World Wine Synergy(www.worldwinesynergy.com)於十一月中在Boulevard Kitchen & Oyster Bar主辦了一場winemaker dinner，參與者一共試了法國三個酒莊的美酒，並有來自法國Domaine de l’R的莊園主人兼釀酒師Frédéric Sigonneau親述栽種和釀製心得，同場還有維多利亞大學環境研究學院副教授Dr. John Volpe為與會者介紹酒品。
Boulevard前廳餐間裝潢充滿Art Deco風格，酒吧間位於後進位置。酒吧旁邊就是貴賓室，內裡牆身全部鑲嵌原木板飾及掛上了璀燦水晶燈，剛可容我們數十人於此享用美酒佳肴。
Chef Roger Ma曾加入世界名廚Daniel Boulud的餐飲王國，先後在紐約Daniel Restaurant、Dinex Group、多倫多Café Boulud、滿地可Maison Boulud等效力，最後回到溫哥華，現為Boulevard Kitchen行政總廚，是夜正是由他設計五道菜餐單加三款餐前小吃來配對三個法國酒莊的佳釀。
我最欣賞的小吃是local uni on ‘rice’，在紫菜薄脆(nori cracker)上加了本省甜美鮮海膽、烘乾海草、醬油凍(soy gel)及三文魚子(ikura)。甜腴的海膽有醬香的soy gel調味，加上soy gel和魚子在口中爆破及薄脆的脆口效果，一啖之內有味道及質感的雙重變化。
另外兩款小吃：一是以香脆撻皮盛著加有松露的韃靼牛肉撻(beef tartare tartlet)，另一款是poached Sun Seeker，為汆熟的Sun Seeker蠔隻上加有自製香茅奶油(lemongrass cream)及青檸油(kaffir lime oil)，更是錦上添花地加了名貴的魚子醬ossetian caviar。把整隻蠔送入口中時，你真會分不清哪是魚子爆漿、奶油滑溜還是生蠔肥腴，反正鮮甜滋美齊齊奉上。
用來配對餐前小吃的酒品，是來自Beaujolais酒區的氣泡酒Domaine Longère Crémant de Bourgogne Brut Blanc de Blancs N.V.。
Domaine Longère Crémant de Bourgogne Brut Blanc de Blancs N.V.以Chardonnay葡萄釀製，帶白色花香和淡色水果的味道，乾爽可口，酸度怡人，氣泡悠長。
第一道菜hamachi crudo已經是配搭複雜了，碟底是柑橘酸醋汁(citrus vinaigrette)滴上了番荽香草油，黃尾魚刺身預先拌勻了炭烤檸檬汁，和牛油果、加了辣味的chili crema等排列成陣，再蓋上了削成薄片的茴香、刁草及小脆餅。比較有趣的環節是牛油果和鮮魚刺身都是滑溜口感，要是你沒細看就入口的話，就要猜想自己是在吃葷還是吃素了。
Domaine de L’R酒莊名字的L代表Loire，R則有retour、reviens、revival等含意，換句話說就是回歸基本又或是復興了家族葡萄園的事業，因為Frédéric Signonneau曾在著名酒莊Domaine Baudry、西班牙Dominio de Atauta, Ribera del Duero等工作了一段時間後，於 2007 年決定回到家鄉並創建自己的領地——在Chinon之東八公里的Cravant-les-Coteaux家族莊園中重建疆土。
品麗珠(Cabernet Franc)一直是Loire Valley標誌性的紅葡萄品種，而白酒和桃紅葡萄酒僅佔該產區總產量的 5%。站穩了根基的Frédéric想要來一些新嘗試，因此便在山坡上種植了25英畝白葡萄如Chenin Blanc等，開始釀製白酒。
這款Domaine de L’R ‘Chenin Blanc’有漂亮的金黃酒色，聞香是柑橘和白花香，入口清新，有青蘋果和香梨的味道，礦物味明顯。
Hanna Brook Fram beets是以烤熟多色甜菜頭後特有的甜韻，來和鹹味的煙熏豬腳凍做對比。配料中還有帶微苦的紅色萵苣，以微苦回甘、微酸、鹹味等來襯托甜菜的濃甜，又以縷空圖案的脆片來增加賣相及脆感，映襯出presse whipped crème fraîche柔滑香甜，更別提加在crème fraîche上的松露碎了，全面顯露了總廚在配色及配味方面下的心思。
此外，墊底的甜菜頭茸中還有秘密武器：加了紅酒來烹煮，務求可以和是夜的紅酒配對。
Chinon紅葡萄酒的風格各不相同，有的酒體輕盈，果香濃郁，這方面與優質的Beaujolais紅酒非常相似；也有的中等酒體，單寧結構良好，帶有灌木叢、鉛筆屑和黑莓等複雜香氣。
Domaine de L’R以最自然及最少干預的有機方法及生物動力學(biodynamics)方式來管理葡萄園，通過耕作土壤並使用硫和銅來保護葡萄藤免受黴菌和白粉病的侵害，手工採收，用重力進行搾汁發酵。
Domaine de I’r ‘Le Canal de Grands Pieces’ Chinon是典型由品麗珠釀成的葡萄酒，具有單寧柔順圓潤，富漿果如紅莓和櫻桃等紅色水果的香味。
Five spice quail可說是Chef Roger的招牌菜，每位吃過的食客都頗驚艷。這菜式借鏡於粵菜紅燒乳鴿的製法卻加了總廚的創意改動，先是改用了肥美體大的鵪鶉，以八角、肉桂、丁香、薑、大蒜、椰糖、醬油、魚露、黑胡椒等五香料及鹽水醃味，入味後風乾，最後在外皮上塗上麥芽糖和濃醋，好讓它經熱油汆燙後可讓皮色金黃有如上了一層亮釉一樣。最後於焗爐中完成並靜置片刻，並澆以紅酒汁來使味道統一和諧。
配菜亦考慮到和紅酒的配味，以preserved Okanagan cherries加紅色萵苣及調味的treviño jam然後灑上脆杏仁片。
經過改良後，這炮製鵪鶉肉的火候約八成熟，皮香脆而肉嫩滑有汁，禽鳥胸肉一點也不會又柴又乾，的確是比傳統紅燒乳鴿更有好效果。
相對來說，Domaine de l’R酒莊在Chinon產區還是一個相當新的名字，但它已經被愛好者列為品麗珠閃耀之地。
由於Frédéric是在原家族莊園裡重啟祖業，因此園內的葡萄籐平均已有60年樹齡，所以收成果實味道濃郁，釀成酒品複雜深邃。以這Domaine de I’R ‘Les Folies du Noyer Vert’ Chinon為例，果香撲鼻，帶有美麗的紅色水果和櫻桃的味道香氣，略帶烘烤味。 圓潤的果味口感由美妙的酸度和純化的單寧驅動，有悠長的餘韻，和五香鵪鶉及酒漬櫻桃非常匹配。
野味雖然滋味濃郁，但因為脂肪少的關係，很容易過了火候而呈口感乾柴之弊，這主菜roasted venison的鹿肉烹煮得卻是恰到好處，肉味香濃，上面加了可可粒及烤香燕麥粒來添脆感及豐富味道。鹿肉柳下面還有拌以香芹籽(caraway seed)的漬酸菜(sauerkraut)作為解膩。
伴菜是焗至軟身的番瓜，帶來冬日風味，最後澆以currant jus來統一味道。
晚宴最後以經常獲奬的軟身芝士La Sauvagine作為完結篇，芝士和quince jam上半遮半掩地加了一塊自製薄脆nut and seed tuile來增加神秘感。
這款芝士是以秋天籠罩在魁北克上空的水禽來命名，這些候鳥在法語中統稱為sauvagine。這款象牙色芝士濕潤柔軟，帶有新鮮的牛油味及淡淡蘑菇香，可在口中有如奶油般地融化開，以質樸的味道收結。
來到介紹第三間酒莊Domaine Duseigneur的出品了：這是由該家族第五代釀酒傳人Jean Duseigneur於法國的教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)酒區經營的莊園，位於酒區Rhone Valley之南，葡萄園一樣是以生物動力學和有機栽種方法來管理，生產酒品都有Ecocert FR-Bio認證。
近年除了有機耕種之外，以生物動力學方法來種植是農業界的熱門話題。Biodynamics理念非常重視泥土中的微量元素可以滋養微生物、植物及動物，這種互相依賴共生的關係，形成了非常健康的生態循環系統，經轉化來增強土壤的生命力。
對篤信這種理念的釀酒師如Bernard Duseigneur來說，增強土壤活力的目的在於尊重自然，保持風土的有機完整性，同時在每個年份的酒品中完美地表達其潛力。抓住大自然賦予的機會，使地下力量轉化為能量。他認為用這方法來栽種的葡萄，收成非常優良肥壯，釀成的酒品口感醇厚複雜，格外能表現出該地區的風土特質，在創建健康、可持續和平衡的農牧業中發揮作用。
Châteauneuf-du-Pape的土壤種類繁多，有紅土、石灰石卵石、來自海洋的砂岩或羅納河岸較深的土壤。每種土壤都會讓葡萄產生不同特徵，從而導致該酒區的酒品異常複雜。如鵝卵石與富含氧化鐵的紅黏土使葡萄藤根部能充份儲備水份及礦物元素，釀成的葡萄酒帶有成熟的水果香氣和較強的單寧。種在含石灰石沉積物土壤的葡萄，成酒後有助於酸度、單寧和酒精度的平衡及有充沛的香氣。而在砂岩土生產出來的葡萄成酒則口感非常優雅，單寧細膩柔滑。
Bernard認為太陽、風和鵝卵石是構成了他們酒品的重要三元素。葡萄園經過先祖數代耕耘，故擁有的葡萄老籐不少已超過六十樹齡，所以成酒醇厚有深度，備受酒客追捧。
圖左：Domaine Duseigneur ‘Yamakasi’ Vin de France為鹿肉柳的配酒。
Yamakasi經常被誤認為是日文，其實它源於剛果人使用林加拉語的兩個字：ya makási，意指「強壯的身體、強壯的精神、強壯的人」，在法語用法中它的意思更接近於「高能量」的意思。
這款以60% Grenache、20% Syrah及20% Cinsault釀成的紅酒清新而充滿活力，帶有微妙的香草味，單寧柔順，口感細膩，結構優美，香氣以果味為導，富於紅色水果的特徵，入口即讓人感到愉悅。
圖右：Domaine Duseigneur ‘Catarina’ 是芝士的配酒。酒體中等的Catarina是該產區三種風土的混合體：鵝卵石、沙粒和石灰石，為單一葡萄園百份百Grenache葡萄釀成，曾在法國老橡木桶中陳釀二年，口感優雅又平衡，聞香有煙熏味櫻桃和黑覆盆子的果味，入口有黑加侖、黑莓果等深色漿果風味及烤香草的氣息，並展現出辛辣的提味。
配酒雖然學問旣深且廣，非專家難以拆解；但配酒又是很個人化很主觀的體驗，蘿蔔青菜各有所愛，而這，又讓配酒成為每個人都可以做到的樂事。這一頓酒肴配，正好讓愛美酒美食的我們樂在其中。
而這頓酒肴配，沒有主辦方的悉心安排及廚房團隊的通力合作亦不能成事，感恩至深。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.com
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