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溫哥華的初夏你會聯想到什麼?嘴饞的我必然是想到又屆卑詩斑點蝦豐收期,想到油爆的白灼的清蒸的刺身的,種種情狀都是如何吃那肥美爽甜的本省珍味。
法國南部的夏天又會是怎樣的呢?想來陽光定會把美媚們的面龐曬出了小小雀斑,把薰衣草曬紫了,把檸檬曬黃了,把番茄曬紅了,把葡萄曬綠了,讓蜜蜂、蝴蝶等在田陌上疏籬下沒頭沒腦忙呼呼鬧哄哄地採蜜;當泊岸的漁船歸航了,在碼頭上卸下了一網又一網的豐盛漁獲後,不旋蹱這些海產都成為了馬賽街頭巷底的名菜海鮮湯bouillabaisse。
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溫哥華Provence Marinaside法式餐廳的老闆兼總廚Jean-Francis Quaglia正是來自普羅旺斯,他的母親在馬賽港是當地名廚,影響他在八歲那一年已親手做了他的第一件檸檬餡餅。他出身於馬賽知名廚藝學校,後來遇到他的另一半也是大廚的Alessandra,之後娶妻隨妻,來到溫哥華開設帶有南法風味的Provence Marinaside。
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Chef Jean-Francis的夏日聯想,自自然然和海鮮和斑點蝦和番茄等亦大有關連。每年五月由斑點蝦節開鑼後,他都會推出spot prawn menu,今年Jean-Francis和大廚Sheldon及廚房團隊把過往受歡迎的斑點蝦菜式加以變化,並加入不少創新口味,務求讓如我等忠心食客年年都有驚喜。
Spot prawn menu三道菜為$68,配酒另加$25,而為照顧到酒量較淺的食客,還可選另加$15的petit wine pairing,設計相當有心思。
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這餐單的三道菜全都有選擇,頭盤是chilled BC spot prawns或chilled English pea soup with grilled BC spot prawns之選。主菜可以三選一,分別為BC spot prawn duo、line caught halibut and BC spot prawn duo及BC spot prawn poéle,三款都是海產一把鮮。甜品則可在餐廳的日常甜品單中任選。
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頭盤主菜還未上,總廚先為咱們饗以amuse bouche:肥美的北海道扇貝嫩煎,配自調black garlic sauce。
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Chilled BC spot prawns是把汆至半熟的蝦頭蝦尾保留,蝦身去殼,好讓你容易進食,配以調好了horse radish vinaigrette陳醋的西洋菜沙拉及烤軟的黃色番茄Campari tomatoes。
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Chilled English pea soup with grilled BC spot prawns一式有兩種口味,豌豆凍湯加了buttermilk crème fraîche,美而又美,味道質樸中有鮮豌豆的微甜。炭燒斑點蝦則帶炭香,伴碟的沙拉和chilled BC spot prawns的沙拉味道同一步調。
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主菜我和另一半點叫了BC spot prawn duo及BC spot prawn poêle,雖說是一款主菜,但實則亦各有兩種組合。
BC spot prawn duo內有grilled & Provençal style配以意大利寬條麵tagliatelle。斑點蝦分別以炭燒和Provençal style方法來炮製。
所謂普羅旺斯式,亦即是總廚的家鄉風味,以牛油起鍋,加入香草、蒜茸、香蔥或番茄粒等快火爆炒,然後加入少許奶油,故炒蝦過程中流出的蝦汁中有牛油及奶油香味,又有香草和蒜粒佐味,層次豐富的蝦汁讓鋪底的意大利麵更為滋味,蝦肉爽口Q彈,蝦殻外的汁液和蝦肉的甜美各擅勝場。我覺得普羅旺斯式的效果比只有炭香的grilled spot prawn更妙。
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BC spot prawn poêle是把蝦身和蝦頭分別處理,蝦身去殻,用brown butter汆至半熟,保留刺身一般的柔軟腴滑口感但多了牛油香。
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這主菜的蝦頭酥炸,因為碩大肥壯而內藏很多蝦膏,挑走沙囊後還可找到些許蝦肉。伴碟有口感煙靱有趣的farro pilaf及蔬菜粒粒。在以上菜式中,我認為這款BC spot prawn poêle無論在口味和賣相中都是最佳選擇。
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是日甜品是Bailey’s espresso cheesecake, 把Bailey’s加烈酒、濃縮咖啡和乳酪共冶一爐,味道比較複雜,不過我這老古董反而喜歡傳統的cheesecake口味。
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Berry and white chocolate clafoutis是暖暖熱熱的莓果加白巧克力餡餅配冷冷涼涼的vanilla ice cream,口腔內是冷和暖的溫度對比,也是甜和酸的味道對比,還有滑和脆的質感對比,這式也是我的甜點給力推介。
這斑點蝦餐單全部的食材組合,如海鮮、番茄、檸檬、白豆、豌豆、蒜頭等,完全是南法烹調元素,也讓人聯想到夏日的鮮味農作收成,多方位地凸顯了海鮮的特殊滋味。不過這餐單只限於斑點蝦收成期的五月中至六月才有得供應,本省海上鮮嘗味有限期,請早日來此享受。
Provence Marinaside
1177 Marinaside Cresent,Yaletown
604-681-4144
www.provencemarinaside.ca
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