Cactus Club Cafe在加國有廿多家分店，作為連鎖餐廳龍頭之列，他們成功的重要因素之一，是集團為各分店統一出餐水準和提高入行廚師的廚藝水平，特別設有test kitchen，一直由加國第一鐵廚Rob Feenie負責帶領實驗廚房的團隊研發新菜和訓練廚師之責。最近聽聞鐵廚準備再闖江湖，要開設自家餐廳，因此Cactus Club Cafe的餐飲水準有沒有受此影響，是食友們甚為關注的事。
而最能知曉此中變化者，自是吃在高豪港Cactus Club Cafe的旗艦餐廳。因為每當實驗廚房有任何新菜準備全線推出之前，都會在這間總舵之店作為試點，因此你在此吃到某一道新菜，很有可能要一段時間之後驗證過受歡迎了才會在其他分店出現，因而高豪港Cactus Club Cafe菜式經常推陳出新及有別於其他分店自有其因。
高豪港Cactus Club Cafe最好的座位是靠窗邊可以看到水上飛機升降及內港舟楫往來的位置。
說來，高豪港Cactus Club Cafe已具備fine dining應有的配套，但吃在這家Cactus Club Cafe，比諸其他fine dining餐廳來說卻又是消費實惠，氣氛亦較熱絡，服務亦更親切隨和。
更何況，分布在高豪港周遭的餐廳不是高端fine dining就是casual dining，Cactus Club Cafe走casual fine dining格局的，在區內可說是絕無僅有。周一至周五來的多是西裝革履上班族，你要吃美食配美酒此間絕對可以滿足你；周末假日來的多是扶老攜幼，一家大小想出來打打牙祭吃得輕鬆隨意這裡也不致讓你大破慳囊。簡單點說，就是由周一至周日客路不同，然而天天客滿，訂位請早。
接手餐廳test kitchen的是升任Executive Chef of Culinary的Chef Gregory McCallum。他在烹飪學校畢業後，先於Le Crocodile本地名廚Chef Michel Jacob手下完成學徒期，後來又在世界名廚Chef Daniel Boulud麾下工作。
他和仙人掌餐廳兩度結縁，第一次是他為L’Abattoir主廚六年之後，他先後在Park Royal、Bentall和安省King Taps等仙人掌店任職。後再回到Le Crocodile擔任主廚，2019年重返Cactus Club至今。他的創意能耐和廚藝風，在以下的菜式中可見端倪。
西餐頭盤蟹餅是我心之所愛，但吃蟹餅最容易踩雷，必得在有水準的店裡才可放心點叫，因為蟹價金貴，要把鮮蟹拆肉悉數填入餡料中所費不菲，因而有些店會混搭薯茸麵包粒來充數，有些店填得太重手太實在了，吃來就像吃麵疙瘩一樣又硬又塞胃。
這裡則聰明地以可持續方式飼養的OceanWise蝦肉來和蟹肉配搭，同樣有海產的鮮甜味和彈口感覺，毫無違和感。Crab cake煎得香脆，入口鬆軟，伴以酸酸甜甜泰式咖喱蛋黃醬Thai curry mayo及青瓜番茄沙拉，是夏日最佳頭盤。
上文提及這裡備有fine dining應有配套，以高級食材和牛為主角的wagyu beef carpaccio應屬一例，然而定價不過是二十個大洋一客，如此親民價錢，卻又可形容之為casual dining的超值紅利了。
取阿省Brant Lake wagyu beef整條牛柳灑上胡椒子後略為炙香，以至外層有少許硬身才容易薄切，擠上法式蛋黃醬béarnaise aioli、滿灑意大利硬芝士Grana Padano然後加一把芝麻菜。鹹香的調味醬不掩和牛之甜美，偶然吃到解膩的酸漬紅洋蔥，還有些酥脆香口又有點微酸的小粒粒，留心細看原來是把酸豆炸得鬆開才得到的好效果，鹹鮮香酸之組合旨在襯托和牛之味美。
二十大洋的wagyu beef carpaccio裡，還包括了這量豐且美味的蒜香濃濃又沾了芝士和細香蔥的garlic crostini。
Avocado kale salad看似平平無奇，不過是甘藍菜、牛油果、紅椰菜的素蔬組合，但細品便知龍與鳯。
甘藍菜和紅椰菜都是我對付不來的菜蔬，生吃嫌它太硬太有嚼勁，煮之很快就呈爛布狀，毫無質感且滋味盡失，讓我十分洩氣。
沒想到今回我可以在此偷得一招半式了：原來總廚先以油鹽略醃菜三數小時。這過程有如半煮狀態，菜的筋絲都因而略為變軟了卻又不失爽脆口感，以之和鬆脆的鷹嘴豆、鹹香Grana Padano芝士、辣椒茴香脆粒(fennel chili crumb)及酸爽開胃的lemon garlic dressing一齊拌勻，上綴半個熟透烤牛油果是取其炭香及腴滑感。
這晚由餐廳資深伺酒師Sebastien Le Goff為我們配酒，最有印象的葡萄酒有兩支，一是相配甘藍菜沙拉的2018年本省Birch Block Vineyard的大支裝桃紅葡萄酒Pinot Noir Rosé。
該酒莊位於South Okanagan的小鎮Kaleden，以莊園中蔚然的白樺樹而得名。聞香有桃子芬香，入口是西柚的柑橘香糅合了草莓的清甜果味，有可口的酸度，剛好把甘藍菜和紅椰菜的甘澀味減低了。
處理哈里拔魚是對廚師控制火候的一大考驗，可喜總廚優而為之，而且可說我本年度吃過最好吃的BC halibut。魚塊在加有檸汁的橄欖油中汆至七、八成熟，故入口又嫩滑又香甜，魚汁濡潤，魚肉很是輕巧地可以一瓣瓣地分開，而且還可品嘗到檸檬味居中的提鮮作用。
除了哈里拔本尊吸引，魚塊上的茴香和豆苗，及藏在碟底的番茄粒、鮮豌豆、馬鈴薯塊等，被澆在碟邊的tomato and lobster tarragon butter sauce沖開後成為了亦湯亦菜的佐膳，和口感輕盈的魚肉成了夏日最佳配對。
這支用來配魚塊的2020年East Kelowna的Solange Chardonnay白酒味帶芳香，有點兒烤蘋果的香氣，中度酒體，平衡圓渾，非常容易入口，我更喜其雖然口感油潤但不是oaky地太具橡木氣息，除可配海鮮外，配下面這一道麵食亦可。
南意Liguria地區的Portofino雖然是個小小漁村，但因着那些沿著水岸而築色彩絢美的屋宇而成了旅遊熱點，也因着那些風味濃郁的美食而為老饕稱道。Portofino據知是ravioli的發源地，吃海鮮亦是知名，又以其番茄羅勒青醬成為各式意粉的絕配。
這裡的spaghetti Portofino有香嫩的爆炒大蝦、烤櫻桃茄、玉米粒、茴香等，再配兩片蒜香吐司。調味的lobster lemon butter sauce醬汁似是和哈里拔魚的配汁相呼應，鮮香中偶然還吃到一點點很容易被人忽略了的微微跳脫辣意，不禁胃口大開。
Truffle ‘Brick’ chicken有意外驚喜，因我的先入為觀念認為西餐吃雞可免則免，特別是雞胸肉，很容易讓人中伏地遇上柴硬之物，不知如何消受。不過，這有機雞胸是來自Yarrow Meadows Farm，總廚先以有味水浸兩天入味了才來焗香至皮脆肉嫩，流出的chicken jus和松露牛油(truffle compound butter)滋潤了配菜如蘑菇、potato gnocchi、露筍等。
且把鏡頭拉得近一點好讓你看得清楚，請看我碟子裡的雞胸肉，雞皮是如何地薄而脆，沒啥皮下油脂，吃來雞肉依然帶著肉汁，自然是因以浸泡法(brine)預先處理的功勞了。
夏日甜之良伴自是吃冰糕，peach bellini semifreddo是由香草冰淇淋、紅莓冰糕相疊，然後上下加了層薄薄的海綿蛋糕，更有酸香的紅莓醬及香桃粒粒配味，味道清鮮。
曾在這裡吃過甜品Hawaiian coconut cake，是椰絲香加了芒果醬汁及鮮菠蘿碎，而這five layer coconut cake應是它的進階版，一共五層高巍巍然地出場。以人手打成的hand whipped cream更有空氣感，讓這一層海綿蛋糕一層奶油上面還加了cream cheese frosting和椰絲的甜品吃來清甜不膩，入口鬆化；碟邊澆上了百香果醬及芒果醬passion fruit mango puree，果香和椰絲味均很搭調。
吃罷這頓晚餐，只感江山代有才人出，鐵廚為溫哥華餐飲界再譜新篇，而Coal Harbour的Cactus Club Cafe及它的test kitchen，依然有Chef Gregory把關，為我們源源不絕呈獻新菜式。
Cactus Club Cafe(Coal Harbour)
1085 Canada Place, Vancouver
604-620-7410
www.cactusclubcafe.com
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