World Chef Exchange : Best Meets West

不是說過了嗎，Dine Out Vancouver Festival 已不止是一個以基本的優惠價格在溫市各大小餐廳享用美食的節日，而是添加了多種美食節元素，品酒、廚藝交流等盡皆囊括，成為了非常全面的卑詩最大美食節。

World Chef Exchange 這項目，就是讓 ‘Dine Out Vancouver’ 升格成為 ‘Dine Out Global’ 的重要一環。今年，大會邀得來自悉尼、 洛杉磯、紐約、哥本哈根、波多尼各等五位世界名廚遠來，和本地名廚聯手炮製晚宴。

首開序幕的是1月17日晚上，由悉尼 Marque Restaurant 名廚 Mark Best 及本地名廚 Quang Dang 在 West Restaurant 筵開龍虎會，票價每位 $185。

West Restaurant 那極高樓底自頂至踵的酒櫃裝潢甚有氣派，天花板頂上的流雲形狀鏡片反照了餐房的繽紛熱鬧，充滿夢幻現代感。

餐廳內全都是等著享受美食的老饕，大抵是機會難得，居然被咱「野生捕獲 」了 Secret Location 前總廚 Chef Alvarez、Maenam Thai Restaurant 的總廚兼老闆 Chef Angus、Blue Water Café 的總廚 Chef Frank 也來享受，一剎時名廚雲集於這 ‘Best Meets West’ 的盛會中。

在宴前酒會中，一面啜飲著本省 2009 年 Sumac Ridge Brut ‘Steller’s Jay’，一面享用兩位主廚的 canapé 手藝，Chef Quang 推出了 squid ink gnocchi with uni bottarga、carrots with toasted hazelnuts ；而 Chef Mark 則以 pickled honey mussel、beetroot and blue cheese velvet 來應戰。

我對 pickled honey mussel 特別偏愛，大抵是因以黑麥粉做成的可入口的青口貝殼甚有食趣之故；加在其上的本土 Northern Divine 魚子醬當然也加了分。

入席之後，有如梅花間竹地，兩位大廚每人主理四款菜式，一共八道菜的晚餐先由 Chef Quang 的 marinated scallop and Albacore tuna 為眾人開胃，西洋菜及鮮芥末以及心裏美小蘿蔔的稍帶辣味，盡皆為稍作醃味的鮮帶子和吞拿魚給力。奧谷 2007 年 Mount Pleasant ‘Elizabeth’ Cellar Aged Semillon 亦然。

可喜地見到 Chef Mark 饗眾以象拔蚌菜式﹕mushroom broth, fermented shitake and geoduck clam。

這本地著名海鮮就快被炎黃子孫吃清光了，反而吃西餐吃到象拔蚌，印象中只有那兩三回。大廚把軟腍的蚌身部份加天婦羅炸粉炸得膨鬆，另有爽甜「象拔」部份做成刺身，和泡漬冬菇一齊放在碟底然後上桌；再由待應把清鮮的 mushroom broth 倒入。

冬菇湯的濃香和充滿青檸及花香的配酒﹕2014 年奧谷 Thinhorn Creek Oldfield Series 2Bench White 很是匹配。然而在濃香中亦不掩象拔蚌在咬嚼後的鮮甜，最後的評語是，要是更多一點象拔蚌刺身就更好了。

第三道菜是 Pacific yelloweye rockfish a la plancha，由 plancha grill 把 yelloweye rockfish 煎烤得皮脆肉香。

Yelloweye rockfish 也就是咱們吃慣的紅雞魚，可能是要控制過百人的膳食有難度，使魚肉烤得過了火候。伴碟的 Yukon gold potato、芹粒及韭菜粒等，加入 herring roe butter 之後炒得鹹香，配上澳洲新南威爾斯 2013 年白酒 McWilliam’s Appellation Series Tumbarumba Chardonnay 的西柚及無花果清香，亦自有可取處。

沒想過兔肉可以配海膽，但 Chef Mark 優而為之，一點也不會不搭調，味道平分春色，各不搶戲。

Rabbit with sea urchin 內尚有薯茸及本地 Pender Harbour 鮮海草作伴。兔肉兩小時 sous-vide 處理，成為我吃過最柔滑鬆軟的兔肉柳，吃著有點兒像吃田雞腿的錯覺。

加在上面的馬糞海膽肥美甜腴，為本就原味平淡的兔肉帶來突破。相配 2010 年 Tinhorn Creek Oldfield Series Pinot Noir 亦在理，畢竟兔肉肉味輕身，Pinot Noir 也不霸道，形成酒肴平衡的微妙之感。若沒有配酒，真的，菜肴味道會顯得較為平乏單一的。

加入雪莉酒慢燉的豬面頰肉 braised pork cheek 配塊根芹打成的 purée，及在面頰肉上以塊根芹削成的酸漬薄片來營造「猶抱琵琶半遮面」的視覺效果。這回的酒肴作了鴛鴦蝴蝶配，以 2008 年澳洲 McWilliam’s ’1877′ Shiraz Cabernet Sauvignon 來配豬肉。

然後，本省 2011 年 Tinhorn Creek Oldfield Series 2Bench Red 配 Chef Mark 的最後一道驚喜之作﹕lacquered squab with beetroot oil。

看來取經自中式紅燒乳鴿的這道菜，全碟主角及配角均以紫紅色系亮相。

平時咱吃紅燒乳鴿也挺怕見到鴿頭的，西餐擺盤更是特別避免出現這種台型，而這道菜一反西式傳統，但見半隻鴿身和「鴿頭」早已分離，一灘「鴿血」亮相是由 beetroot oil 充任，紫色菊苣 (radicchio) 亦粉墨登場，先平壓再抽乾水然後烘烤，成為一脆口薄片；最絕最「驚心動魄」的是「鴿頭」，原來是把小型紅菜頭留頭留尾，原隻烤至外皮焦黑，放在「鴿血」上真有鴿頭被割的錯覺，不過，連皮烤熟的紅菜頭最是香甜。

主角鴿肉肉質甚滑，比諸坊間極多中式餐館之「上皮」後炸得熟透的肉質粗糙乳鴿不可同日而語，這其中，大抵 sous-vide 之功不可沒矣。皮層的甜度及味道應有雪莉酒或蜜糖給力而成，而且不會太濃味，無掩鴿肉鮮甜。鴿肉咬嚼時有肝臟的質感又不會太乾身，可見火候功力。

由視覺以至味覺的重重變化重重驚喜， Chef Mark 把玩味和食味都玩透透。

West 的甜品是由糕點師 Rhonda Viani 製作 white chocolate and sunchoke mousse，配澳洲甜酒 Pfeiffer Classic Rutherglen Topaque。

用菊芋 (sunchoke) 來做甜點的確少見，sunchoke 又名 Jerusalem artichoke，常被錯認為是朝鮮薊 (artichoke)，其實兩者味道也挺相似，不過是來自不同家族。Sunchoke 和白巧克力打成慕絲，下襯杏仁餅，上綴本地蜜糖及 cranberry granite，可惜我對小紅莓果酸加在甜品中作對比的興趣缺缺，這純屬個人口味問題，與成品水準無關。

和 sunchoke mousse 異曲同工者是 Chef Mark 的雪糕甜筒 parsnip cornetto，配以我的最愛晚收甜酒 2013 年 Quails’ Gate Late Harvest ‘Optima’ 。請看看，Blue Water Café 的 Chef Frank 吃得多高興！

現場最有趣的是以食客身份來的大廚及酒莊代表們，在等待上菜期間，大家都靠在 West Restaurant 的開放式廚房門邊和兩位主廚聊著，興到見人手緊張時還會拭碟端盤當下手，Chef Angus 擦盤子我可是第一回見著呢！交流為先，友情無間，正是 World Chef Exchange Dinner 的主旨所在。

更多資料，請瀏覽 : www.dineoutvancouver.com。

大廚小傳
Mark Best

曾於巴黎米芝蓮三星餐廳 L’Arpège、英國 Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons 工作，現開業於澳洲 Marque Restaurant。

Quang Dang

成長自卡加利的大廚曾在溫哥華多家餐廳工作，如 C Restaurant、Diva at the Met 等，現為West Restaurant 行政總廚。曾參與 Bocuse D’Or、National Chaine des Rotisseurs、European Seafood Exposition 等大型國際級廚藝賽。

(Closed)
West Restaurant
2881 Granville Street, Vancouver
604-738-8938
www.westrestaurant.com