Photos : Johnny Liu

Burdock & Co.這家Main St.上的小餐廳,居然在今屆溫哥華國際美酒節中,和其他大餐廳酒單一齊躋身Wine Program Excellence Award的Platinum頂級之列。
要知道,其他大餐廳資本雄厚,酒窖藏品隨時過千,庫存貴價靚酒亦是意料中事;但對小餐廳而言,來光顧的食客不常消費貴價酒,到底Burdock酒單何以能力勝群雄,它的魅力在哪裹?

Burdock是我在這區內最喜歡的餐廳,絕對是neighbourhood restaurant,招呼親切友善,然而餐房格局可以用逼仄來說明,雙人座甚而可以用擠迫來形容,每晚都坐滿了食客之後的歡笑聲甚至有吵鬧的感覺。但相信和我一樣,所有食客都是衝著大廚Andrea Carlson那手廚藝,那種from farm to fork,不尚花巧追求原味的飲食理念而來。因為Chef Andrea食材選料都是崇尚天然的、有機的、本地的、應季的,故Burdock的酒務總監Matt Sherlock和侍酒師Jesse Walters亦為她的美食配搭以相同屬性的naturalist wine。

或問,何謂naturalist wine,和有機酒(organic wine)有什麼分別?自然主義的酒品,除了要求葡萄有機種植之外,甚至會依循lunar calendar來栽種,在製酒過程中亦不會添加任何非天然成分來速成醞釀,故酒品可以全面自然地體現該地的風土特質和手工技術。但在工業化大量生產的釀酒大環境下,這種多在意大利及法國南部才能找到的自然酒品,成為了非常難能可貴又可遇不可求的優之選。因而別樹一幟以自然主義為宗旨而編成的Burdock酒單,受到評判青睞而勝出是自然不過的事了。

這裹的酸種麵包house milled sourdough bread ($6) 非常有質感,柔中帶靭,先塗上香味特濃的cultured butter及海鹽然後烤香,有本事讓你一塊接一塊地吃不停嘴。

美酒應有美食配。Chef Andrea的餐單從來簡而精,只有十數款選擇,最新力作是potato gnocchi、海膽茶碗蒸和炭燒牛排。

Potato gnocchi ($18) 炮製得軟糯中又有質感,合桃添脆,少許南瓜茸佐甜,然後不過是以基本的browned butter sauce拌勻及加上芝士碎,簡簡單單的食材和做法,卻在由廚房送到桌前的過程中傳散了誘人香氣。

配酒是意大利Veneto酒區的Costadilà Bianco Vino Frizzante da Tavola,可說是一枝天然的Prosecco,於瓶中再度發酵時並加入天然酵母第一次發酵後的酒糟,所以看來酒瓶中有沉澱物浮游。具Prosecco那種清鮮柔美的口感和清香果味,而且甜酸度非常適中,雖然看起來氣泡不多,但在舌尖上可感受微細氣泡的跳躍,是品質很好而且價錢合理的開胃酒。

海膽茶碗蒸sea urchin chawanmushi ($19) 的蒸蛋部份非常有質感,口感很像panna cotta那種稠厚的黏度,蒸蛋上加一朿青蔬及一瓣卑詩北海岸的新鮮海膽。一口海膽一口茶碗蒸,不同的軟硬度但同樣地鮮美,特別是海膽在口腔內爆破時和蒸蛋混而為一,是這道菜的無限食趣。

這枝法國配酒Domaine Pattes Loup ‘Chablis’, Chablis, France有檸檬香和chardonnay的清脆口感,和海膽相當合襯。

絕對沒有誇張,這裹的charcoal grilled 12 oz dry aged ribeye ($56) 是我吃過最好味肉眼扒之一。

我極愛吃牛排,但總是很貪心地覺得牛柳有細嫩口感而不夠脂香,紐約牛排或肉眼排有充足牛味但又嫌它肉質較為粗糙,這十二安士陳化肉眼排有牛脂香又兼有牛柳的細嫩口感,試問我又怎能不愛煞了呢。

經過dry aged的牛排能有細嫩口感,是因為把牛排存放在約2-4度左右的低溫櫃中廿多天到四十多天不等。這期間,酶分解了牛肉中的纖維蛋白而使肉質變得鬆軟,所以吃來口感非常柔軟。陳化愈久,肉中所含水份揮發較多,肉味變得更濃,不過,肉排亦會愈變愈小。換句話說,愈是鬆軟肉質的陳化牛排,成本也就愈貴。

陳化牛排以高溫爐火炭燒,把肉眼排外圍的肥脂燒得外溢而滋潤了瘦肉部份,端放在牛排之上帶天然鹹味的shio koji butter,遇熱瞬即融化而使脂香更濃,大廚加添這款牛油的作用,未知是否因酒麴含有消化酶,讓咱們飽餐了12安士牛排之後有助消化?加上red wine jus使滋味更甚。

侍酒師Jesse選了2009年意大利紅酒來和陳化肉眼排配對,Roagna ‘Dolcetto D’Alba’ Barbaresco, Piedmont在柔媚的黑莓果香中混搭輕度甜辣,些微的黑巧克力味隠現,最可人的地方是居然丹寧非常柔順,紅酒中的丹寜柔化了肉膩,肉排和脂香又柔化了紅酒的丹寧,配對完美,可說是味覺的魔術變變變。

晚餐餐單居然有白粥!而這也是我首次在本地的非唐人餐館中吃到congee。

Masa’s rice congee ($16) 真正是eat local,因為煮白粥的米亦即是本地清酒達人Masa Shiroki在Abbotsford成功地栽種出來的米。這米種的黏度較少,白粥煮出來的口感,屆乎潮州粥和廣東粥之間,粒顆分明但依然有軟糯之感。白粥之上是一隻太陽蛋,一抹XO sauce及酥炸香蒜佐味,如斯簡單又好味,看來Chef Andrea深諳粥品真味矣。

甜品deconstructed lemon tart ($9) 到底如何解構?那是把檸檬派的成份分解了,灑落在碟上的,是一口微甜milk gelato一口微酸Meyer lemon curd配一口脆脆meringue及shortbread,貫徹大廚的手法,以複雜配對不同味韻,讓你的味蕾充滿刺激和新奇。

每個夜晚,Burdock & Co.總是高朋滿座,小小餐間裹總是瀰漫著食物的香味和人們的歡樂笑聲,Burdock之所以成功,因為它有所堅持。

Burdock & Co.
2702 Main St., Vancouver
604-879-0077
www.burdockandco.com

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