位於Fairmont Pacific Rim的威尼斯式小酒館Bàcaro今年除了參加Dine Out Vancouver Festival的每位$65三道菜晚餐之外，還有個特別活動：Bacaro x Snail Bar World Chef Exchange Dinner。
這活動將溫哥華米其林推薦餐廳Bàcaro與美國Oakland米其林必比登推薦(Bib-Gourmand)的 Snail Bar廚藝融為一體，提供只限一晚的美食盛宴。
這次精心策劃的8道菜酒肴搭配晚餐，展示了本地食材、獨特大膽的烹飪風味和充滿活力的意大利葡萄酒的融合。
Bacaro新任行政總廚Chanthy Yen和Snail Bar的主廚Andres Giraldo Flore原是室友，之前已是相知相識，如今一起準備這項獨家的合作計劃，讓彼此的創作火花相互激盪，實在饒有意思。
最先上桌是celtuce，把芹菜最嫩的部份去筋剔梗切段，用紫蘇葉包裹著，灑上無花果葉油及紅莓香醋汁，作用有如清口及讓人開胃。
La Distesa “Terre Silvate”, Marche Bianco IGT 2021以來自山區幾個不同地塊的有機葡萄園所產Verdicchio和Trebbiano葡萄的混釀。帶有杏花、杏仁、香草、礦物味和少許鹹味，口感乾淨鬆脆，和香芹一樣旨在讓你醒胃。
美洲大赤魷(humboldt squid)旣嫩且滑，入口好像在吃意大利粉一樣，當然，細細品來就會領略到赤魷的鮮甜。配料有軟滑溏心水煮蛋、苦中有甜紅葉菊苣treviso radicchio及鱒魚子。
來自意大利Lombardia的Ca’del Bosco “Vintage Collection Satén”, Franciacorta DOCG 2018是以85%Chardonnay和15%Pinot Bianco釀製，葡萄於沒有氧氣的情況下壓榨以避免氧化衝擊，最後把基酒在小橡木桶中發酵，並通過在瓶中長期陳釀48個月而得到加強，賦予了特殊的奶油味和優雅感。這款氣泡酒的酒色呈稻草黃，口感純淨細膩，氣泡持久，帶有梨子、蘋果、甜桃的果香及花香，濃郁的礦物香氣中還夾雜著柑橘的味道。
帶點和風特色的酸漬鯛魚(sea bream crudo)盤成了環形，圓環中間放置了梅乾柚子汁(umeboshi ponzu)及奶油白汁(crème fraîche)等配味，再約略灑以少許辛辣的春季野生蔥(ramp)增加刺激感。最美的還有切成了花卉形的香梨片在鯛魚上穿插，看到這碟美食，你可會有「春天還會遠嗎」的聯想?!
Cascina Corte, Riesling, Langhe DOC 2020是位於意大利Piemonte的Cascina Corte生產的有機雷司令，在不銹鋼罐中進行11個月釀造，並在瓶中進行2個月的釀造，用以配對鯛魚刺身。聞香時白桃果香及柑橘香氣瀰漫，口感清新有活力，酸度適中，持久度極佳。
Rabbit & burrata tortelloni起用了兔肉作為餡料，以前我總是覺得兔肉少含脂肪，質感較為結實，今回餡料內還有柔綿的burrata cheese調和，因此吃來鬆軟不柴。
有趣的是這款tortelloni包裹成燕尾造型，正是顏值擔當，而且餃子皮來得較為厚身耐嚼，因此在舌尖上的演化過程，最先是松露香的先鋒部隊，接續是厚實餃子皮的嘴嚼，然後才是餡料的細意品嘗。
當然，餃子下的湯汁因為是用了意大利辣肉腸Nduja、黑橄欖及parmesan garum煮就，亦有旨味的助功。
和牛我所欲也，這道以大蒜高湯(garlic dashi)汆熟的wagyu更是我所欲也。
先來說說湯品有何特別：入口是適度的夠熱，湯汁內有溫熱香料及煙熏牛脂(smoked beef fat)浮泛，脂香滿滿，勺起了一塊和牛片包著的金針菇，外層的和牛腴滑，內裡的金針菇爽脆，是口感上的趣味對比，沒曾想原來金針菇裡更夾有少許帶甜味的根莖茸，一口高湯一啖和牛，居然有著如許的味覺層次，這不正是廚藝的高境界了麼！
左圖是配搭兔肉餃的Montalcino紅酒Le Ragnaie “Troncone”, Toscana Rosso IGT 2021，對於這款價格相宜的「年輕」葡萄酒來說，這完全是一個驚喜，此酒未經過濾裝瓶並經過有機認證。相比其他Sangiovese而言無疑來得較為清淡，帶有櫻桃味道，單寧和酸度使其結構恰到好處。
右圖是產自Sicilia的Vino di Anna, “Palmentino” Rosso, Vino Rosso 2018，用以配搭和牛湯品。這款酒呈現明艷誘人的淺紫紅色，紅櫻桃、野草莓和綠橄欖的香氣佔主導地位，果味濃郁，與成熟的單寧和新鮮的酸度相互平衡。
Lobster tail配搭油封番瓜(confit squash)及vadouvan butter sauce醬汁，然後加魚子醬及飛魚子作錦上添花的裝點。
製作vadouvan是將香料在極低溫度下烘烤一晚而成，和咖喱似同實異，雖然兩者都含有多種香料如洋蔥、大蒜、小茴香籽、薑黃、小荳蔻、芥末籽、百里香、香菜、丁香、胡蘆巴、黑芥末籽和紅辣椒等，不過法式vadouvan的味道只具溫熱而無辣意。龍蝦肉的生熟度大槪只有三、四成熟，處理得非常到位，配襯番瓜的綿密口感亦頗有對比作用。
Dry aged duck肉質特別鬆化，有醇厚樸實的菊芋黑蒜茸(sun choke & black garlic purée)和柿子配搭更是妙招。柿子的果甜推高了鴨胸的肉味，和還未成酒之前的葡萄汁液grape must jus讓人聯想起無花果醬或李子醬的甜美，同樣可以平衡了禽肉的膩感，加上碟中各種食材的形相色澤配襯美妙，無論是視覺還是味覺都有彩蛋。
左圖是配搭龍蝦的Marco Tinessa “Ognostro”, Vino Bianco 2020，來自意大利Campania，是一款極其濃郁的葡萄酒，散發出成熟黃色水果、香脂和辛辣香氣。葡萄採自平均樹齡40年的老籐，自然發酵並帶皮浸漬2天，最後在陶土罐中陳釀2-3年。酒色呈現寶石紅及紫羅蘭色的反光，隨著年月增長，酒色逐漸變成石榴紅。酒格強勁而豐富，香氣撲鼻而來，帶有紅色水果、柑橘和辛辣的味道。口感清新，餘韻悠長。
鴨胸的配酒是右圖的Guiseppe Gabbas “Dule”, Cannonau di Sardegna Classico DOC 2015，百份百由Cannonau葡萄釀造，果實均採自海拔約 350公尺山谷中的單一葡萄園，土壤為花崗岩，能夠在所有季節保持均勻的濕度。收穫後連皮發酵約25 天，後於法國橡木桶中再陳釀12個月；隨後裝瓶並進一步陳釀一年。聞香時會表現出成熟紅色水果、成熟櫻桃、茉莉花茶、西番蓮的香氣，底味是香脂和辛辣香氣的複雜感覺。口感濃郁，單寧優雅持久，現時已是適飲期。酒體飽滿，口味多樣，層次複雜。
甜品栗子撻有Mont Blanc dessert的影子，餡料內還有開心果仁碎、鮮奶油、漬櫻桃等；倒是一球淡淡甜香的香草佛手柑冰淇淋(vanilla bergamot gelato)有些新意。
Veneto Maculan “Torcolato”, Braganze DOC 2018Torcolato di Breganze Maculan 是採用100%晚收Vespaiola葡萄釀造的甜酒。葡萄園位於擁有火山和凝灰岩土壤的山區，收成在乾燥室中風乾四個月，並在舊法國橡木桶中存放一年，故甜味濃縮細緻，蜂蜜、烤吐司的香甜味持久悠長。
Bàcaro
1029 W. Cordova St., Vancouver
604-687-9887
www.bacarovancouver.com
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