雖然近年墨西哥菜在溫哥華也挺流行的,但我總不是深深愛吃墨西哥菜的鐵粉,特別是對糊成一團的豆茸有點兒抗拒,但在我試過位於新西敏的墨西哥餐廳el Santo後已作改觀。

很喜歡新西敏傍晚的情調,下了架空列車站,沿著主要街道哥倫比亞大道前行,即便見到和煤氣鎮一式模樣的暗黃色古早街燈在鬱藍色的天邊亮起,勾起了人們對新西敏的歷史記憶。

此地當年原也是繼煤氣鎮之後低陸平原的重要城鎮,因而這裡也被老華僑稱作二埠。然而十九世紀末的一場大火,卻把新西敏的繁華盡毁。如今走在這老城的街巷,於古老建築的樑柱細節依然隠約可以窺見舊時盛況。

也不知是從什麼時候開始,新西敏成為了本地婚紗店和晚禮服店的集中地。把今日的新西敏和煤氣鎮相比,這裡沒那麼多遊人,行人的步調也沒那麼急匆匆,你大可以從容悠然地細細體味她走過滄桑的歷史韻味。何況,來一趟新西敏,你還可以享用el Santo的美食。

el Santo原來是墨西哥的自由摔跤手及傳奇人物,餐廳以他命名,因為他是餐廳老闆Alejandro Diaz的心儀偶像。連同Alejandro的兩位哼哈二將:調酒師Vanessa Coupar和行政總廚Sam Fabbro,一齊打造新西敏最有人氣也最精采的餐飲空間。

el Santo的墨西哥國酒龍舌蘭酒tequila和mezcal的酒單非常豐富,雞尾酒亦有墨西哥特色。

最精采的雞尾酒是用骷髏頭酒瓶裝著調好的酒液然後灌入煙再封蓋,經短時間煙熏後酒味帶有少許smoked的深潛味韻,再由調酒師在桌邊為你斟上,適合三數人分享。

看著骷髏頭酒瓶一邊倒出酒液一邊冒煙也挺有趣的,據說調酒師在創作這款雞尾酒時,見到此情此景因而聯想到梵谷(Vincent Van Gogh)畫作‘Skull of a Skeleton with Burning Cigarette’,所以把雞尾酒改了El Vicente這個名字。

Chef Sam畢業於溫哥華VCC廚藝學院,曾服務於Raincity和CinCin等餐廳,烹調風格是在墨西哥菜的基礎上加了西式新派演繹。最近的墨西哥之旅,當地的飲食手法給予了他更多新靈感,然後推出了el Santo今季最新餐單。

在這又寒又冷的溫哥華冬夜,且來一客以鷹嘴豆炮製的熱湯Sopa de Garbanzo,鷹嘴豆泡水至軟身後煮至穈爛成茸,以焗紅菜頭和青檸汁調成的roasted beet & lime crema,在湯品上面來劃花,再灑上以咖啡粉一齊焗軟的紅蘿蔔粒、辣椒粒和墨西哥硬乳酪碎Cotija cheese。香綿滑的滋滋味味,無異是墨國comfort food。

Queso Panela Asado是集panela cheese、nopal puree和Yarrow Meadows duck prosciutto於一的頭盤。墨西哥乳酪panela cheese口感和意大利乳酪mozzarella cheese很相近,和墨西哥另一款硬乳酪halloumi cheese一樣,也是溶點很高,可煎可烤。但這款乳酪比後者的味道較為清淡易入口,而且和其他食物配對時亦會把該種味道吸收了,故常配蒜粒、辣椒等濃味食物。

今回大廚把乳酪切成方塊外面煎香,乳酪在煎過後形成稍硬稍脆的外層及軟糯的內層,然後以本地鴨胸肉做成的濃味火腿相配,肥腴甘香,居中又把仙人掌肥厚的葉莢做成果茸nopal puree作為酸度的平衡。讓這些味道的起承轉合在味蕾上跳躍。

乳酪和仙人掌茸是墨西哥食材,鴨胸火腿是西式美味,然而這飲食文化的交集,只會帶來了驚喜。

見到Carnitas de Jabari及配搭的fresh tortillas上桌時,我第一個反應居然是:北京填鴨應該於此取經。

因為餐廳有一個炮製墨西哥薄餅的機器可以自家製新鮮的tortillas,現製現食,口感當然和坊間的大不同; 而且為薄餅保暖更有一個量身訂製的圓形夾層棉袋,食客可取一塊才吃一塊以作保溫。試想像一下,暖乎乎軟中有柔靱口感的薄餅,塗上了鮮甜的酪梨醬(guacamole),挾一大箸野豬肩肉製成的甘香confit wild boar shoulder,再加上burnt citrus salsa是何等的美味。平時吃北京填鴨時薄餅很快就會冷掉,有這種保溫棉袋應更理想!

Carnitas本是薄餅包著豬肉的墨西哥傳統小吃,而總廚想到本省優質野豬肉的配搭可以更有新鮮感,故而用野豬肩肉來取代。

通常野味的肉質會較為粗糙,但肉味卻更為濃郁,總廚把野豬肩肉慢焗,最後成為有點兒焦脆可以拆成一絲絲的confit wild boar shoulder。以多種香草醃味及一齊燒焗,又為野豬肩肉加了油脂才炮製,都是讓這confit wild boar shoulder不會乾身但有焦香的秘方。

Burnt citrus salsa的微酸又的確可以減去葷肉的膩感,加以微微炭燒,讓酸中帶焦香又有了層次感。其中的橙皮亦有提味助功。

如果光吃野豬肩肉會稍嫌味鹹,但有薄餅和salsa中和卻恰恰好,相信這都在總廚的算計之內的了吧?!

我曾說過最不喜歡吃墨西哥菜是因為不愛吃煮得糊糊的豆茸,Carne Asada卻讓我有驚喜。先不提用上了和牛Brant Lake wagyu flank和牛骨髓(bone marrow)等優質食材營造出來的無尚滋味,咱們先來說配料吧:white bean煮得軟而不糊,把飯粒烤成爆米花狀的puffed green rice,然後和白豆一脆一軟地互相映襯對比是一妙著;爆炒甘藍菜和serrano salsa因為有牛骨髓的腴潤而顯得美滋滋地,只偶然來的一點點serrano pepper辣意更可為和牛排點睛。Flank steak比牛柳、肉眼排等部位雖然多了少許筋膜,但肉味香濃,只要小心把筋膜剔出才烹製,就是口感軟嫩味道濃的上品了。

一口和牛一口菜,再而一啖爆米一啖豆地吃得高興,無形無相但厥功至偉的是為五味調和而給力的牛骨髓,為豆為菜為米粒滋潤無間,才得入口豐美柔腴的口感。

和牛的妙處不必細表,入口即溶的形容會是誇張了點,但嫩而無渣的質感和腴滑感受自是非一般。光是這道菜及野豬肩肉都會讓我再來光顧的了。而侍酒師建議的配酒居然是雞尾酒El Vicente,讓酒液的煙熏味和牛排及爆炒甘藍菜的炭香互相映襯。

除了中餐和意大利餐之外,原來墨西哥菜也有全魚的吃法。這款Veracruz style墨西哥風味的Pescado a la Veracruzana原受西班牙烹調的影響,卻讓我聯想起了小時候最愛吃的粵式家常菜番茄煮魚。

Pescado a la Veracruzana上桌時已是先聲奪人,個頭不少的西岸石斑(West Coast rockfish)全條先行煎炸,配以由番茄、酸豆、檸檬和橄欖等地中海式基本食材加上chili broth調成的veracruzana sauce,醬汁微酸微辣旨在開胃;由cilantro pesto調成的飯是吃魚的最佳配搭,芫荽香和魚身上的香蔥都能提味辟腥。

雷思令一向是我喜歡的白酒之一,本省酒谷Kitsch Riesling 2015帶熱帶水果的香甜及桃子芬芳,居然和番茄汁及全魚非常合襯,甜和酸相遇起到的化學作用,怡人又可喜。

很喜歡甜品charred corn husk flan的質地,加有mezcal酒香的焦糖甜糕濕潤軟滑,看似完整但入口瞬即而化。以墨西哥辣椒guajillo加入糖漿中的手法,完全是總廚想玩對比玩冲擊的花樣,但這鹹和辣都是有節制有分寸地若隱若現,居然把甜味迫出,玉米皮稍加炭燒來增加風味和smoky的效果,綴於其上的candied nut又香又脆。

吃甜點多配甜酒,今回配了一杯雞尾酒Main Dulce Old Fashioned又意外地成功,可見不拘一格致力求變是el Santo的立意基石。炭燒玉米汁和coconut washed rum帶來清鮮及少許酸度,平衡了甜品的甜度之餘,亦為吃喝肥腴葷膩之後消脂消滯。

若有人請我推薦溫哥華的墨西哥菜,我會誠意推介el Santo把西式調烹和墨國傳統互相結合的嘗試。今年Dine Out Vancouver Festival, el Santo亦推出了Dine Out Menu,有興趣的值得一試。

el Santo
680 Columbia St., New Westminster
604-553-1849
www.elsanto.ca

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