溫哥華一月，最讓人期待的美食體驗除了Dine Out Vancouver Festival之外，就是連續兩年都獲米其林一星餐廳榮譽的St. Lawrence Restaurant舉行Cabane à Sucre Long Table Dinner Series了。
由一月至三月春初，天氣開始漸次回暖，也是加拿大以至整個北美洲第一大楓樹糖漿生產地魁北克最忙碌的收成期，糖農們在楓林中建設了小木屋作為收集樹液後煮成楓樹糖漿和處理的地方，是之為糖屋(cabane à sucre)。
忙碌之後，在糖屋中開筵設宴慶豐收，除了歌舞音樂都圍繞著採收楓樹汁的主題之外，小木屋裡還設置長桌和親友共聚，擺滿了食物——這可一年中最甜蜜的時節了，因為在“Cabane à Sucre”這個節慶裡，你可以在任何食材上滿塗楓糖漿，想塗多少就塗多少！典型的菜單包括火腿、煙肉、香腸、烤豆、炒雞蛋、炸豬皮、煎餅和糖餡餅等。 當然，還有深受大家喜愛的冰雪上的楓糖太妃糖(tire d’érable)。概括言之就是家常餐點質樸風味，然而粗糧細作，為節日更添喜氣，據說這活動早在十九世紀當地的法裔移民已有舉行。
St. Lawrence老闆兼總廚Chef Jean-Christophe Poirier來自魁北克，為了向他的成長經歷致敬，今年的Cabane à Sucre活動分兩種形式舉行，1月17-27日以公共長桌形式供應7道菜，1月30日-3月2日則是品鑑菜單，當然，兩者的主題都離不開楓樹糖漿。
我品嘗的是長桌晚餐，每位$225，並由侍酒師David Lawson配搭匹配的酒精或非酒精飲品。為增加氣氛，餐廳裡所有桌面都鋪上了紅白格子布及紅白餐巾，侍應以至廚師都是格子布襯衫上陣，甚有台型。
在等待全部食客到齊的光景裡，David Lawson最先讓我們品嘗一款在席前煙熏的雞尾酒“Cabane #2”， 這是以魁北克Sortilège品牌maple whiskey、cognac、檸汁及橙味苦精調製。我甚為喜愛這煙熏效果，加上杯中含酒量不算多，甜香醒神，是消磨時光的最佳啜飲。
邊等邊吃著以楓糖漿及滿地可牛排調料MTL steak spice炮製的炸豬皮(oreilles de crisse), 酥脆中有蜜味，很容易就一不小心多吃了。
首道菜有三款小點，分別是flan de foie gras & gelée à l’érable、中間的croquette de fromage de Québec和自家製小香腸saucisse cocktail & bbq sauce à l’églantier。
小盅子裡裝著的鵝肝醬非常絲滑，口感非一般，仔細留意原來是因為在一層鵝肝醬間隔地夾著一層楓糖漿調製的啫喱層，甜潤潤地映襯出鵝肝醬份外腴滑。
若然你喜歡鹹甜互搭，可以把放在桌邊的楓糖漿淋在炸芝士小丸子之上，又或再加上自製醃漬小青瓜cornichon才吃。至於cocktail sausage雖然有玫瑰果燒烤醬汁來調味，老實說，你澆上了楓糖漿來吃亦無不可，反正魁北克人就是這樣子甜死人不贘命似地吃的。
既然菜式是甜味先行，David Lawson聰明地以位於魁省Mauricie小批量生產的Clos Sainte-Thècle ‘Orange Sanguin’ Québec 2021的微微苦澀橙香來平衡。
跟著上的菜式是gravlax de truite marinée au gin du Québec & érable配搭法式薄餅crêpes au sarrasin。
把生的鱒魚塊先以味料、海鹽、刁草、魁省杜松子酒及楓糖漿等醃味一段時間，形成結實爽口又甜滑的gravlax才來切片，另有香蔥粒、蛋黃碎、奶油等一旁侍候。
法式薄餅是以蕎麥(buckwheat)製成，薄餅質感特好又健康有營，最重要是粉漿不會調校得太稠或太稀，烙成餅皮後無柴皮嗆口之弊。吃法是把薄餅攤開，加了gravlax及各樣調料後千萬得記著不要漏掉了楓糖漿，捲好入口，舌尖上又是一回鹹鹹甜甜喜相逢的味覺遊戲。
以比利時修道院風格釀製的啤酒Dageraad Brune是本省出品。無花果為濃郁的麥芽味基調帶來甜味和淡淡的果味和花香。由於它是在瓶中發酵的，所以看到酒瓶中有些許酵母沉澱物。
接續是湯品配鵝肝吐司：soupe aux pois & foie gras torchon。熱湯是以黃豌豆(yellow split pea)煮就；我喜歡吃希臘的fava, 因為把黃豌豆煮成了極為稠滑的豆茸，不過這魁北克黃豌豆湯則保留了粒顆的口感，加了洋蔥、香料、鹹肉粒及細香蔥，和fava又是另一種食味了。
這風味樸實，味道家常的湯品，卻迎來了豐沃厚重的鵝肝醬吐司的配搭。這當兒我作了只看眼前美食的鴕鳥，先吃了再算，之後再來擔心這周的膽固醇有沒有超標吧。
Brand Brothers是德國最知名的天然葡萄酒(natural wine)生產商之一，由Daniel和Jonas Brand兄弟創建，而且由他們的祖母在酒瓶標籤上繪製插圖。Brand Brothers “Pét-Nat” Blanc, Bockenheim,2022酒精度低，入口爽口清鮮，果味充盈。
吃法式肉餡餅tourtière很容易踩雷，因為我曾吃過不少餡餅裡塞滿了肉料後顯得又乾又柴的貨色，特別是用了野味餡料；然而這mini tourtière de cerf, sauce vin rouge & ketchup aux fruits卻出乎意料之外地口感美妙，酥皮酥鬆多層次，裡面的鹿肉餡料居然細滑多汁，咬嚼的層次有點兒像吃馬卡龍小餅外脆內軟的口感，配了紅酒汁及酸酸甜甜的fruit ketchup真值得浮一大白，加上又有泡漬紅菜頭和素蔬作為提鮮的配襯，吃罷真是大滿足。
當得小心，配搭在另一個小碟子上的pomme paillasson儼然是魔鬼料理，因為這不起眼的薯茸小方塊原來是用鴨油炮製，才得如斯濃香酥脆的效果。
主菜canard au charbon, boulette de canard & choux garnis fèves aux lard為一碟之內有鴨肉兩生花：炭燒鴨胸及鴨肉丸，伴菜是煮得軟綿的高麗菜和baked bean。鴨胸皮脆肉滑還帶著少許炭香，討好非常。
糖屋晚宴吃到這一刻才是高潮所在，只聽得全場的食客一齊和音樂拍掌相呼應，開放式廚房的不鏽鋼枱面上早已放了一個長長的挖空木案，廚房團體忙著在坑洞中填入冰塊，刮平，然後來個楓糖漿太妃糖(maple taffy)的即席表演。
只見Chef JC Poirier把煮過的楓糖漿液酌量倒在冰面之上，然後用一根根小木棍將凍成半流質的糖漿捲成太妃糖。
待得太妃糖被凍得全部凝固後，便可殷勤奉客了。人手一支樂陶陶，可以想見在魁北克糖屋中這活動是如何受小朋友歡迎的了。
壓軸甜品有五，自然都是楓糖漿當主角，前面是tarte à l’érable, crème glacée, lait & sapin，後方小碟子裡是beigne à l’érable & fromage sauvagine。
前方的小脆餅撻上有楓糖漿冰淇淋及牛奶泡沫，灑在上面的粉末是把雲杉尖磨成細末。後面的是用楓糖漿製成的餅食maple cruller加了魁省Sauvagine cheese。
這三款小甜點，最前面是楓葉形的曲奇餅biscuit à l’érable，小方塊是稍加炙燒的楓糖味棉花糖guimauve à l’érable，至於加了楓糖奶油的千層酥bouchée de la Reine à l’érable最是美味，把法式調製酥皮的高妙手法顯露無遺。
為主菜配搭的紅酒是左圖的Bernard Baudry, “Les Granges”Chinon, 2021。Bernard Baudry是法國Chinon地區的酒壇新星之一，擁有25公頃莊園，現時已經由兒子Matthieu接任首席釀酒師。酒品風格體現了在完美成熟度下採摘的水果，並使用最先進的設備釀造的成果。Les Granges是首個發布且最年輕的葡萄酒，採自25年的年輕藤蔓收成釀製，口感柔順適口，果香濃郁，並帶有煙燻櫻桃味，和鴨肉及醬汁非常合襯，現在已是適飲期。
右圖則是甜品的配酒Christian Drouin, Pommeau de Normandie, NV，此酒是先將諾曼第蘋果白蘭地Calvados和cider-apple juice混和然後再發酵，酒色和木質的醇厚感覺是在橡木桶中陳釀的結果。
以上種種鹹甜的味覺踫撞，都是總廚的魁北克家鄉風味加上個人創意。去一趟Railtown，你好像吃在魁北克的糖屋了。食客回家之前還有小禮物，這是來自魁北克的優質楓糖漿，我在想，可否在家中再來一次maple taffy的玩味遊戲？
St. Lawrence Restaurant
269 Powell Street, Vancouver
604-620-3800
www.stlawrencerestaurant.com
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