我從來沒把Cactus Club Cafe列入食物水準一般，菜式來來去去差不多的連鎖餐廳之列，雖則西岸至東岸他們已有約三十餘家店，然而相比其他連鎖餐廳，他們最獨特之處是集團為統一水準和提高廚藝水平而特設test kitchen，並由加國第一位鐵廚Rob Feenie肩負了帶領實驗廚房團隊研發新菜和訓練廚師之責，因而吃在Cactus Club Cafe，菜式經常推陳出新。
經過廿多年的蛻變和更新， Cactus Club Cafe早已洗退連鎖餐廳樣板菜式的囿困，已脫胎換骨地步向非常重視餐飲水準的casual fine dining格局。
最愛坐在高豪港Cactus Club Cafe的窗邊座位。向晚時份，當市中心璀燦華燈悄悄亮起，一戶一燈的華廈仿如守護天使一樣圍繞著奧運火炬廣場畔的Cactus Club Cafe，廣場的火炬柱被射燈沾染了亮麗的彩色，而 Cactus Club Cafe正以她最愉悅的豐姿：笑話聲、刀叉聲、碰杯聲來譜奏出快樂豐足的調調。
圖左一是Rob Feenie，這位廚藝界大哥大在2005年挑戰熱門電視節目“Iron Chef America”的鐵廚Masaharu Morimoto，一舉摘下加國第一鐵廚桂冠。2018年年底再下一城，於“Iron Chef Canada”二度衛冕成功，在鐵廚神壇上依然坐穏寶座。一同為“Iron Chef Canada”打拼的隊友還有Tyler O’Connor、Henry Wong等，他們均是實驗團隊的骨幹成員之一，今回的飯局，正是品嘗了團隊中各廚師研發的最新菜式。
Ceviche是南美食制，即以所謂虎乳(leche de tigre)來即醃即食海鮮刺身。虎乳是以青檸汁或檸檬汁作為主要材料，加上魚高湯、荽芫、海鹽、辣椒等打成醬汁，當然，採用的海鮮必需是優質品級才成。
此ceviche內有Lois Lake steelhead魚塊、可持續方式飼養的大蝦及熟透牛油果，配料裡有辣椒、泰式金不換、薄荷香草、芫荽及leche de tigre醬汁等。
我最怕吃到醃味過當的tartare或ceviche，這一客在調味方面手到拿來絕對不嗆，也不會過酸過鹹或過辣，讓刺身的鮮甜在醬汁的襯托中表露無遺，以玉米片盛著來吃，是非常對味的開胃菜。
在高豪港的Cactus Club Cafe還可以和一些高級海鮮西餐廳看齊，可以吃到日式壽司。有見於部份白人不習慣吃紫菜，這裡的壽司全部採用大豆粉做成的 soy paper wrapper 包裏醋飯來取代紫菜。最新的壽司口味有三：avocado zen roll、spicy Ahi roll和prawn crunch roll。
現今世代開始流行plant-based食材，年輕人不一定為宗教信仰卻很大部份原因是為環保而吃素，因而各漢堡大神都推出了植物漢堡餡。這avocado zen roll亦以無麩質100% plant-based yuzu tamari作調味主導，壽司內有牛油果、青瓜等素食材，上綴脆脆芋頭絲。調味除無麩質豉油外，還有素味美乃滋及soy glaze，整體組合有脆口有柔滑有鮮味，是三款壽司中我的最愛。
Spicy Ahi roll採用了OceanWise的Ahi tuna是要點讚的，因為夏威夷金槍魚已備受濫捕威脅。微辣金槍魚配日式芥末蛋黃醬，上綴炸脆紅薯絲。
Prawn crunch roll是把OceanWise的大蝦沾薄粉炸香切段，放在醋飯之上，澆上泰式是拉差醬汁調成的微辣sriracha mayo及soy glaze。口感是香脆配柔滑，味道是微甜和微鹹互撞，都是這兒的壽司組合特色。
在眾多新菜式中，burrata和Swiss chard and black quinoa salad都有非常突出的效果。
意大利進口乳酪burrata本就味美，一球之內裡面柔綿細緻而外層稍有靱度，略作加溫至暖後口感更顯軟溶綿滑，這款菜式還配合了帕瑪煙肉的甘香來豐富了內容，烘脆的開心果仁碎及濃縮了甜味的blistered grapes讓質感對對踫撞，再灑以陳醋、橄欖油等組合，成就了經典的意式滋味。
這還不止，牡丹雖好也要緑葉扶持，這菜式的緑葉正是以燒爐燒烤得有點兒焦脆的麵包grilled rustic bread，炭香和脆口效果正恰好用來襯托乳酪的稠綿之美。
先得說明我不是偏愛素食，平時也不是太著迷於吃沙拉，然而這Swiss chard and black quinoa salad卻絕對吸引。藜麥 粒、石榴籽、goat’s feta羊酪碎、開心果仁等為鮮脆的甜菜沙拉比拼出了質感對比。而此味成功的最大功臣應該是調汁，加了芥末和楓樹糖漿的香醋汁grainy mustard maple vinaigrette真箇是百吃不厭，我差點想建議大廚把這醬汁製成餐廳的副產品出售呢。
番紅花(saffron)雖說是價比黃金，其實添色的作用比添味更明顯，此saffron crusted lingcod亦然。我總覺得烹調黑魚這等魚油較多的魚種不會太難，因為就算久煮也依然肉滑；比目魚、龍躉魚等則是考驗大廚烹魚技巧的魚種之一，稍有過火就柴硬老木等欠佳口感一一奉上，可喜這saffron crusted lingcod皮脆肉滑輕鬆過關。
除了魚肉嫩滑，相配的意式麵食fregola pasto更是菜式中的神來之筆，一入口的柔滑，細嚼後的Q彈都是有層次有食趣的驚喜，豌豆、香草、青瓜、沙拉菜等帶來了清新意及略有湯汁的配置，亦讓魚肉吃來更為濡潤。
63 Acres dry aged ribeye為採用本省63 Acres牧場無賀爾蒙無抗生素的草飼牛肉以乾式陳化處理，慢燉後薄切，伴碟有抱子甘藍菜、西蘭花茸及脆薯球，加了以蛋黃、牛油、醋汁等打成的béarnaise emulsion調味。
圖中右上角的脆薯球伴碟居然配角比主角更吸引地搶盡鏡頭，用我貧乏的烹調技術來猜想，可能是用了小型新薯烤焗至軟熟之後略為拍扁然後上下煎香，因此吃來外香脆內甜滑，刷新了我對吃馬鈴薯的平庸印象，我覺得光是衝著這脆薯球來點叫此菜式都是值得。
甜品Hawaiian coconut cake清甜不膩，入口鬆化，椰絲香加了芒果醬汁及鮮菠蘿碎，三種熱帶果香都很搭調。
是夜的飯局，有兩支紅酒是我很欣賞的，包括了圖左相配龍躉魚肉的美國俄勒岡州Willamette Valley的Lingua Franca Avni Pinot Noir 2016，非常順滑易入口，居然和白肉魚相配都不會衝撞，其淡淡櫻桃和黑李的果香及少許肉桂的餘味都很吸引。
至於圖右為意大利托斯卡納的Antinori Solaia 2012，為magnum大瓶裝，是肉眼排的配酒，由七成多的Cabernet Sauvignon、二成Sangiovese及少許Cabernet Franc混釀，有黑加侖、李子和香草的芬芳，後續有皮革及煙草的氤氳，酒體有勁卻又平衡圓渾。此酒在本地酒房都不容易找到，原來是餐廳資深伺酒師Sebastien Le Goff親征酒莊的私密收藏。看，吃在連鎖餐廳，卻有高端餐廳的享受。
Cactus Club Cafe Coal Harbour
1085 Canada Place, Vancouver
604-620-7410
www.cactusclubcafe.com
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