Tojo’s：創意壽司之父

通常，去日本餐廳吃飯不會有太大驚喜，菜單上經常是例牌壽司、手卷甚至魚生，只除了小部分高級日本店專門從日本築地入貨，有辦法找到與別不同的鮮魚品種，由此之故，我家每每吃日本餐都是那些例牌選擇，只除了在 Tojo’s Restaurant。

在 Tofo’s 除了要吃魚生，看官還得留肚來吃 Tojo 先生的多款自創壽司卷：成為了全球濫觴又名加州卷的 Tojo Roll 當是首選；據他們的店長說，包以鰻魚、炸三文魚皮的 BC Roll 也是 Tojo 所創的；其次，用上了不同顏色的魚塊包捲成的 Rainbow Roll 也讓我印象難忘。

如果你花多眼亂不知從何選擇，大可豪一豪，來個懷石宴 (Omakase)，5 道菜每人 $80，6 道菜每人 $120，用上 $200 則可吃上神戶牛 (Wagyu Dinner)。

左圖 : Tuna Tataki $24。右圖 : 三文魚及吞拿魚魚生。

吃此 appetizer 比光吃吞拿魚生有趣，因為此地 Albacore tuna 先經輕煎再速入冰水降溫，故僅只外皮部分經火，而內中絕大部分還是魚生，而且經冰水冷凍，肉質結構增其緊密，切好後綴魚子、香蔥、苜蓿芽，沾調檸檬汁及梅子醬的醬汁而啖。此沾醬有提味奇效，不可不試。據店長所云，日本店率先採用本地吞拿魚者亦是 Tojo。

Zucchini Flower Tempura & Okra Tempura $21.75

於當季供應的意大利青瓜花蕾中釀了帶子茸，沾天婦羅粉輕炸，配秋葵 (okra) 天婦羅。前者是低調中的奢華，口味新奇有趣；後者是淡素娥眉不掩天然本色，秋葵的滑滑脆脆口感原來以天婦羅炸之正可平衡。兩種原不是日式食材被 Tojo 取而用之，卻又自然適當。

Canadian Sablefish $34

如何把加國黑魚、卑詩松茸 (pine mushroom) 帶上和風滋味?且看高手出招，舉重若輕，先把一段肥腴滋滑的黑魚腩起骨，包著松茸、蘆筍、紅蘿蔔、芒果成為魚卷，以一薄如紙的雪松薄片綑之，外層以特效可入焗爐的白紙再包成包裹，入焗爐焗香。

堂前奉客，讓客人自己拆開白包裹，掀開雪松片，那陣魚香及松杉清香逼人而來，啖之，墨魚之滑固不待言，魚香中夾雜了煙燻香味及雪松的清香，份外特別，更特別的還有配料，松茸好像要和雪松片的香味互相呼應，細啖之是一種很輕盈很細緻的香味，相比松露之香，後者不免有點「霸道」矣。畫家妙手喜在色彩或構圖上來個對襯，而 Tojo 妙手則在味道和質感上追求呼應及襯托。

而全碟味道的靈魂，當是 Tojo 的秘製調味汁，還有那不起眼卻又絕不能少的芒果片，除了添色還且添味，成了不能或缺的佐料。

煙燻、松香、果酸三大功臣，為此黑魚更添雋韻，不知何故，總讓我聯想到川端康成的筆端美感。

有人說，Tojo 設計的加州卷不可不試，依我看，本地食材經此日式演繹，才最是 Tojo 的經典代表作。

圖右 : Northern Night Roll $18

話說 Tojo 先生旅行北國，看了北極光回來，感受之深而創作了此 Northern Night Roll。

有緣見到他如何炮製此極光卷者，必會訝於 Tojo 的刀工，只見他拿著個青瓜，手揮五弦，目送飛鴻，一面和人言笑晏晏，不旋踵片出了一大片不斷的青瓜皮，薄如一張透明薄片紙。他的 Northern Night Roll 就是用青瓜薄片來包壽司卷，而且青瓜是自家裁種，故特別有味道，壽司卷中有野蝦天婦羅、芒果、牛油果等，入口只覺清而不寡，有海鮮的清，又有青蔬的清，最後，只覺滿口的清香。

除了 Northern Night Roll 是用青瓜包捲，Spider Roll 亦然。

圖左 : Golden Roll $26

這麼多創意壽司卷之中，我最欣賞 Golden Roll，極薄蛋皮作為外層，居然有如此韌度來包著多多餡料已是一奇；其次是內容，好像龍宮盛宴一般的內容：蟹肉、帶子、三文魚生、甜蝦、魚子，各各的海鮮甜香又各自在口味和質感上不相同，最終在口腔內融和為一；作為提味，內中加了很少很少的辣，吃壽司卷吃到有溫柔而煥發的感覺，我這也是第一回。

Celebration 2010 Roll $26

這特為 2010 年冬奧而創製的壽司卷，讓我聯想起 Tojo 曾炮製的 Rainbow Roll。要和奧運拉上關係，當然要表現出五環顏色，三文魚、吞拿魚、紅雞魚、菠菜、蛋皮等分別呈現不同的天然四色效果，剛好成為壽司卷一層疊著一疊的色譜，但很少魚或蔬果是藍色而又適合用在壽司卷中的，故 Tojo 利用藍莓醬放在碟旁作為配味沾醬，並簽上名號。

壽司卷的內容有鮮蟹肉、菠蘿、蘆筍等，其實豈止外層諸色紛陳，就是內容也是炫麗多色。除了有菠蘿調和諸種海鮮的味道，還有少許脆脆的物料在其中帶出脆口質感，細究之始知是天婦羅炸粉這小小的填充劑，起到如斯對比的趣味。

把一段青瓜片出薄片，Tojo-san 刀工了得。

對了，也是 Tojo-san 教曉我的，吃魚生、壽司千萬不要未入口就沾上了滿滿的山葵加醬油的糊狀物，應該是第一塊什麼都不沾來吃，第二塊沾少許配汁或醬汁來吃，再決定自已的口味為何及是否需要醬油。

Green Tea Creme Brulee & Ginger Sorbet $8

綠茶焦糖燉蛋走精細柔美路線，薑味雪葩則清脆明亮，為好一頓創意和食劃上圓滿句號。

大廚小傳
Hidekazu Tojo

在日本大阪 Ohnoya Restaurant 受傳統日本菜的嚴格訓練，1970 年代到溫哥華，於 1988 年已在溫哥華 Broadway 開業，擅於從傳統和風中再創新，現已風行全球的加州卷即是他的率先創作。