溫哥華Bauhaus Restaurant是德國式的現代烹調風格, Bauhaus Restaurant之前有米其林大廚Stefan Hartmann 坐鎮,現時的行政總廚是Tim Schulte和David Mueller。為增加新鮮感,餐廳更會不時和其他客席主廚合作,Dine Out Vancouver期間更請來了德國Dusseldorf地區的米其林摘星大廚Sascha Stemberg,和自家的行政總廚一齊炮製五道菜的酒肴配晚餐,成為World Chef Exchange的活動之一。

Chef Sascha在當地有米其林星級餐廳Haus Stemberg,最愛旅行的他除了炮製現代德國風味之外,其廚藝亦深受日本菜啓發。因此這頓酒肴配不時見到德國風與日本和風的相互融和效果,更確切點說,是採用本地食材,作歐陸式演繹,然後呈現亞洲風味。

餐廳酒務總監Kevin Curley,更為這五道菜美食作了德國酒和卑詩酒的最適當配對。

第一道菜是kingfish duo。溫哥華較少機會見到kingfish,原來是來自日本的空運美食。主廚用兩種刺身方法來處理,一是把魚生厚切成片,配以調味醋汁及芥末;另一切碎拌了芝蔴加調料成為tartare,口感上前者脆脆後者滑滑,各擅勝場。伴碟的一堆海草有充份的芝蔴香,和刺身調配,相得益彰。

配酒為德國雷思令Wettmann ‘Westhofen Kirchspiel’ , GG Riesling, Rheinhessen, Germany, 2016,有豐富的花香、礦物風味和略帶煙熏的香氣。在口腔呈現一股新鮮的青檸汁、黃油桃和香草的味道。

第二道菜raw marinated prawn的質感其實也近似日式刺身,故蝦肉的鮮甜爽滑完全表露無遺,以葡萄柚來提味比用檸檬來辟腥更為理想也多了新鮮感。伴碟雖是味道平實的茴香和芫荽,但有了大蝦濃稠醬汁prawn bisque的配襯,自有畫龍點睛之效。

圖左是配kingfish的雷思令。圖右的另一支德國Von Winning, ‘Ungeheuer’, GG Riesling, Pfalz, Germany, 2013是大蝦的配酒,為該酒莊的最佳雷司令。聞香有濃郁成熟和辛辣的葡萄柚及柑橘香,剛可和大蝦中的葡萄柚互相呼應。

以上兩支雷思令都是GG,是德文Großes Gewächs的代表,即great growth,指增長很快,為頂級的乾身葡萄酒。

第三道菜black cod with leek and onions,食材也就是我們常說的sablefish,亦即銀鱈魚。由於魚的油份較多,所以肉質非常滑腴細嫩。伴以煙鰻魚燒汁、薑茸和醬油、香蔥等,充份地顯露了主廚是如何地醉心日式風味。

建議配酒是本省NK’ Mip, ‘Qwam Qwmt’, Chardonnay, Osoyoos, BC, 2016。我覺得銀鱈魚的醬汁味道稍鹹,幸而這白酒減鹹有功,充滿蜜瓜和熱帶果香,口感有微微甘辛和spicy oak,是該酒莊多次獲奬的霞多麗。

主菜Canadian beef roasted on charcoal為一大塊牛肋排慢火炭燒至半熟,切開後但見內裹依然為誘人的粉紅色澤,口感軟嫩。

配料自然少不了日式演繹,茄子切薄片塗上味噌醬烤焗,成為日式經典素味miso aubergine,miso aubergine的較鹹汁液和烤牛排的燒汁在味道上互為補足,在碟上亦構成了抽象的美麗圖紋。炸至空心的爆米花有助口感,加添花生碎倒是西餐少見的做法。

建議配酒是本省LaStella, Maestoso ‘Solo’, Merlot, Osoyoos, BC, 2008,此梅洛紅酒為該酒莊的旗艦酒,有櫻桃香和摩卡咖啡的香氣,單寧成熟柔順,回甘悠長,是牛排的良配。

最後一道甜品dark chocolate cremeux為巧克力慕絲,慕絲上添了椰絲及微量的咖喱粉來變化。伴以兩式百香果(passion fruit)作助功,一是酸酸甜甜的百香果雪葩,上覆一片黑巧克力下面滿鋪巧克力粉;另一是以百香果肉和果核炮製成的醬汁。

百香果的果香誘人,加上微酸和巧克力的微苦剛可起到平衡作用;大槪是量少的關係,反而咖喱所起的作用並不明顯。

建議配酒是本省Guails’ Gate, Marechal Foch, ‘Limited Release Fortified Vintage’,Okanagan Valley, BC, 2016,這酒品標籤是向酒莊主人的祖父“Poppa Dick”致敬。這款Port風味的葡萄酒口感豐富濃郁,香甜度高,和百香果的酸香剛可作對比。

這頓飯,當德國遇見日本時,成就了包浩斯的美學:美味哲學。而且配酒亦很得當,特別欣賞的是LaStella的梅洛和Guails’ Gate的甜酒。

Bauhaus Restaurant
1 West Cordova St., Vancouver
604-974-1147
www.bauhaus-restaurant.com

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