我從來沒把Cactus Club Cafe列入食物水準一般,菜式來來去去差不多的連鎖餐廳之列,雖則西岸至東岸他們已有約三十餘家店,然而相比其他連鎖餐廳,他們最獨特之處是集團為統一水準和提高廚藝水平而特設test kitchen,並由加國第一位鐵廚Rob Feenie肩負了帶領實驗廚房團隊研發新菜和訓練廚師之責,因而吃在Cactus Club Cafe,菜式經常推陳出新。

經過廿多年的蛻變和更新, Cactus Club Cafe早已洗退連鎖餐廳樣板菜式的囿困,已脫胎換骨地步向非常重視餐飲水準的casual fine dining格局。

最愛坐在高豪港Cactus Club Cafe的窗邊座位。向晚時份,當市中心璀燦華燈悄悄亮起,一戶一燈的華廈仿如守護天使一樣圍繞著奧運火炬廣場畔的Cactus Club Cafe,廣場的火炬柱被射燈沾染了亮麗的彩色,而 Cactus Club Cafe正以她最愉悅的豐姿:笑話聲、刀叉聲、碰杯聲來譜奏出快樂豐足的調調。

圖左一是Rob Feenie,這位廚藝界大哥大在2005年挑戰熱門電視節目“Iron Chef America”的鐵廚Masaharu Morimoto,一舉摘下加國第一鐵廚桂冠。2018年年底再下一城,於“Iron Chef Canada”二度衛冕成功,在鐵廚神壇上依然坐穏寶座。一同為“Iron Chef Canada”打拼的隊友還有Tyler O’Connor、Henry Wong等,他們均是實驗團隊的骨幹成員之一,今回的飯局,正是品嘗了團隊中各廚師研發的最新菜式。

Ceviche是南美食制,即以所謂虎乳(leche de tigre)來即醃即食海鮮刺身。虎乳是以青檸汁或檸檬汁作為主要材料,加上魚高湯、荽芫、海鹽、辣椒等打成醬汁,當然,採用的海鮮必需是優質品級才成。

此ceviche內有Lois Lake steelhead魚塊、可持續方式飼養的大蝦及熟透牛油果,配料裡有辣椒、泰式金不換、薄荷香草、芫荽及leche de tigre醬汁等。

我最怕吃到醃味過當的tartare或ceviche,這一客在調味方面手到拿來絕對不嗆,也不會過酸過鹹或過辣,讓刺身的鮮甜在醬汁的襯托中表露無遺,以玉米片盛著來吃,是非常對味的開胃菜。

在高豪港的Cactus Club Cafe還可以和一些高級海鮮西餐廳看齊,可以吃到日式壽司。有見於部份白人不習慣吃紫菜,這裡的壽司全部採用大豆粉做成的 soy paper wrapper 包裏醋飯來取代紫菜。最新的壽司口味有三:avocado zen roll、spicy Ahi roll和prawn crunch roll。

現今世代開始流行plant-based食材,年輕人不一定為宗教信仰卻很大部份原因是為環保而吃素,因而各漢堡大神都推出了植物漢堡餡。這avocado zen roll亦以無麩質100% plant-based yuzu tamari作調味主導,壽司內有牛油果、青瓜等素食材,上綴脆脆芋頭絲。調味除無麩質豉油外,還有素味美乃滋及soy glaze,整體組合有脆口有柔滑有鮮味,是三款壽司中我的最愛。

Spicy Ahi roll採用了OceanWise的Ahi tuna是要點讚的,因為夏威夷金槍魚已備受濫捕威脅。微辣金槍魚配日式芥末蛋黃醬,上綴炸脆紅薯絲。

Prawn crunch roll是把OceanWise的大蝦沾薄粉炸香切段,放在醋飯之上,澆上泰式是拉差醬汁調成的微辣sriracha mayo及soy glaze。口感是香脆配柔滑,味道是微甜和微鹹互撞,都是這兒的壽司組合特色。

在眾多新菜式中,burrata和Swiss chard and black quinoa salad都有非常突出的效果。

意大利進口乳酪burrata本就味美,一球之內裡面柔綿細緻而外層稍有靱度,略作加溫至暖後口感更顯軟溶綿滑,這款菜式還配合了帕瑪煙肉的甘香來豐富了內容,烘脆的開心果仁碎及濃縮了甜味的blistered grapes讓質感對對踫撞,再灑以陳醋、橄欖油等組合,成就了經典的意式滋味。

這還不止,牡丹雖好也要緑葉扶持,這菜式的緑葉正是以燒爐燒烤得有點兒焦脆的麵包grilled rustic bread,炭香和脆口效果正恰好用來襯托乳酪的稠綿之美。

先得說明我不是偏愛素食,平時也不是太著迷於吃沙拉,然而這Swiss chard and black quinoa salad卻絕對吸引。藜麥 粒、石榴籽、goat’s feta羊酪碎、開心果仁等為鮮脆的甜菜沙拉比拼出了質感對比。而此味成功的最大功臣應該是調汁,加了芥末和楓樹糖漿的香醋汁grainy mustard maple vinaigrette真箇是百吃不厭,我差點想建議大廚把這醬汁製成餐廳的副產品出售呢。

番紅花(saffron)雖說是價比黃金,其實添色的作用比添味更明顯,此saffron crusted lingcod亦然。我總覺得烹調黑魚這等魚油較多的魚種不會太難,因為就算久煮也依然肉滑;比目魚、龍躉魚等則是考驗大廚烹魚技巧的魚種之一,稍有過火就柴硬老木等欠佳口感一一奉上,可喜這saffron crusted lingcod皮脆肉滑輕鬆過關。

除了魚肉嫩滑,相配的意式麵食fregola pasto更是菜式中的神來之筆,一入口的柔滑,細嚼後的Q彈都是有層次有食趣的驚喜,豌豆、香草、青瓜、沙拉菜等帶來了清新意及略有湯汁的配置,亦讓魚肉吃來更為濡潤。

63 Acres dry aged ribeye為採用本省63 Acres牧場無賀爾蒙無抗生素的草飼牛肉以乾式陳化處理,慢燉後薄切,伴碟有抱子甘藍菜、西蘭花茸及脆薯球,加了以蛋黃、牛油、醋汁等打成的béarnaise emulsion調味。

圖中右上角的脆薯球伴碟居然配角比主角更吸引地搶盡鏡頭,用我貧乏的烹調技術來猜想,可能是用了小型新薯烤焗至軟熟之後略為拍扁然後上下煎香,因此吃來外香脆內甜滑,刷新了我對吃馬鈴薯的平庸印象,我覺得光是衝著這脆薯球來點叫此菜式都是值得。

甜品Hawaiian coconut cake清甜不膩,入口鬆化,椰絲香加了芒果醬汁及鮮菠蘿碎,三種熱帶果香都很搭調。

是夜的飯局,有兩支紅酒是我很欣賞的,包括了圖左相配龍躉魚肉的美國俄勒岡州Willamette Valley的Lingua Franca Avni Pinot Noir 2016,非常順滑易入口,居然和白肉魚相配都不會衝撞,其淡淡櫻桃和黑李的果香及少許肉桂的餘味都很吸引。

至於圖右為意大利托斯卡納的Antinori Solaia 2012,為magnum大瓶裝,是肉眼排的配酒,由七成多的Cabernet Sauvignon、二成Sangiovese及少許Cabernet Franc混釀,有黑加侖、李子和香草的芬芳,後續有皮革及煙草的氤氳,酒體有勁卻又平衡圓渾。此酒在本地酒房都不容易找到,原來是餐廳資深伺酒師Sebastien Le Goff親征酒莊的私密收藏。看,吃在連鎖餐廳,卻有高端餐廳的享受。

Cactus Club Cafe Coal Harbour
1085 Canada Place, Vancouver
604-620-7410
www.cactusclubcafe.com

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