夏天及秋天水果成熟時,我絕對是本地農產品的擁躉,特別是莓果和核果以至傳統番茄都是必選。然而冬天或春天經過水果攤,有時也會看到必需經過夏天才會收成的水果擺攤,總會疑惑這會是上一季的貨尾或窖藏嗎?

細看水果的標籤和包裝上的說明才知道是來自智利,後來看了一個有關智利水果的網站www.fruitsfromchile.com才醒悟,這些果品是來自地球的另一半。因為南半球季節和北半球相反,因此南美洲農產品反季節上場,使我們可以在冬季裡還享用夏季水果的甜美:enjoy summer fruits in winter。

南美佳果中以智利出品最為人稱道。這世界第二長的國家位處南美洲西岸,全國面積為756,096平方公里,西面濱臨太平洋,東部有安第斯山脈作為屏障,南北向延伸4,300公里,但東西向最寬處只有350公里。智利由北至南涵蓋了七種不同的氣候變化和景觀,由北面沙漠氣候、中部地中海氣候、南部亞熱帶海洋性氣候以至南極冰原的寒冷等。

智利大部分地區有四個季節:夏季為12月至2月,秋季為3月至5月,冬季為6月至8月,春季為9月至11月。由於國境內擁有豐富的火山土壤和純淨水域,故一年四季可出產大量美味可口的優質水果,也因為這種狹長地形,有利於較長時期內許多水果由北至南在不同區域漸次陸續收成。

冬季,智利盛產藍莓、葡萄、桃子、李子和油桃等新鮮水果,而在夏天則是奇異果和柑橘等上場。這種反季節收成讓智利成為了南半球最大的新鮮水果出口地,每年向全球100多個國家出口超過270萬噸新鮮水果,全球每天起碼有8,200萬人享用智利果品。美加是智利水果的最大出口地,而中國則是智利水果的第二大出口國。

智利果品中最吸引我的是lucuma,還有番荔枝之稱的cherimoya、製作chicha飲料的漿果wine berry、仙人掌漿果prickly pear以至白色草莓等等獨特的熱帶果品。不過智利主要出口水果還是以藍莓、櫻桃、鮮食葡萄和桃李等核果最為大宗,其他如蘋果、梨、牛油果等也是主要出口果品。

智利是南半球的主要核果供應國,從12月至3月出口油桃(nectarine)。智利油桃甜味充足,有Bright Pearl、August Red等品種,含有豐富維他命A和C及鐵質等微量元素。

核果如桃子、油桃和李子的味道可通過燒烤得以濃縮和增強。在戶外燒烤或在戶內使用烤盤也可達到類似效果。搭配蛋白質和澱粉質就是絕佳的配搭了。烤過的核果和冰淇淋一起吃也很滋味。

智利桃子(peach)也是從11月至3月銷售, 具有淡淡的香氣和多汁略帶黃色果肉。 智利桃子可為冰砂和沙律增添清鮮之感,並與家禽和海鮮菜肴完美搭配。

智利桃子有Zee Lady、Early Rich、Elegant Lady、O’Henry、September Sun等品種。桃子富含抗氧化劑,是維生素A和C的極好來源。桃子不用冷藏,買回來較硬身的桃子,在室溫下數天便會成熟變軟身。桃子外皮帶絨毛,會影響口感,可將熟桃放在沸水中30秒然後浸在冰水中便很容易剥褪果皮。如果切開後不馬上進食,可加入檸檬汁以防變黑。

智利李子(plum)所有品種都豐富多汁,而且果核較細,其中有三個關鍵品種:紫皮的Angeleno、紅皮的Larry Ann和深黑色皮的Black Amber,此外更繼續推出獨特皮色和風味的新品種,由淺黃、緑色、紅色、紫色以至黑紫色果皮都有,如Larry Ann、Fortune、Friar、Black Amber、Flavor Fall、Angeleno、Candy Stripe、Dapple Dandy、Lemon Plum等。

李子供應季節為十一月中旬至四月,富含維生素A和C及多種微量元素和抗氧化劑,如鉀、葉黃素等,可以幫助促進皮膚和眼睛健康。如果您購買的李子很結實,還不能立即食用,可放在棕色紙袋中一兩天,然後在室溫下存放。要冷凍李子,可將李子洗淨並切成薄片攤在烤盤上然後放入冰格,直到切片冷凍後入保鮮袋於冰格儲存。

智利夏季乾旱的氣候為食用葡萄(table grape)提供了理想的成長條件, 每年由11月中旬至翌年8月都有供應。高峰期是從每年一月到五月。智利雖然以Red Globe,Crimson和Thompson Seedless等受歡迎的葡萄品種而聞名,但亦一直推出眾多新品種,如Sweet Celebration、Midnight Beauty、Timco、Sweet Jubilee、Timpson、Allison等,其中帶有香檳香氣的Chilean Muscat更是我的最愛。

葡萄是維生素B、C及K的來源,富含抗氧化劑,如類黃酮和白藜蘆醇。經常食用葡萄可以保護視網膜免於變質。葡萄可放入冰箱中存放,如果買太多一次吃不完的話可急凍儲存作為果冰享用。

若你在葡萄上看到一層粉白色的請勿擔心,這是天然物質bloom,可保護葡萄免受水分流失和腐爛的影響,吃起來很安全。

早前經過列治文5號路,在Urban Farms Market買了智利油桃和桃子;後來逛溫東在City Avenue Market及Santa Barbara Market又買了不少李子;見到Kin’s Farm Market的Muscat grape剛推出特價又是買買買,最後家中水果買了一大堆吃不完,我便半鮮吃半烹煮來個蝸居宅家的日常。烹飪雖然不是我的強項,但以玩味的心態下廚我倒是興致勃勃的。

果品鮮吃自然最能呈現其鮮香甜美的最佳狀態,但有其他食材配搭效果更顯,我的鮮吃配法有時配酸奶有時配奇亞籽有時配芝士也有時來一球雪糕解解饞。加在沙律中自然更是錦上添花,這沙律菜、青瓜、芝士粒搭配青紅葡萄及李子的家常沙律,簡單又美味。

這是我某一天的早餐,以奇亞籽、李子、原味酸奶、青葡萄、油桃等一層疊一層,加一角華芙格仔餅便可滿足大半天。

另一個下午茶點,先把李子切塊在燒爐上燙出了花紋,然後在燕麥粗麵包上和牛油果梅花間竹地排列; 配上青紅葡萄果凍冷飲。

若然要為芝士擺盤的話又怎少得了水果,把水果配軟芝士我覺得用青葡萄較合適;若配硬芝士的話,紅葡萄或黑葡萄均是能者居之,特別是我的至愛smoked goat gouda。

這頭盤也很簡單,底座用了青瓜段,中間是汆熟帶子碎和細香蔥及少許醬汁,頂層的鮮紅葡萄片旨在為菜式添鮮和加色。

上述的家常嘗試,水果都沒怎受火,只不過是作為食材配搭。然而愛試新奇的我,是實實在在地真的想把水果入饌。然而但見坊間菜譜以鮮果入饌者多是西餐,鮮有中餐以之作為烹調食材。反正居家日常自煮自享用,於是我作了不少半中不西的菜式配鮮果的嘗試。請先看我如何把海鮮配果品。

串燒大蝦加了少許鹽和醬汁調味之後,用青葡萄作為間隔,在燒爐上燒至轉色即成,葡萄受火後甜味更為濃郁,襯托得蝦肉更顯爽甜。

平日烤三文魚會用上檸檬全部把魚肉覆蓋,主要是作為保護層讓魚肉保持嫩滑有汁的狀態,這會兒手邊剛好缺了檸檬,乾脆把青葡萄切片滿鋪在魚塊上,入烤箱烤數分鐘至魚肉近熟即成。效果如何?檸檬會為魚肉辟腥,葡萄則供獻了果甜。

另一我覺得頗成功的例子是番茄魚柳中加了紅葡萄和黑葡萄。番茄煮魚是我的童年美味回憶之一,這一回我用了野生紅斑魚(wild red rock fish),起出魚柳加鹽和黑椒煎香,另起鍋爆炒番茄時只下鹽不加糖而以葡萄代替,再將魚柳放回鍋中略煮即成。

上碟後成效如何?有番茄酸襯托葡萄甜,魚肉沾上番茄汁,完全可以媲美小時候的家中美味。

原來水果和葷肉同煮一樣妙,這是我的李子炒雞絲的新嘗試。先以紅蔥頭、薑米、蒜粒起鍋,加入雞腿肉切絲,半熟時加入切塊李子,微微灒酒炒勻即離鍋。

這李子炒雞絲的雞肉嫩滑李子又甜又帶微酸,好味道得讓我下飯三碗。

這是我原先構思的咕嚕肉改良版,因為手邊一時沒有菠蘿,靈機一觸用了油桃代替,挑了個稍為硬身的油桃,在肉排和紅椒及蘆筍等處理得差不多時加入,略煮片刻即上碟。可惜今回的芡汁少了點,食材也不同,和咕嚕肉似乎沾拉不上關係。有見食材不是菠蘿和青椒,未知是否應該改名之為蘆筍油桃炒肉排呢!

這一味炸豬排就簡單得多了,因為豬排本身膩口,用青葡萄切半,略為兜炒加熱作為提鮮減膩的伴碟。

有沒聽過「豆腐火腩飯,男人的浪漫」這港式名句?但我總嫌太平淡了,豆腐味淡,燒肉(Chinese BBQ pork)味鹹,兩者相加無大驚喜,於是我想到了加些果品來變調。

將燒肉在鍋中爆炒出油後盛起,然後將豆腐在鍋中煎至兩面金黃,加入蠔油芡略煮,再加一把切半的青葡萄及燒肉回鍋,上碟前再加少許不加熱的鮮葡萄,讓煮過的葡萄及鮮葡萄這兩生花的果酸和果甜為豆腐增味。滋味如何?容許我老王賣瓜,自賣自誇。

我和家人均嗜羊,特別是羊架,這羊架用迷迭香、鼠尾草等香草預先醃味一晚,在鐵鍋中先煎封後燒烤近半熟時加入紅蘿蔔、三色甜椒、椰菜花等。不過這些配菜都是味淡,因此我把紅葡萄切半,直至羊架七、八成熟時一併加入。離火後放置十分鐘才切開羊架,但見羊肉依然粉紅鮮嫩帶肉汁。葡萄則已烤至全部軟身及滲出甜汁,,除了辟去羊羶之外更為配菜送贈甜香。

炒了這好一些菜式之後,鮮果入饌的心得是受火後果品甜度增加,因此菜式烹煮時若然要加糖請酌量減甜。果品煮太久會酸度大於甜度,所以在菜式離鍋前加入即可。

若然你愛煮西餐的話,www.fruitsfromchile.com網站上有很多食譜可作參考。看,這一季的智利李子和葡萄還有很長的供應期,無論是鮮吃還是入饌,請多多享用!

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