當一知道L’Abattoir推出了新的Chef’s Menu後，我便急不及待地想一試為快了。原因很簡單，叫得上是Chef’s Menu，顧名思義可知是主廚選出他認為最得意之作的招牌菜來奉客的了。
統領L’Abattoir廚房團隊，曾被譽為“Top 10 Up and Coming Chef”的老闆兼行政總廚Chef Lee Cooper先後在Mission Hill Winery、The Pear Tree、Market by Jean-Georges以至英國米其林星級餐廳The Fat Duck等知名餐廳工作，他年紀尚輕而廚藝已有一定造詣，一直被業界中人及foodie們許為明日之星。
而況，L’Abattoir這麼多年來，年年都有一張亮麗驕人的成績單。
光以2022年而論，餐飲界奧斯卡：溫哥華首屆《米其林指南》挑選了40間本地值得推薦餐廳，L’Abattoir名列其中；在加拿大百佳餐廳(Canada’s 100 Best Restaurants)之中位列48名；世界50家最佳發現(World’s 50 Best Discovery)名單亦榜上有名；法國La Liste全球最佳餐廳評選(World’s Best Restaurant Selection)溫哥華只有四間餐廳入圍，L’Abattoir正是其中一員。
凡此種種，在在證明了L’Abattoir法式風味的西海岸美食水準和實力。
要品評一家餐廳，除了廚藝之外還有環境因素和服務品質。L’Abattoir的室內設計，保留了煤氣鎮十九世紀舊建築物獨有的紅磚牆，融合了鋼材飾面的玻璃欄杆、特別訂製的波浪形木酒櫃，來襯托樓下標誌性的法式格格瓷磚、鋼材配透明塑質吧枱座椅等的工業風。今年亦剛剛把二樓裝潢翻新了，予人氣象一新的感覺。
這改動不是豪裝不是奢華，而是將舊元素結合新品味——歷史感的紅磚牆成了一幅幅現代畫最有味道的背景，添置家具酒櫃和替換了坐椅，讓食客可以更舒適地安坐於此享用美食。本來想拍拍新環境的照片，不過因環顧左右全都坐滿了人而作罷。
服務方面更是沒話說，我一直都覺得他們的服務和廚務一樣都是非常重視細節。比方說，他們的廚房是在樓下酒吧後面，服務員得穿過非常受歡迎經常坐滿人的酒吧間，然後把食物捧上二樓或廚房後方的小餐間，你別說，到菜式入口時每一碟菜肴的溫度都是完美的。
每回看到服務員毫無難度地把點著蠟燭的生日蛋糕捧上二樓給客人時，我心裡都會向他們致敬！
說回這趟的美食主題：主廚餐單內容突出了最好的時令食材，可說是Chef Lee最能發揮創意及展示以技巧為重點的挑戰，因此每晚限量30位用餐者點叫，為免失望建議最好在訂位時一併預訂。
而且對愛酒人士而言，亦有一般的wine pairings及premium wine pairings兩種選擇，配酒方面，總經理Nick Bertoia及首席侍酒師Andrew Forsyth在這方面均優而為之。
主廚菜單首開序幕的頭盤有三種不同滋味：raclette croquant、steak tartare & bluefin otoro及duck foie gras。
第一道小吃raclette croquant有點像是西式春卷，裡面有半融的raclette cheese，上面加了香梨片然後鋪上松露絲。
第二道小吃讓我想起一個字：鮮。假如魚和羊合起來的滋味是鮮的話，一片肥美腴滑的藍鰭金槍魚拖羅下面藏著韃靼牛柳肉粒是何等的鮮上加鮮呢！更何況墊底的是一片沾了薄粉輕炸的日本紫蘇葉(shiso)天麩羅，而且葉片上還加了oyster dressing來為鮮味推波助瀾。
在把整個組合送入口時，腴滑得有如牛油般的魚腹和牛柳粒粒在口腔中瞬即溶化了，卻又有紫蘇葉天麩羅和菜絲加添脆脆的變化。
Duck foie gras又一次證明了炮製肝醬一直是總廚的強項，在甘香怡人的又香又羶中夾雜了酒香，質感順滑柔腴，而且肝醬上有芫荽洋蔥等煮成的persillade細粒，底部是塗上了黑莓醬的法式金磚蛋糕(financier)帶來的一點甜意，為肥腴肝醬減膩，如果能配搭此間美味的自家製brioche bread可能效果更為出采。
2013年法國La Rogerie的Héroïne Blanc de Blance Champagne Grand Cru ‘Avize’ 有creamy及如天鵝絨般的口感，聞香是奶油蛋卷、烘烤麵包等香氣，入口清新爽俐，西柚、蘋果芬香陸續呈現，富層次感。我依次和三款小吃配搭都有愉悅感受，無怪是香檳莊頂級佳品。
Baked Pacific oyster無疑是Chef Lee的招牌菜，肥大焗太平洋生蠔加了味道豐美的蒜香牛油醬汁然後滿灑法國Burgundy truffle。松露粒粒之多，不噴香才怪呢，而且因為切粒的關係，比諸平時吃薄片其實只聞其香不辨其味大有不同，這帶著earthy的菇香自然為味道加分。
當松露遇上了生蠔，正是海上鮮和陸上鮮的完美結合，當這完美結合再遇上了2019年Domaine de La Pépière Muscadet ‘Clisson’時，這完美是更進一步地美妙。
法國Loire Valley酒區Clisson鎮上土壤含有緻密的花崗岩，表層土壤由礫石和滾石組成黏土層，排水良好，黏土和花崗岩土壤賦予了酒品的酸度和新鮮度。
葡萄採收自60-90年樹齡的老籐，於陽光充足，乾燥的生長季節中完全成熟，並在酒糟中陳釀24個月，因此有濃郁飽滿的深度和芳香的複雜性。成酒酸度中等，酒體輕盈，有柑橘、青梨、青蘋果和礦物味，和生蠔配對時，口腔裡瀰漫著蘋果香和梨香以至甜瓜的滋味，為是夜酒品中甚為突出的美酒。
當侍應把ling cod放上桌時，我還錯覺地以為是一件緑白相間的翡翠珍玩！因為總廚把抱子甘藍非常細心地一瓣瓣地掰開，在汆至八成熟的潤白色鱈魚塊之旁圍成花邊，澆以加有清酒的奶油湯汁，散落其間的還有最是名貴產自裏海的俄羅斯鱘龍魚魚子醬Oscietra caviar。
這鱈魚吃來的口感居然和黑魚差不多地腴滑，火候控制絕對到家。苦中回甘偶爾還有些甜的抱子甘藍、微微酒香的奶油湯汁及會得在口中爆破有點nutty風味的魚子醬，都烘雲托月地把鱈魚美味更推高至另一層次。
Chablis是性價比高的優質白酒，位於法國Burgundy最北端的葡萄酒產區，地理位置上比Burgundy其他大部分地區更接近香檳區，主要生產由霞多麗(Chardonnay)釀造的乾身白葡萄酒。
這款Domaine Jean Collet & Fils Chablis Premier Cru Butteaux 2018與鱈魚完美契合。Domaine Jean Collet & Fils位於Butteaux的葡萄園氣候涼爽，以可持續有機方法管理，土壤是由非常緻密的黏土及富含海洋化石的石灰岩組成，賦予了葡萄酒帶有flint和chalk的礦物質風味。酒液只在Burgundy橡木桶中陳釀2-3個月，帶來榲桲般的甜香和淡淡焦香又不會太過oaky。酒體中等，酸度適中，有花香、檸檬、蜜瓜、桃子等芳霏，入口青蘋果、檸檬皮、石灰石礦物質及絲絲非常細膩的橡木、香草及奶油般的口感。
吃罷spot prawns，我不禁讚嘆連連。要知道，這可是寒冬時節斑點蝦休漁期，盤中的斑點蝦只能是冰鮮取材，然而那口感及甜度和吃新鮮現抓的無異，沒足夠的廚藝功力何能至此！
略作汆燙的斑點蝦以帶薑味的pumpkin bisque、煮軟的紅蘿蔔及veal sweetbread來配搭。平時我挺怕吃sweetbread這種腺體內臟，幸好因為份量頗細而且又沾粉酥炸，一點不顯羶腥。
2021年澳洲維多利亞Mornington Peninsula的Pennon Hill Chardonnay Montalto那豐富的白色核果、奶油蛋卷和烤榛子的香味引人食慾，並以柑橘味、檸味雪葩、橡木香料等經典的Chardonnay特色及活潑跳躍的酸度來為海鮮提鮮。
主菜是乳鴿(squab)，伴碟是紅菜頭、黑木耳加青豆，配搭倒不常見；肉汁內有黑加侖一齊煮成有如糖醋汁般濃稠的醬汁，鹹中有甜，讓味道多了變化。
法國東部Burgundy以出產黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒和霞多麗白葡萄酒而聞名。涼爽氣候下成熟的葡萄有紅色漿果的濃郁芬香。Corton是Côte de Beaune區內唯一的Grand Cru紅葡萄酒。
這款大支裝的Domaine Michel Mallard & Fils Aloxe-Corton 2009甚為難得，交雜著花香、紅櫻桃、紅莓及成熟草莓等氣息，口感豐富，結構強勁，順滑卻又有力，果味之後是烘烤香料、辛辣及悠長餘味，配對乳鴿的糖醋味很是有趣。
不知道是否基於能省就省的原因，現在很少機會遇上在吃大餐的過場環節奉上清口之物palate cleanser了，但L’Abattoir依然保持這優良傳統，讓閣下的味蕾可以更敏感更細緻地品賞到跟著來的美食。更特別的是這palate cleanser為pear sorbet，完全可以視之為一款小小甜點。
香梨雪葩底部是用蛋黃、糖、verjus等隔火煮成的sabayon, 所謂verjus是用還未完全成熟帶微酸的水果搾出來的果汁。Sabayon上還加有少許焦糖香梨粒，進食時便更有口感和味道的變化了。
此間甜點師是Oliver Bernardino，我一直對他炮製的糕餅頗為欣賞，曾吃過他製作的外緊致紮實內裡酥鬆濕潤的pithivier餡餅而深有印象；這apple tart亦然，有清鮮的無花果葉雪葩及quince glaze來配襯，淡淡清香，食材取料使人一新耳目。
未知這噴上了格格地板圖案的Millionaire’s shortbread是否一如吃高端法餐最後再來個petite four的作用一樣，酒闌人未散，暫且再坐一會，咬著甜甜的shortbread呷杯泡沫咖啡回味剛才享用的美酒佳肴才捨得歸去！
甜品以法國Bordeaux之Sauternes蜜露來配襯，由Sauvignon Blanc釀製的甜酒Château d’Armajan des Ormes 2016 Sémillon帶著桃子和香杏的芬芳及蜜糖甜味，清爽且甜而不膩。
嘗過了這別有風味的Chef’s Menu，再一次肯定了煤氣鎮最佳餐廳依然是L’Abattoir。
L’Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca
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