部份攝影：Leila Kwok
溫哥華卧虎藏龍，相信不必我在此多作介紹，很多食家都知道加州卷的始創人是本地知名日本餐廳 Tojo’s Restaurant的老闆兼總廚東條秀和(Hidekazu Tojo)。
這位日料高人，除了因為數十年前本地人未能接受壽司外面包著黑黑紫菜，因而創製了反過來把紫菜藏在壽司米中的inside-out roll，這壽司卷廣泛流行後被人稱為加州卷。
此外，他為本地日料界貢獻的第一次可多了：BC roll、spider roll、golden roll、rainbow roll都是他首創而使得其他日式餐廳紛紛仿效的。他也是最先將本省金槍魚Albacore tuna、黑魚、卑詩松茸、羊肚茵、煙三文魚等本土食材用於傳統日式烹調之中，可以說，他的因時制宜越界之舉，豐富和活化了本地的和風滋味。
Chef Tojo也是第一個將omakase引入溫哥華飲食界的人，適逢今年十月是他在溫哥華工作了剛好五十個年頭，亦是以他名字命名的餐廳Tojo’s Restaurant在本地立足三十三年這足堪紀念的喜慶年，他遂特別設計了Anniversary Omakase餐單來迎迓顧客。
吃お任せ(omakase)，如何挑好的吃好的聽任主廚拿主意，可說是把吃香喝好的生殺大權交給了主廚的絕對信任，也是體驗Chef Tojo廚藝的最佳方式。
在這個Anniversary Omakase套餐中，他選用了本季最好、最新鮮的食材來烹製，餐單反映了本省豐富的自然資源，以本地農產品和海鮮來體現他的烹飪藝術精髓。
Anniversary Omakase的第一道菜是三款口味的餐前小吃amuse bouche：自家煙熏野生三文魚、太平洋八爪魚和海螺；南瓜沙拉配煙熏黑魚；黃色甜菜頭配海帶鯡魚子(kazunoko kombu)。其中最特別的是名為sea escargot的大西洋大海螺，帶有天然甜味及脆脆的Q彈口感。
第二道菜是揚げ物(agemono)亦即是我們稱之為炸物的可口惹味物事。這炸物主體是取最大隻的太平洋蠔種沾炸粉輕炸，可配Chef Tojo自家調製的醒胃醬汁Tojo’s Worcestershire sauce提鮮。
這蠔隻之大，主廚得切開了三份才來擺盤，長條的紫菜一邊也沾薄粉炸香，另有紅蘿蔔、青椒等天麩羅配襯。炸蠔和天麩羅下墊底的有炒軟的時令素蔬。最妙的還有為固定蠔殻而放上的一撮生菜沙拉，主廚也沒有忘記為這小小環節加上橄欖油和調味，因此一道菜居然有三種不同烹調法的和風組合。
最上面的三色堇及可食用花卉的裝點，可見Chef Tojo是如何地愛以色彩來為菜式造型增加吸晴效果。
第三道菜是魚生刺身及現磨鮮芥末。別問我是哪幾款魚生，因為Chef Tojo只會挑當天市場最好的品種，因而天天不同種類，是真鯛是甜蝦是藍鰭吞拿抑或是油甘魚？得看你的運道了。反正他挑的必然是最優質最新鮮的了。
傳統和菜的sakana是指相配清酒的菜肴，也有魚的意思。這道sakana是以清酒醬油醃味的野生帝王三文魚配時令菜蔬如大根、紅蘿蔔、鮮豌豆等，調汁為ankake sauce。
第四道菜是yakimono，這燒物的主角是採購自東京豊洲漁市場(Toyosu Market)的野生帝王蝦(Wild Emperor Prawn)。諸君請看，每隻帝王蝦光是蝦身都比手掌還要長，蝦肉肥壯碩大比我們的手指還要粗。
Chef Tojo把帝王蝦開半，燒至蝦肉約八、九成熟，然後把菇菌、紅蘿蔔、番茄等略作爆炒，佐以沙拉菜和洋蔥香醋汁(onion vinaigrette)即成。
蝦肉可以有如龍蝦一般在蝦殻中整條挑出，吃來份外鮮甜有味還帶炭香。請別忘了還有蝦頭部份，一樣可以找到蝦肉及甘香蝦膏，我可老實不客氣，吃得好像解剖一樣把它卸甲褪殻，順便把蝦汁也一併啜過乾淨。
來到尾聲的壽司和甜品了。壽司一共有五款握壽司及Tojo Maki。原來前文提及的加州卷，在Tojo’s Restaurant這裡是名為Tojo Maki的。至於握壽司會用上哪種紅白魚生，也是要看當天有哪些最新鮮的魚種才由主廚即場作決定。
以上餐單裡，炸生蠔(Kaki Fry)、野生帝王三文魚(Wild King Salmon)及燒帝王蝦(Wild Emperor Prawn)都是Chef Tojo的嶄新菜式，亦可在à la carte菜單中單點。如果你想更要探索Chef Tojo的最新創意，把Anniversary Omakase的Tojo Maki作升級版提升或單點的anniversary roll必然會讓你有驚喜。
這款anniversary roll內有鮮蟹肉、蘆筍、雞蛋、芝麻、紫菜、醋飯等，外面是牛油果切條鋪得深淺色相間，悅目非常。這還不止，壽司卷上還加有來自法國的魚子醬Osetra Caviar Prestige，為周年慶寫下錦上添花最豪華的句號。
永不言倦的Chef Tojo說，他的下一個里程是把自己在日本寺廟中吃過的齋菜組織創新然後打算推出temple menu，這滿是禪意的構思可真讓人期待呢。
Tojo’s Restaurant
1133 W. Broadway, Vancouver
604-872-8050
www.tojos.com
Comments For This Post