引頸以待的halibut季又開始了!今年漁季訂在3月15日至11月14日。我們又可以享用這本省寶貴的海洋資源了。

The Pacific Halibut Management Association of BC及溫哥華水族館OceanWise行政總廚Ned Bell在The Vancouver Club舉行了一個很有意義的講座FISH TALK: The Flat out Facts about Wild Pacific Halibut,請了飲食業內人士及相關人員參加,講座之後更可品嘗由Ned Bell設計的大比目魚美食。

在2019年至2020年野生太平洋大比目魚賽季開始前的是次活動,是由專家小組組成,Chris Sporer(圖左)是協會的行政總監,Tiare Boyes(圖右)是第二代的大比目魚漁民,他們分享了有關漁季、漁業管理、撈捕情況等的最新發布細節。 這是了解大比目魚現時情況,生息作業習慣、協會工作情況的好機會,也是讓餐館與漁民聯繫的橋樑;而對我來說,更是品嘗新鮮大比目魚及食譜創作的試食會。

原來太平洋大比目魚踪跡遍及溫哥華島之北、卑詩省西北角、Haida Gwaii西北及東南海域及阿拉斯加之南。牠們會在冬季產卵和孵化,因此十一月至三月都是休漁期,成熟的雌魚可產卵多至四百萬粒,二至三歲的年輕大比目魚會在在較淺的海水中底棲,成年後有的大比目魚會順時針遷移。

記錄中最長壽的大比目魚為55歲,記錄中最重的捕獲大比目魚為459磅。大比目魚營養含量高,以100g魚肉為例,卡路里110、肥2.3、 膽固醇32、蛋白質20.8、鉀450、鈣47、鐵0.8、Omega 3為0.7。商業捕魚可年產達2,313噸,除供國民自用,美國為出口最大的市場。

不過我覺得大比目魚魚油不是太多,炮製過火的話很容易會又硬又柴,今回Ned Bell的餐單卻是非常家常不作花巧,簡單易做兼可口。

Wild Pacific halibut chowder絕對比之前在水族館舉行的周打魚比賽的任何一款都來得可口,因為當晚的各款湯品我只覺得頗鹹,這客也更為名實相符。魚湯內的魚肉量豐,有煙燻茴香粒、Chilliwack玉米及金薯粒,殺手鐧還加了營養食品pollen。

以上這周打魚湯配這客roasted wild Pacific halibut mini burgers的確妙,小漢堡包是自製homemade milk bun,本身已是有滋有味,夾了煎香大比目魚排後擠了檸檬、香蔥和caper調成的蛋黃醬,香脆滑兼而有之。

Wild Pacific halibut salad是以gem lettuce的脆嫩生菜為主,把香蔥炸脆後加酸甜汁及black pepper Caesar dressing,可喜是煎大比目魚排依然有魚汁,口感一點也不顯老和硬。

席間見到Chef Tojo,我曾間他為啥日本魚生不用大比目魚?他說因為這魚的魚油不夠,出來效果不佳,但若用大比目魚的魚頰肉則可以。而這頓飯,我們剛好有機會吃到魚的面頰肉:pan seared wild Pacific halibut cheeks,魚頰魚嫩煎,配扁豆及Canadian golden quinoa,蘋果、脆榛子炮製成的大比目魚黎麥沙律,拌以apple cider vinaigrette,酸甜適口,十分精采。看來,大比目魚的食法還有很多很多可以探索呢!

3月15日,開動!

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