每年二月，溫哥華最佳海鮮餐廳Blue Water Cafe 的行政總廚Frank Pabst都會推出Unsung Heroes Festival餐單，旨在介紹各種海洋智慧(OceanWise)可持續食材。
不經不覺，Unsung Heroes Festival今年已是十四年了。Unsung Heroes Festival推出的目的，是向身體力行不濫捕、致力發展sustainable seafood program的各路海洋保育無名英雄致敬；而且點叫這個餐單的一成收益，Blue Water Cafe會捐予溫哥華水族館(Vancouver Aquarium)的OceanWise計劃，作為研究經費，非常有意義。
Unsung Heroes Festival囊每款所費不過是由$12.5-15.5，今年一共有十二款美食，我只選取其中六款作為tasting menu。
作為沾醬，少不了口感肥腴，然後以小麵包沾而啖之，這餐單的沾醬是最有豐腴之感的sturgeon liver ‘pâté’。
魚肝之為物，又或者以肝臟作為食材，如絲滑、如牛油般creamy都讓人難忘，如安康魚肝又或是這道鱘魚肝醬亦然。
多得卑詩省Sunshine Coast的鱘魚養殖場，讓咱們得享口福，把這原是瀕危食材升格成為可持續發展水產，魚子製成本省高級魚子醬，魚肉亦是本地高級餐廳樂於採用的海鮮，如今連魚肝亦被總廚充份利用。這魚肝醬的慕絲效果和鵝肝醬很相近，吃法也相似，小脆餅沾上厚厚魚肝醬後，必得加上伴碟的泡漬紅蘿蔔、青芹、洋蔥、蘑菇等，再灑上芥末籽，讓少許酸漬之味來平衡豐膩感。
小龍蝦英文叫作crayfish或crawfish，我好像只有在吃中菜及美式路易斯安那州Cajun seafood boil時吃過。小龍蝦體型袖珍，連螯至尾也不過巴掌大，生活在淡水或海口等地區。由於其肉量不是太多，要褪殻拆螯花好一陣工夫才得那麼一丁兒蝦肉，所以我很不耐煩吃牠。
這頓的小龍蝦湯crayfish ‘cappuccino’ 卻出乎意料之外地討好，因為烹調時已把蝦殻褪去，只取蝦肉，並依炮製龍蝦湯之法製成湯品。上桌時是在湯碗中先放置小龍蝦肉和奶油泡沫vichyssoise foam，到桌邊時侍應才把鐵鑄茶壺中的高湯倒入。過程中，熱湯把泡沫中的奶油及牛油香等激活了，還未進食已聞到撲鼻香味，口感非常creamy的湯品中小龍蝦肉著實不少，讓人可以大朵頤。
至於何解菜名是crayfish ‘cappuccino’ ? 是否因為色澤有點兒像濃縮咖啡則不得而知，但總廚今回把全部菜名都來個玩玩花樣則是肯定的了，跟著來的菜式菜名更貫徹玩味。
在Unsung Heroes Festival餐單中，有數款完全可以主菜視之，那就是herring ‘poké bowl’、octopus ‘bolognese’、smelt ‘tacos’及sea urchin ‘hot dog’。
鯡魚(herring)魚肉原來質感不俗，以檸檬汁酸漬後肉質爽滑，亦順帶把腥味消除，以之來炮製夏威夷式魚生herring ‘poké bowl’，配sweet onion、芝麻、開心果仁及牛油果，再加紅色海藻ogo seaweed和鯡魚子，讓口感更為爽脆。
老實說，如果光吃poké魚生部份我會覺得稍鹹，沒想到魚生下面的壽司醋飯卻有平衡了鹹味，全部拌勻後鹹淡適口，鮮酸醒胃。
本省海膽肥又美，你猜總廚如何處理？端上來的小木盒內居然是熱狗！熱狗腸內灌以海膽混和亞洲梨和sweet pepper relish，上面再擠上海膽和味噌調成的芥末醬uni miso mustard；另一邊是削成有如火柴枝的脆薯條及帶鰹魚和冬菇味的沾醬，sea urchin ‘hot dog’ 正是我形容為充滿玩味的菜式了。
Octopus ‘bolognese’ 八爪魚化身為肉醬意粉兩重奏，麵條是由墨魚汁調成鮮味非常的黑色麵條，肉醬內有炮製得非常軟腍的八爪魚及豬腩肉。假如醬汁能煮得較為稠厚的話，相信效果會更好。
原來在北美洲，俗稱多春魚的胡瓜魚(smelt)是冬日主要的漁獲之一，把長約手指大小的魚去腸臟去主骨之後沾薄粉炸香，雖炸之而不油膩，配以椰菜絲、墨西哥醬汁aji amarillo crema、芫荽和青檸汁，就是相當可口的smelt ‘tacos’ 了。
吃了以上Unsung Heroes Festival的一半菜式已然太飽，其他菜式還有red sea cucumber ‘casino’、jellyfish ‘kimchi’、carp and trout roe ‘maze ’、mackerel ‘nama harumaki’、slipper limpet ‘paella’、periwinkles ‘pick & eat’等。除了太平洋西岸特色之外，法式、意式、越式、日式、韓式、西班牙式、夏威夷式、墨西哥式等皆來凑興，以多元烹調方法來處理，吃來便無單調寡味之弊，更著意在造型變化和玩味方面下功夫，可見Blue Water Cafe作為溫市最佳海鮮餐廳是實至名歸。
不過飽歸飽，我還是消受了一客有pistachio dacquoise、citrus compote、white chocolate gelato的甜品檸檬蛋白酥(lemon meringue)才打道回府。
Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver
604-688-8078
www.bluewatercafe.net
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