每年二月的這整個月裡,溫哥華最高端的海鮮餐廳Blue Water Cafe,都會由其行政總廚Frank Pabst設計Unsung Heroes Festival餐單,旨在向大眾介紹各種海洋智慧(OceanWise)的可持續食材,這有意義的活動今年已是第十五屆了。

該餐單採用一些鮮為人知且未被充分利用的捕撈漁產,目的是為了拯救我們的海洋棲息地免受過度濫捕的影響。作為溫哥華水族館OceanWise項目的創始成員之一,Blue Water Cafe繼續為該組織的實踐和理念提供長期支持,餐單的部份收益亦會捐助水族館OceanWise計劃作研究經費。

餐廳的酒務總監William Mulholland亦會為每道菜提供了經過深思熟慮的葡萄酒、清酒或啤酒作為配酒建議。

行政總廚Frank Pabst除會選用不起眼而又美味的海鮮為食材之外,這Unsung Heroes Festival餐單也是要向辛勤地為致力發展可持續海產而努力的各路無名群英致敬。

Unsung Heroes Festival今年共有8款菜式,每款$15,可以作為頭盤大家一齊分享,也可以吃罷全套作為tasting menu。

Sturgeon Liver ‘Pâté’
配酒建議:Bernard-Massard Cuvée De L’Écusson, Brut

這是一味口感極為豐腴的鱘魚肝沾醬,有絲滑口感。由於本省有鱘魚養殖場,故本省魚子醬和鱘魚肉以至魚肝都是可持續發展水產。單吃魚肝醬塗在烤脆的薄麵包上比較肥膩,故大廚配以自家製泡漬蔬菜如紅蘿蔔、青芹、洋蔥、蘑菇等,再灑上芥末籽,讓少許酸漬之味來平衡這豐膩感。

以傳統方法釀製的氣泡酒清爽怡人,為盧森堡佳釀。

Carp Roe ‘Bombolini’
配酒建議:Contratto For England, Pas Dosé 2008 (Blanc de Noirs)

Bombolini原是意大利甜冬甩,這款則是鹹味冬甩brioche doughnut。冬甩有很薄很脆的外皮,內裡有滑溜的魚子奶油carp roe cream。Carp roe是鯉魚魚子,在希臘和土耳其食制中,有所謂taramasalata又或tarama,即是以mullet、鯉魚或鱈魚的魚子製成沾醬,這款加了奶油混和而成,再在炸冬甩上面加上魚子作裝飾。

意大利Piedmont地區的酒品帶脆麵包香,口感清新及豐富果味,能為奶油醬平衡膩感。

Octopus ‘Croquetas’
配酒建議:Maculan Vespaiolo, Breganze 2017

把八爪魚肉、西班牙辣腸、胡椒味鷹嘴豆茸及檸檬蛋黃醬一齊調好作為炸物的餡料,沾粉炸脆而成。用一片沙拉菜盛著,方便你以手拿著來吃,作為派對finger food倒是很方便。

意大利Veneto白酒,酸度高,有檸檬和香草清香,配炸物最宜。

Grey Mullet Bottarga ‘Negitoro Pizza’
配酒建議:Azakura Super Umami Junmai Sake

鯔魚(grey mullet)是以海洋中的微生物和碎屑為食的棘鰭魚種,而bottarga正是grey mullet的乾魚子,在意大利美食中經常會吃到。大廚把乾魚子和醃味的鮮魚子一齊採用,把煮軟的壽司米上鋪以金槍魚碎,煎成薄餅形狀後灑上滿滿的魚子作裝飾。壽司米造成的披薩薄餅口感較以麵粉製成的更為軟糯。

大槪是披薩以壽司米製作,故配對以日本阿櫻純米酒,米味香醇,收結時有dry finish效果。

Jellyfish ‘Waffle’
配酒建議:33 Acres of Life California common lager

華人吃海蜇不外是泡發後拼成冷盤,味道比較單調,這味海蜇菜式則帶有韓風。脫胎自韓式香蔥薄餅pajeon的格子華夫餅在麵糊中加了韓式泡菜、甜椒和香蔥絲然後焗香,華夫餅上再滿鋪海蜇絲,進食時沾以傳統吃香蔥餅的pajeon sauce。醬汁不鹹而味鮮,海蜇的味道亦得以提升,和啤酒配對更是有趣。

Sea Urchin ‘Quiche’
配酒建議:Tinhork Creek Chardonnay, Okanagan Valley 2017

在西式蛋餅的餡料中加了海膽、大韭、茴香、裙帶海藻等烘焗至香脆金黃,然後上綴一枚海膽旁置一朿芝蔴菜。如果海膽的量再多些就更妙了,我覺得這款完全可以列入常規餐單中奉客。

我不是Chardonnay粉絲,但這卑詩Tinhork Creek Chardonnay以其熱帶果香和油潤滑腴中帶甘辛的口感而讓人難忘,亦為海膽的腴膶作平衡。

Red Sea Cucumber ‘Carbonara’
配酒建議:Le Vieux Pin Ava, Okanagan Valley 2017

雖然加拿大紅海參備受華人垂青,反而西式食制對海參真有無從入手之嘆,咱們愛煞以海參的肥厚外層燉至起膠然後釀以蝦膠或肉餅的妙招,但據知西人對這軟軟Q彈之物是敬而遠的,連Chef Frank這位海鮮名廚也說沒轍,只好用海參腸臟即咱們稱為桂花蚌的部份來烹調。配對者為墨魚汁製成的粗麵條fettucini,爆香蒜茸加麵條、豬面頰肉(guanciale)火速爆炒,桂花蚌也是不耐受火要極速快炒,才可保持爽脆口感。上碟後灑上意大利硬乳酪pecorino即成。

本省Le Vieux Pin Ava有桃李等核果和白色花卉的芳香,香草味道輕盈優美,最後有奶油蛋卷的香氣。

Mackerel ‘Avocado Toast’
配酒建議:Louis Jadot, Chablis 2017

花鯖魚雖然不是貴價魚,但總廚用了非常矜貴的手法來處理,以巧手剔去魚中間的主骨,塗上由佛手柑調成的燒汁bergamot dashi,燒至香味溢出,再以蘋果木稍作煙燻,伴碟有牛油果吐司。花鯖魚近肚部的小骨也挺多的,進食時得份外小心。不過魚肉、醬汁及伴碟組合的整體效果不俗,完全可以視之為一客輕量級的主菜。

這款法國白酒濃郁芳香,帶有桃子、黃色李子和礦物質的香氣,濃郁均衡,其中的柑橘味剛可和佛手柑燒汁燒汁相呼應。

觀乎總廚努力地要為各種可持續海產烹調法翻新花樣,把寰宇製法共冶一爐採而用之,有食味亦有食趣,這麼有意義的餐單完全值得你去支持,讓你我都向保育海洋的無名英雄致敬!

Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver
604-688-8078
www.bluewatercafe.net

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