市中心Sutton Place Hotel酒店餐廳Boulevard Kitchen & Oyster Bar又傳捷報,其行政總廚Roger Ma帶領廚師隊員Daniel Kim ,剛於2020年2月在渥太華舉行的本年度加拿大全國烹飪錦標賽Canadian Culinary Championships中掄元冠軍寶座。

要論獲奬經驗,Boulevard的烹飪團隊是絕不陌生的,之前為行政總廚現貴為集團executive chef – signature restaurants的Alex Chen亦於2018年同樣奪得該比賽冠軍。Chef Roger亦曾贏得了2015年溫哥華水族館OceanWise Chowder Chowdown、2016年Curry Cup奬項及於Bocuse d’Or全國決賽中登上領獎台。

摘得桂冠後,Boulevard決定把Chef Roger在比賽中的菜式重現食客面前,由二月中至三月底,溫哥華的知味者都可以在晚餐時段品嘗到這些菜式,四道菜餐單每位$75,酒肴配另加$45。

可以好像評審一樣可以親嘗金牌名廚主理的金奬名菜何其難得,我自然是先試為快。

Boulevard的高端室內裝潢充滿Art Deco品味,酒吧間前的一列座位,可以親睹調酒師如何手揮五弦目送飛鴻地炮製招牌雞尾酒,又或是服務員中的高手於此談笑間飛快的開蠔表演。而全部鑲嵌了原木板飾及掛上了璀燦水晶燈的宴會廳,更是本市私密的精緻華麗場。

Chef Roger的職業生涯始於Four Seasons Resort Whistler,之後更加入成為世界名廚Daniel Boulud餐飲王國的一份子,先後在紐約Daniel Restaurant、Dinex Group、多倫多Café Boulud、滿地可Maison Boulud等效力,最後回到溫哥華和Chef Alex於Boulevard並肩作戰。

此圖中間的正是Chef Roger在Canadian Culinary Championships領奬的一刻。要奪標殊不容易,首先要在地區賽中勝出,然後代表地區作全國比賽。決賽比試有三,一是Mystery Wine Pairing,參賽廚師要和伺酒師就一蒙瓶的紅酒商議,然後創作可能匹配的菜式。二是黑箱比試(Black Box Challenge),即場為掀開黑箱裡的7種食材想食譜,並於一小時內煮成。最後是Regional Qualifier,參賽者的菜式要能代表來自該地區的風土和風味。

菜單中的第一道菜,正是大廚在Regional Qualifier比試中以卑詩海鮮製作的BC coastal terroir。

海膽製成滑如慕絲的sea urchin custard,上面再加三兩粒三文魚子成了碟中的鮮美焦點;以貽貝中最鮮甜的品種honey mussel炮製成gratinée亦相當趣緻;另有育空金薯和細香蔥做成了素味小薯餅。海草有兩款質感對比,一是烘烤至脆的薄片,一是煮得軟軟滑滑的bull kelp。除了sea urchin custard的甜美,我覺得調汁shellfish emulsion的海產鮮味也帶出了整體的風土特質。

Duck ‘cassoulet’ 是蒙瓶配菜Mystery Wine Pairing的考驗,而總廚實在優而為之。鴨腿、煙培根、燉白豆、番茄、泡漬素蔬等的組合而成的white bean ragout五味調和,最美最有驚喜的是置於其上的potato tuille,把馬金鈴薯刨成薄如錦鍛的絲條,盤得好像麵餅一樣成為吸睛的最頂層,那薄如風脆如紙的質感,剛好成為樸實家常軟糯燉白豆的對比,用這超薄薯條來吸足醬汁也是妙。至於蒙瓶的紅酒,則是2017 Closson Chase Vineyard, Pinot Noir, Prince Edward County。

第三道菜Black Box Challenge最有難度,因為當參賽者打開裝著神秘食材的黑箱,見到那燕麥、麋鹿肉柳、羽衣甘藍、羊齒蕨芽、haskup berry、parsley root、dried plancton等好像完全無關的七種食材,然後立馬要想出把全部食材都採用的食譜,於一個小時內為十四位評審煮就時,其壓力及難度可以想見。

總廚的這款oat crusted elk是把麋鹿肉柳外面用燕麥包裹煮成,配菜有parsley root煮成的茸、羊齒蕨芽和plancton泡漬成的pickled fiddlehead relish、羽衣甘藍紅燒成的燉菜braised Tuscan kale,再配上以酸酸甜甜漿果製成的醬汁haskup berry gastrique為肉柳解膩。

麋鹿肉柳的生熟度控制得非常恰好,肉質細嫩至完全不像在吃game meat,起初我還以為是用低溫慢煮,但細想又知道沒可能,因為只有一小時比賽時間,肯定是用明火之功而且火候及時間掌控得當,才有此鬆軟質感但又不會過生的好效果。這oat crusted elk完全體驗了何以Chef Roger能在群雄環伺下時過關斬將於全國勝出的因由了。

為Chef Roger菜式配酒的是餐廳的執行總經理JP Potters,圖右2018 Culmina “Unicus” , Grüner Veltliner, Okanagan Valley, BC是第一道菜的配酒。以Grüner Veltliner葡萄釀製的白酒有令人垂涎的酸度,精緻的白花香以至礦物質味,入口有檸檬、西柚和淡淡的白胡椒味,和海鮮是完美配搭。

圖中間的2017 Closson Chase Vineyard, Pinot Noir正是比賽時的蒙瓶配對。櫻桃和蔓越莓香味流溢,然後是香草及香料氣息。 紅果香
、花香和濃郁的酸度被緊密而細膩的單寧所平衡,剛可突破了燉白豆的平實風味。

圖左的2016 Painted Rock Syrah, Okanagan Falls, BC是麋鹿菜式的配酒,具成熟的紅色水果和花香,覆盆子、櫻桃、黑莓和玫瑰香一起彈跳而出。入口有黑櫻桃、李子果醬、胡椒、香草的韻味,成熟而又平衡。

這款甜品不是參賽作品,而是由糕點烘焙師Kenta Takahashi為這餐單的完整性而設計的壓軸之作sea buckthorn cremeux。焦糖慕絲加沙棘漿果對我來說有點太甜,幸有由酸奶製成的雪葩配butter crumble來平衡。

配對甜品的冰酒為2016 Inniskillin Vidal Ice Wine, Niagara Peninsula, Ontario。Inniskillin位於安省的尼亞加拉酒莊(Niagara Estate)生產一系列有趣的冰酒,這Vidal Ice Wine有桃、杏和木瓜的濃縮香味和蜜餞甜味。纏綿的餘韻帶有奶油糖的甜美。以酒而論,2018 Culmina “Unicus”和這支冰酒都是這晚我的最愛。

金牌菜式賞味有限期,請早日訂座。

Boulevard Kitchen & Oyster Bar
Sutton Place Hotel Vancouver
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.ca

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