每年二月,溫哥華最佳海鮮餐廳Blue Water Cafe 的行政總廚Frank Pabst都會推出Unsung Heroes Festival餐單,旨在介紹各種海洋智慧(OceanWise)可持續食材。

不經不覺,Unsung Heroes Festival今年已是十四年了。Unsung Heroes Festival推出的目的,是向身體力行不濫捕、致力發展sustainable seafood program的各路海洋保育無名英雄致敬;而且點叫這個餐單的一成收益,Blue Water Cafe會捐予溫哥華水族館(Vancouver Aquarium)的OceanWise計劃,作為研究經費,非常有意義。

Unsung Heroes Festival囊每款所費不過是由$12.5-15.5,今年一共有十二款美食,我只選取其中六款作為tasting menu。

作為沾醬,少不了口感肥腴,然後以小麵包沾而啖之,這餐單的沾醬是最有豐腴之感的sturgeon liver ‘pâté’。

魚肝之為物,又或者以肝臟作為食材,如絲滑、如牛油般creamy都讓人難忘,如安康魚肝又或是這道鱘魚肝醬亦然。

多得卑詩省Sunshine Coast的鱘魚養殖場,讓咱們得享口福,把這原是瀕危食材升格成為可持續發展水產,魚子製成本省高級魚子醬,魚肉亦是本地高級餐廳樂於採用的海鮮,如今連魚肝亦被總廚充份利用。這魚肝醬的慕絲效果和鵝肝醬很相近,吃法也相似,小脆餅沾上厚厚魚肝醬後,必得加上伴碟的泡漬紅蘿蔔、青芹、洋蔥、蘑菇等,再灑上芥末籽,讓少許酸漬之味來平衡豐膩感。

小龍蝦英文叫作crayfish或crawfish,我好像只有在吃中菜及美式路易斯安那州Cajun seafood boil時吃過。小龍蝦體型袖珍,連螯至尾也不過巴掌大,生活在淡水或海口等地區。由於其肉量不是太多,要褪殻拆螯花好一陣工夫才得那麼一丁兒蝦肉,所以我很不耐煩吃牠。

這頓的小龍蝦湯crayfish ‘cappuccino’ 卻出乎意料之外地討好,因為烹調時已把蝦殻褪去,只取蝦肉,並依炮製龍蝦湯之法製成湯品。上桌時是在湯碗中先放置小龍蝦肉和奶油泡沫vichyssoise foam,到桌邊時侍應才把鐵鑄茶壺中的高湯倒入。過程中,熱湯把泡沫中的奶油及牛油香等激活了,還未進食已聞到撲鼻香味,口感非常creamy的湯品中小龍蝦肉著實不少,讓人可以大朵頤。

至於何解菜名是crayfish ‘cappuccino’ ? 是否因為色澤有點兒像濃縮咖啡則不得而知,但總廚今回把全部菜名都來個玩玩花樣則是肯定的了,跟著來的菜式菜名更貫徹玩味。

在Unsung Heroes Festival餐單中,有數款完全可以主菜視之,那就是herring ‘poké bowl’、octopus ‘bolognese’、smelt ‘tacos’及sea urchin ‘hot dog’。

鯡魚(herring)魚肉原來質感不俗,以檸檬汁酸漬後肉質爽滑,亦順帶把腥味消除,以之來炮製夏威夷式魚生herring ‘poké bowl’,配sweet onion、芝麻、開心果仁及牛油果,再加紅色海藻ogo seaweed和鯡魚子,讓口感更為爽脆。

老實說,如果光吃poké魚生部份我會覺得稍鹹,沒想到魚生下面的壽司醋飯卻有平衡了鹹味,全部拌勻後鹹淡適口,鮮酸醒胃。

本省海膽肥又美,你猜總廚如何處理?端上來的小木盒內居然是熱狗!熱狗腸內灌以海膽混和亞洲梨和sweet pepper relish,上面再擠上海膽和味噌調成的芥末醬uni miso mustard;另一邊是削成有如火柴枝的脆薯條及帶鰹魚和冬菇味的沾醬,sea urchin ‘hot dog’ 正是我形容為充滿玩味的菜式了。

Octopus ‘bolognese’ 八爪魚化身為肉醬意粉兩重奏,麵條是由墨魚汁調成鮮味非常的黑色麵條,肉醬內有炮製得非常軟腍的八爪魚及豬腩肉。假如醬汁能煮得較為稠厚的話,相信效果會更好。

原來在北美洲,俗稱多春魚的胡瓜魚(smelt)是冬日主要的漁獲之一,把長約手指大小的魚去腸臟去主骨之後沾薄粉炸香,雖炸之而不油膩,配以椰菜絲、墨西哥醬汁aji amarillo crema、芫荽和青檸汁,就是相當可口的smelt ‘tacos’ 了。

吃了以上Unsung Heroes Festival的一半菜式已然太飽,其他菜式還有red sea cucumber ‘casino’、jellyfish ‘kimchi’、carp and trout roe ‘maze ’、mackerel ‘nama harumaki’、slipper limpet ‘paella’、periwinkles ‘pick & eat’等。除了太平洋西岸特色之外,法式、意式、越式、日式、韓式、西班牙式、夏威夷式、墨西哥式等皆來凑興,以多元烹調方法來處理,吃來便無單調寡味之弊,更著意在造型變化和玩味方面下功夫,可見Blue Water Cafe作為溫市最佳海鮮餐廳是實至名歸。


不過飽歸飽,我還是消受了一客有pistachio dacquoise、citrus compote、white chocolate gelato的甜品檸檬蛋白酥(lemon meringue)才打道回府。

Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver
604-688-8078
www.bluewatercafe.net

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