦即是總廚的家鄉風味,以牛油起鍋,加入香草、蒜茸、香蔥或番茄粒等快火爆炒,然後加入少許奶油,故炒蝦過程中流出的蝦汁中有牛油及奶油香味,又有香草和蒜粒佐味,層次豐富的蝦汁讓鋪底的意大利麵更為滋味,蝦肉爽口Q彈,蝦殻外的汁液和蝦肉的甜美各擅勝場。我覺得普羅旺斯式的效果比只有炭香的grilled spot prawn更妙。

BC spot prawn poêle是把蝦身和蝦頭分別處理,蝦身去殻,用brown butter汆至半熟,保留刺身一般的柔軟腴滑口感但多了牛油香。

這主菜的蝦頭酥炸,因為碩大肥壯而內藏很多蝦膏,挑走沙囊後還可找到些許蝦肉。伴碟有口感煙靱有趣的farro pilaf及蔬菜粒粒。在以上菜式中,我認為這款BC spot prawn poêle無論在口味和賣相中都是最佳選擇。

是日甜品是Bailey’s espresso cheesecake, 把Bailey’s加烈酒、濃縮咖啡和乳酪共冶一爐,味道比較複雜,不過我這老古董反而喜歡傳統的cheesecake口味。

Berry and white chocolate clafoutis是暖暖熱熱的莓果加白巧克力餡餅配冷冷涼涼的vanilla ice cream,口腔內是冷和暖的溫度對比,也是甜和酸的味道對比,還有滑和脆的質感對比,這式也是我的甜點給力推介。

這斑點蝦餐單全部的食材組合,如海鮮、番茄、檸檬、白豆、豌豆、蒜頭等,完全是南法烹調元素,也讓人聯想到夏日的鮮味農作收成,多方位地凸顯了海鮮的特殊滋味。不過這餐單只限於斑點蝦收成期的五月中至六月才有得供應,本省海上鮮嘗味有限期,請早日來此享受。

Provence Marinaside
1177 Marinaside Cresent,Yaletown
604-681-4144
www.provencemarinaside.ca

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