Photos : Johnny Liu

通常,去日本餐廳吃飯不會有太大驚喜,菜單上經常是例牌壽司、手卷甚至魚生,只除了小部分高級日本店專門從日本築地入貨,有辦法找到與別不同的鮮魚品種,由此之故,我家每每吃日本餐都是那些例牌選擇,只除了在 Tojo’s Restaurant。

在 Tofo’s 除了要吃魚生,看官還得留肚來吃 Tojo 先生的多款自創壽司卷:成為了全球濫觴又名加州卷的 Tojo Roll 當是首選;據他們的店長說,包以鰻魚、炸三文魚皮的 BC Roll 也是 Tojo 所創的;其次,用上了不同顏色的魚塊包捲成的 Rainbow Roll 也讓我印象難忘。





如果你花多眼亂不知從何選擇,大可豪一豪,來個懷石宴 (Omakase),5 道菜每人 $80,6 道菜每人 $120,用上 $200 則可吃上神戶牛 (Wagyu Dinner)。

左圖 : Tuna Tataki $24。右圖 : 三文魚及吞拿魚魚生。

吃此 appetizer 比光吃吞拿魚生有趣,因為此地 Albacore tuna 先經輕煎再速入冰水降溫,故僅只外皮部分經火,而內中絕大部分還是魚生,而且經冰水冷凍,肉質結構增其緊密,切好後綴魚子、香蔥、苜蓿芽,沾調檸檬汁及梅子醬的醬汁而啖。此沾醬有提味奇效,不可不試。據店長所云,日本店率先採用本地吞拿魚者亦是 Tojo。

Zucchini Flower Tempura & Okra Tempura $21.75

於當季供應的意大利青瓜花蕾中釀了帶子茸,沾天婦羅粉輕炸,配秋葵 (okra) 天婦羅。前者是低調中的奢華,口味新奇有趣;後者是淡素娥眉不掩天然本色,秋葵的滑滑脆脆口感原來以天婦羅炸之正可平衡。兩種原不是日式食材被 Tojo 取而用之,卻又自然適當。

Canadian Sablefish $34

如何把加國黑魚、卑詩松茸 (pine mushroom) 帶上和風滋味?且看高手出招,舉重若輕,先把一段肥腴滋滑的黑魚腩起骨,包著松茸、蘆筍、紅蘿蔔、芒果成為魚卷,以一薄如紙的雪松薄片綑之,外層以特效可入焗爐的白紙再包成包裹,入焗爐焗香。

堂前奉客,讓客人自己拆開白包裹,掀開雪松片,那陣魚香及松杉清香逼人而來,啖之,墨魚之滑固不待言,魚香中夾雜了煙燻香味及雪松的清香,份外特別,更特別的還有配料,松茸好像要和雪松片的香味互相呼應,細啖之是一種很輕盈很細緻的香味,相比松露之香,後者不免有點「霸道」矣。畫家妙手喜在色彩或構圖上來個對襯,而 Tojo 妙手則在味道和質感上追求呼應及襯托。

而全碟味道的靈魂,當是 Tojo 的秘製調味汁,還有那不起眼卻又絕不能少的芒果片,除了添色還且添味,成了不能或缺的佐料。

煙燻、松香、果酸三大功臣,為此黑魚更添雋韻,不知何故,總讓我聯想到川端康成的筆端美感。

有人說,Tojo 設計的加州卷不可不試,依我看,本地食材經此日式演繹,才最是 Tojo 的經典代表作。

圖右 : Northern Night Roll $18

話說 Tojo 先生旅行北國,看了北極光回來,感受之深而創作了此 Northern Night Roll。

有緣見到他如何炮製此極光卷者,必會訝於 Tojo 的刀工,只見他拿著個青瓜,手揮五弦,目送飛鴻,一面和人言笑晏晏,不旋踵片出了一大片不斷的青瓜皮,薄如一張透明薄片紙。他的 Northern Night Roll 就是用青瓜薄片來包壽司卷,而且青瓜是自家裁種,故特別有味道,壽司卷中有野蝦天婦羅、芒果、牛油果等,入口只覺清而不寡,有海鮮的清,又有青蔬的清,最後,只覺滿口的清香。

除了 Northern Night Roll 是用青瓜包捲,Spider Roll 亦然。

圖左 : Golden Roll $26

這麼多創意壽司卷之中,我最欣賞 Golden Roll,極薄蛋皮作為外層,居然有如此韌度來包著多多餡料已是一奇;其次是內容,好像龍宮盛宴一般的內容:蟹肉、帶子、三文魚生、甜蝦、魚子,各各的海鮮甜香又各自在口味和質感上不相同,最終在口腔內融和為一;作為提味,內中加了很少很少的辣,吃壽司卷吃到有溫柔而煥發的感覺,我這也是第一回。

Celebration 2010 Roll $26

這特為 2010 年冬奧而創製的壽司卷,讓我聯想起 Tojo 曾炮製的 Rainbow Roll。要和奧運拉上關係,當然要表現出五環顏色,三文魚、吞拿魚、紅雞魚、菠菜、蛋皮等分別呈現不同的天然四色效果,剛好成為壽司卷一層疊著一疊的色譜,但很少魚或蔬果是藍色而又適合用在壽司卷中的,故 Tojo 利用藍莓醬放在碟旁作為配味沾醬,並簽上名號。

壽司卷的內容有鮮蟹肉、菠蘿、蘆筍等,其實豈止外層諸色紛陳,就是內容也是炫麗多色。除了有菠蘿調和諸種海鮮的味道,還有少許脆脆的物料在其中帶出脆口質感,細究之始知是天婦羅炸粉這小小的填充劑,起到如斯對比的趣味。

把一段青瓜片出薄片,Tojo-san 刀工了得。

對了,也是 Tojo-san 教曉我的,吃魚生、壽司千萬不要未入口就沾上了滿滿的山葵加醬油的糊狀物,應該是第一塊什麼都不沾來吃,第二塊沾少許配汁或醬汁來吃,再決定自已的口味為何及是否需要醬油。




Green Tea Creme Brulee & Ginger Sorbet $8

綠茶焦糖燉蛋走精細柔美路線,薑味雪葩則清脆明亮,為好一頓創意和食劃上圓滿句號。

大廚小傳
Hidekazu Tojo

在日本大阪 Ohnoya Restaurant 受傳統日本菜的嚴格訓練,1970 年代到溫哥華,於 1988 年已在溫哥華 Broadway 開業,擅於從傳統和風中再創新,現已風行全球的加州卷即是他的率先創作。

Comments For This Post

Joann September 30, 2011, 1:48 am

Dad and Tojo should have taken a picture side by side!

Mei Lau November 17, 2012, 5:31 am

Nice pictures.
I went there three month ago. I like the food and the restaurant but it is too expensive.

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