Photos : Johnny Liu

記得我在卅二公館(Mott 32)吃飯的那個晚上,餐廳在溫哥華不過短短開業一周,在沒打廣告沒宣傳及還未正式grand opening亦不是假日的情況下,已經坐滿了人,可見溫哥華人特別是有高消費能力的華裔對這家餐廳的期待,也可見主事者是如何地掌握了溫哥華人的消費心態,因為溫哥華正正是欠了一家可以稱得上是「高大上」的luxury Chinese restaurant。佔地六千餘平方呎的Mott 32有百餘座位及四間貴賓房,是溫哥華最高端的中餐館。

位於五星級酒店的Mott 32,服務自是五星級高端水準,而且特設侍酒師為客人作酒肴配,餐廳亦闢一角作為酒吧間,雞尾酒單及葡萄酒單非常多樣化,在在都是目前來說溫哥華其他中餐館尚未有的餐飲水準。

作為北美首家Mott 32的餐廳設計和香港總店很相近,把中式元素,如算盤、鳥籠、月洞門等設計引入又賦予新意,相信接續而來的曼谷和杜拜店亦不例外。

對於菜式的設計和考量,主事者亦循此思維來用心,不打算炮製fusion口味,也摒棄了花巧的擺盤枝節,而是還原於傳統菜式,但以新的方法或食材或設備來賦以更優的效果,因此,慢煮設備(sous-vide)、dehydrator以至炮製招牌菜北京填鴨的德國專業烤爐及點心蒸爐等等,都讓大廚有了極佳的「工欲善其事」的利器。用特別飼料飼養了四十二天的鴨隻,經吹氣、燙皮、上色、風乾等種種步驟後以蘋果木燒製而成,需一天前預訂。

挑食材也是重要環節之一,餐廳在本省低陸平原試了數十家農場,才百中挑一地找到合心意的鴨種,在飼料及飼養時間方面嚴格控制,以期招牌出品達標。同時,你在餐單中會見到不少豬肉菜式如鵪鶉蛋燒賣、陳年黑醋咕嚕肉等,均是以西班牙黑毛豬為食材,西班牙黑毛豬叉燒(barbecue plum Iberico pork)更是只取西班牙黑毛豬肩上兩條肉柳燒製,其矜貴可知。

還有一點是比較獨特的,是你可以在晚飯時段也吃到點心,這在中式餐廳中也是少見,此為酸辣小籠包(hot & sour Iberico pork Shanghainese soup dumplings)。

有不少中式食肆標榜點心即叫即蒸但實則是事先蒸熟然後有客點叫才翻熱,這點Mott 32則非常執著,所有點心是名副其實即叫即蒸,而且以高速高溫蒸爐的熱力,在把點心送到客人桌上的途中一樣發揮加熱作用,連這點也算計在內而不致把點心蒸老了,因此,吃到他們的招牌點心之一黑豚肉松露鵪鶉蛋燒賣(soft quail egg, Iberico pork, black truffles siu mai)時,咬開但見其中的鵪鶉蛋是溫泉蛋的軟硬狀態可別詫異,因為,需經過多次調校火力才控制得到的呢。

可能是開業不久尚需磨合的關係,Mott 32所有硬件齊備而軟件猶可改進。對於他們的出品,印象最深的有三道菜: 陳年黑醋雲耳海蜇頭(marinated jelly fish, aged balsamic vinegar)的海蜇頭口感脆又脆,加上青瓜的脆口和吸收了陳醋滋味,是很好的開胃頭盤。

南瓜金沙蝦球(crispy prawn, pumpkin, salty egg)的酥炸蝦球全不油膩,而且鹹蛋黃份量較輕,只在若有若無之間來提味,比諸其他餐廳的金沙菜式過重鹹蛋黃味更勝。

慢煮有機豆酥三文魚(slow cooked wild Pacific salmon, organic spicy bean paste)不過不失但無任何特別。

慢煮羊膝(24 hours slow cooked New Zealand lamb shank)比較上感覺更像西菜。

而甜品醬油雪糕(soy sauce ice cream)居然味道非常匹配,微鹹和甜味的對比組合,亦為中菜創新找到新點子。

卅二公館(Mott 32)
@Trump International Hotel & Tower Vancouver
1161 West Georgia St., Vancouver
604-979-8886
www.trumpvancouver.com/mott32

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