溫哥華西區日式餐廳Zest Japanese Cuisine改弦易轍,成為全新的Yuwa Japanese Cuisine。以前的Zest,以它較為日式加西式的新穎烹調手法,一直是本地餐飲業界頒奬禮上的寵兒,Vancouver Magazine Restaurant Awards的得奬日本餐館行列總少不了Zest。於今的改變,讓人更好奇和有更大的期待。

Yuwa Japanese Cuisine現時的路線,是以傳統及正規的日式料理為圭臬,風格的變奏,是因為行政總廚兼合伙人Masahiro Omori正是以正宗日式廚藝而揚名。別看Chef Masahiro 看來年紀輕輕的,實則已有二十年的日本餐飲經驗。他在日本武藏野烹飪學院(Musashino Culinary Institution)榮譽畢業之後,於東京Hotel New Otani工作了約十年,所謂十年磨一劍,讓他累積製作日式懷石(kaiseki)料理的豐富經驗;之後的十年,他分別在加拿大和日本的多家日式餐館工作。

Yuwa的命名,是Chef Masahiro祖母的姓氏,這位在日本千葉縣擁有一家魚店的祖母,正是影響他入行踏上廚師之路的靈魂人物。帶上這種對親情的眷戀和聯繫,讓人份外覺得溫馨親切。

Yuwa Japanese Cuisine有點兒西式風格的餐間明亮舒適,是一種較為現代感的氛圍,壽司吧有兩位大師傅正在忙著,大廚Chef Masahiro則在廚房裡統籌一切。

最能體現日式烹調極致的是懷石料理,而懷石料理中以精美餐具盛載著精緻小巧前菜的八寸最為吸引,這款一式四小碟的精品,分別以時令食材入饌,而且以極為襯色的盛器呈現,讓人在享受口腹之快的同時也有視覺的享受。分量小而精,可以形容之為Japanese tapas,就是要你細細品嘗,和大碗酒大塊肉的痛快是南轅北轍的兩極感受。

北海道扇貝(Hokkaido hotate sunomono)和醃漬海草及紅菜頭絲的組合,是由自家製昆布米醋高湯等煮成的醋味出汁(tosazu vinegar dashi stock)提鮮。

Aburi saba & kinoko with yuzu ponzu是把醋漬花鯖魚炙燒至皮焦脆,肉鮮滑,而且煙薰味十足;配兩種菇菌,一為蠔菇,一為shimeji, 並加入柚子汁yuzu ponzu sauce調味。花鯖魚上的一小抹紫菜海藻,用意為鹹鮮配醋香,而且為魚油甚豐的花鯖魚解膩。

Nasu nibitashi茄子經輕輕炸過,然後浸在少許甜味的醬油出汁裡,其上除有乾金槍魚碎作襯,幼細的薑絲亦為平實質樸的食味加添了少許刺激感。

食味最精緻的要數Dungeness crab and shungiku ohitashi,燙熟青蔬shungiku和金針菇加上出汁,最妙是數粒晶瑩碩大飽滿圓渾的鮭魚子及鮮蟹肉,一齊在口腔內爆破然後調合的諸般滋味。

為魚生相配的是自十九世紀已經創業的古酒坊車多酒造,設於森林中的釀酒坊因周遭枝葉亂舞的聲音有如天狗跳舞之聲而把這純米大吟釀名為天狗舞。取日本三大名山靈峰白山的水和加賀平原專為釀酒而種植的山田錦酒米釀造。純米大吟釀因精米的比例較高,故香味濃郁,口感柔媚而酒質醇厚渾圓,微微的可口酸度,使魚生口感更為激活。

Yuwa的上優魚生品種很多,藍鰭金槍魚、golden eye snapper等特別品種都可吃到,這式握壽司最前方紅色魚肉的是藍鰭金槍魚(blue fin tuna)魚生,爽口甜滑,並有少許甜味醬油略作配味;中間是shima-aji,亦即條紋鰤魚(stripe jack),只加了少許岩鹽和檸檬汁;最後的kinmedai握壽司則在魚和飯之間放了些微辣意的yuzu kosho,kinmedai亦有人稱之為big eye snapper,作為白魚的肉質和味道均相當豐饒。

吃到好魚固然讓人精神為之一振,然而更可喜的是握壽司的醋飯和魚生的配襯。醋糖鹽的比例剛剛好,飯糰的鬆緊度也剛剛好,可說是我吃過的好味壽司之一。均勻地沾上壽司醋的飯糰微溫,和魚生的微涼形成有趣的結合,亦把魚生的鮮腴甘甜完美地呈現出來。

輪到agemono亦即炸物上場了,炸物一共選了三式:吃雜菜天婦羅未免太普通了,來一客紫蘇葉(shiso)包著硬乳酪romano cheese、鮮松茸及紅雞魚肉炸成的天婦羅夠特別了吧?炸成的天婦羅脆中有糯,糯中有香,口感非常複雜。

炸蘆筍(asparagus komeko-age)脆層非常薄,為了更有脆口之趣,著意在天婦羅粉中加了炸米粒,進食時可沾加了山椒(sansho pepper)末的海鹽。

鱸魚加蝦肉加毛豆加mozzarella cheese,以紫菜和腐皮捲成的魚餅煎香橫切是為lingcod & ebi yuba tsutsumi-age,這魚餅口感結實爽身;最特別的反而是配角,沾味的鹽粒細看夾帶淡淡的粉紅色,原來是把蝦殼磨成粉然後和鹽粒混和成為ebi shio salt,鹹鮮味與別不同。

燒物(yakimono)系列中最精緻的是黑魚sablefish yuan-yaki。黑魚用柚子醬油經二十四小時醃至入味,燒香後配
日式家常小炒kinpira和一箸泡漬apple wine-zuke作為清口。

爆炒kinpira無定形無定法,視乎各家的媽媽煮有各家的配搭,反正就是以時令青蔬炒香,這裡則用上羽衣甘藍、牛蒡、紅蘿蔔、大根等,其中以用蔗糖和燒汁炒香的牛蒡那種厚重回甘的味道最為討好。牛蒡襯黑魚的味道亦很對味。

吃日本菜,通常吃到最後的gohan,無論是飯或麵條或烏冬我都不免叫停,然而這裡有一道ebi kaki-age ten-cha卻不能不試。

Ebi kaki-age ten-cha是先在碗內放了飯粒和一塊以老虎蝦、洋蔥和青蔬炸成的天婦羅,然後用茶壺裝著ichiban-dashi broth,倒入鮮湯後,讓炸天婦羅稍沾鮮湯來吃,半濕半脆地非常美味,昆布鰹魚湯物清而鮮,完全是最佳的日式家常comfort food。想來粵式絲瓜蠔仔泡飯亦有異曲同工之妙,炎夏胃納不佳時吃之才叫開胃。這式日本泡飯上又有美味天婦羅,無疑是更為精緻美味。

甜品選了sake burlee,讓日式和風滋味從頭帶到尾。清酒焦糖燉蛋上加了幾粒冰藍莓,有醒神之效。

若問我對Zest和Yuwa如何評價?我會覺得創新固然好,然而傳統而能根基紮實一樣討好,Yuwa Japanese Cuisine亦完全做到了這點,成為西區最好日本料理也是理所當然的了。

Yuwa Japanese Cuisine
2775 W. 16 Ave., Vancouver
604-731-9378
www.yuwa.ca

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