雖然近年墨西哥菜在溫哥華也挺流行的，但我總不是深深愛吃墨西哥菜的鐵粉，特別是對糊成一團的豆茸有點兒抗拒，但在我試過位於新西敏的墨西哥餐廳el Santo後已作改觀。
很喜歡新西敏傍晚的情調，下了架空列車站，沿著主要街道哥倫比亞大道前行，即便見到和煤氣鎮一式模樣的暗黃色古早街燈在鬱藍色的天邊亮起，勾起了人們對新西敏的歷史記憶。
此地當年原也是繼煤氣鎮之後低陸平原的重要城鎮，因而這裡也被老華僑稱作二埠。然而十九世紀末的一場大火，卻把新西敏的繁華盡毁。如今走在這老城的街巷，於古老建築的樑柱細節依然隠約可以窺見舊時盛況。
也不知是從什麼時候開始，新西敏成為了本地婚紗店和晚禮服店的集中地。把今日的新西敏和煤氣鎮相比，這裡沒那麼多遊人，行人的步調也沒那麼急匆匆，你大可以從容悠然地細細體味她走過滄桑的歷史韻味。何況，來一趟新西敏，你還可以享用el Santo的美食。
el Santo原來是墨西哥的自由摔跤手及傳奇人物，餐廳以他命名，因為他是餐廳老闆Alejandro Diaz的心儀偶像。連同Alejandro的兩位哼哈二將：調酒師Vanessa Coupar和行政總廚Sam Fabbro，一齊打造新西敏最有人氣也最精采的餐飲空間。
el Santo的墨西哥國酒龍舌蘭酒tequila和mezcal的酒單非常豐富，雞尾酒亦有墨西哥特色。
最精采的雞尾酒是用骷髏頭酒瓶裝著調好的酒液然後灌入煙再封蓋，經短時間煙熏後酒味帶有少許smoked的深潛味韻，再由調酒師在桌邊為你斟上，適合三數人分享。
看著骷髏頭酒瓶一邊倒出酒液一邊冒煙也挺有趣的，據說調酒師在創作這款雞尾酒時，見到此情此景因而聯想到梵谷(Vincent Van Gogh)畫作‘Skull of a Skeleton with Burning Cigarette’，所以把雞尾酒改了El Vicente這個名字。
Chef Sam畢業於溫哥華VCC廚藝學院，曾服務於Raincity和CinCin等餐廳，烹調風格是在墨西哥菜的基礎上加了西式新派演繹。最近的墨西哥之旅，當地的飲食手法給予了他更多新靈感，然後推出了el Santo今季最新餐單。
在這又寒又冷的溫哥華冬夜，且來一客以鷹嘴豆炮製的熱湯Sopa de Garbanzo，鷹嘴豆泡水至軟身後煮至穈爛成茸，以焗紅菜頭和青檸汁調成的roasted beet & lime crema，在湯品上面來劃花，再灑上以咖啡粉一齊焗軟的紅蘿蔔粒、辣椒粒和墨西哥硬乳酪碎Cotija cheese。香綿滑的滋滋味味，無異是墨國comfort food。
Queso Panela Asado是集panela cheese、nopal puree和Yarrow Meadows duck prosciutto於一的頭盤。墨西哥乳酪panela cheese口感和意大利乳酪mozzarella cheese很相近，和墨西哥另一款硬乳酪halloumi cheese一樣，也是溶點很高，可煎可烤。但這款乳酪比後者的味道較為清淡易入口，而且和其他食物配對時亦會把該種味道吸收了，故常配蒜粒、辣椒等濃味食物。
今回大廚把乳酪切成方塊外面煎香，乳酪在煎過後形成稍硬稍脆的外層及軟糯的內層，然後以本地鴨胸肉做成的濃味火腿相配，肥腴甘香，居中又把仙人掌肥厚的葉莢做成果茸nopal puree作為酸度的平衡。讓這些味道的起承轉合在味蕾上跳躍。
乳酪和仙人掌茸是墨西哥食材，鴨胸火腿是西式美味，然而這飲食文化的交集，只會帶來了驚喜。
見到Carnitas de Jabari及配搭的fresh tortillas上桌時，我第一個反應居然是：北京填鴨應該於此取經。
因為餐廳有一個炮製墨西哥薄餅的機器可以自家製新鮮的tortillas，現製現食，口感當然和坊間的大不同； 而且為薄餅保暖更有一個量身訂製的圓形夾層棉袋，食客可取一塊才吃一塊以作保溫。試想像一下，暖乎乎軟中有柔靱口感的薄餅，塗上了鮮甜的酪梨醬(guacamole)，挾一大箸野豬肩肉製成的甘香confit wild boar shoulder，再加上burnt citrus salsa是何等的美味。平時吃北京填鴨時薄餅很快就會冷掉，有這種保溫棉袋應更理想！
Carnitas本是薄餅包著豬肉的墨西哥傳統小吃，而總廚想到本省優質野豬肉的配搭可以更有新鮮感，故而用野豬肩肉來取代。
通常野味的肉質會較為粗糙，但肉味卻更為濃郁，總廚把野豬肩肉慢焗，最後成為有點兒焦脆可以拆成一絲絲的confit wild boar shoulder。以多種香草醃味及一齊燒焗，又為野豬肩肉加了油脂才炮製，都是讓這confit wild boar shoulder不會乾身但有焦香的秘方。
Burnt citrus salsa的微酸又的確可以減去葷肉的膩感，加以微微炭燒，讓酸中帶焦香又有了層次感。其中的橙皮亦有提味助功。
如果光吃野豬肩肉會稍嫌味鹹，但有薄餅和salsa中和卻恰恰好，相信這都在總廚的算計之內的了吧？！
我曾說過最不喜歡吃墨西哥菜是因為不愛吃煮得糊糊的豆茸，Carne Asada卻讓我有驚喜。先不提用上了和牛Brant Lake wagyu flank和牛骨髓(bone marrow)等優質食材營造出來的無尚滋味，咱們先來說配料吧：white bean煮得軟而不糊，把飯粒烤成爆米花狀的puffed green rice，然後和白豆一脆一軟地互相映襯對比是一妙著；爆炒甘藍菜和serrano salsa因為有牛骨髓的腴潤而顯得美滋滋地，只偶然來的一點點serrano pepper辣意更可為和牛排點睛。Flank steak比牛柳、肉眼排等部位雖然多了少許筋膜，但肉味香濃，只要小心把筋膜剔出才烹製，就是口感軟嫩味道濃的上品了。
一口和牛一口菜，再而一啖爆米一啖豆地吃得高興，無形無相但厥功至偉的是為五味調和而給力的牛骨髓，為豆為菜為米粒滋潤無間，才得入口豐美柔腴的口感。
和牛的妙處不必細表，入口即溶的形容會是誇張了點，但嫩而無渣的質感和腴滑感受自是非一般。光是這道菜及野豬肩肉都會讓我再來光顧的了。而侍酒師建議的配酒居然是雞尾酒El Vicente，讓酒液的煙熏味和牛排及爆炒甘藍菜的炭香互相映襯。
除了中餐和意大利餐之外，原來墨西哥菜也有全魚的吃法。這款Veracruz style墨西哥風味的Pescado a la Veracruzana原受西班牙烹調的影響，卻讓我聯想起了小時候最愛吃的粵式家常菜番茄煮魚。
Pescado a la Veracruzana上桌時已是先聲奪人，個頭不少的西岸石斑(West Coast rockfish)全條先行煎炸，配以由番茄、酸豆、檸檬和橄欖等地中海式基本食材加上chili broth調成的veracruzana sauce，醬汁微酸微辣旨在開胃；由cilantro pesto調成的飯是吃魚的最佳配搭，芫荽香和魚身上的香蔥都能提味辟腥。
雷思令一向是我喜歡的白酒之一，本省酒谷Kitsch Riesling 2015帶熱帶水果的香甜及桃子芬芳，居然和番茄汁及全魚非常合襯，甜和酸相遇起到的化學作用，怡人又可喜。
很喜歡甜品charred corn husk flan的質地，加有mezcal酒香的焦糖甜糕濕潤軟滑，看似完整但入口瞬即而化。以墨西哥辣椒guajillo加入糖漿中的手法，完全是總廚想玩對比玩冲擊的花樣，但這鹹和辣都是有節制有分寸地若隱若現，居然把甜味迫出，玉米皮稍加炭燒來增加風味和smoky的效果，綴於其上的candied nut又香又脆。
吃甜點多配甜酒，今回配了一杯雞尾酒Main Dulce Old Fashioned又意外地成功，可見不拘一格致力求變是el Santo的立意基石。炭燒玉米汁和coconut washed rum帶來清鮮及少許酸度，平衡了甜品的甜度之餘，亦為吃喝肥腴葷膩之後消脂消滯。
若有人請我推薦溫哥華的墨西哥菜，我會誠意推介el Santo把西式調烹和墨國傳統互相結合的嘗試。今年Dine Out Vancouver Festival, el Santo亦推出了Dine Out Menu，有興趣的值得一試。
el Santo
680 Columbia St., New Westminster
604-553-1849
www.elsanto.ca
Comments For This Post