Happy 16! 甜甜16歲!
中國古時在子女十五六歲及笄之年會舉行朿髪、戴簪之禮,日本花漾少女會有成人禮的儀式,而西方人亦認為十六歲生日是一個分水嶺的年份,標誌著和青少年說再見而邁向成長的階段。十六年前的2002年2月,同樣是大廚兼老闆的Jean Francis和Alessandra Quaglia夫婦,在溫哥華耶魯鎮開了餐廳Provence Marinaside。在溫哥華餐飲業界,太多餐館開了又關了,只有表現卓越的才不致被淘汰,可喜Provence Marinaside能夠在16年的歲月中茁壯成長。

近年,Provence Marinaside擴充了隔鄰成為酒廊The Wine Bar;三年前全店進行了全面重新設計,使室內環境清新時尚,並通過安裝47個wine tap來增加葡萄酒的酒單,現時可以為客人提供201款wine by the glass的葡萄酒。

年月倥偬人事變,但居然食客的味蕾喜好沒怎樣變,到如今,Provence Marinaside有一些菜式是必然要列在餐單上而依然受食客喜愛的。

有見及此,Quaglia夫婦由2月21日至3月31日推出了Sweet Sixteen Menu,將過去十六年來最經典的十六款菜式全部羅列,其中當然包括大廚母親Suzanne Quaglia的魚湯、法國普羅旺斯著名的plateau de fruits de mer和bouillabaisse等,所有菜式在整個促銷期間都優惠打折16%;如果這期間你會在餐廳慶祝自己的十六周年好日子的話,餐廳更會為你送上特別的甜品併盤。

Crab & shrimp cake

頭盤seared scallops配菊芋、雞油菌、羊酪沙拉等,
加了幾條迷迭香香草,也加添了普羅旺斯風味。

我吃在Provence Marinaside的次數也算挺多的,這麼多年來也有不少菜式是我的最愛,諸如goat cheese salad、sautéed wild prawns、Crab & shrimp cake、seared scallops、seared Lois Lake steelhead等總是念念不忘,有這麼一個機會,把老好日子老好菜式一次吃個夠,自然第一時間嘗鮮。

大廚的母親Suzanne Quaglia原也是法國名廚,在馬賽開有海鮮館子。提到馬賽海鮮,自然第一時間想到馬賽海鮮湯bouillabaisse。

Bouillabaisse傳統做法,是因應當時漁獲而至少有三種不同的魚類,其中rascasse魚是必要的,取石斑魚骨熬湯後,再和魚肉及其他海鮮、蔬菜如韭菜、洋蔥、西紅柿、芹菜或馬鈴薯等一起煮燉,完成後配以羅勒及用橄欖油、大蒜、番紅花製成的蛋黃醬rouille和烤麵包片一齊享用。

Provence Marinaside的海鮮湯的材料非常豐富,大蝦、貽貝、蛤蜊、扇貝和不同魚種及馬鈴薯等均齊備,呷一口濃湯,只覺其鮮而不覺其腥,蝦和貽貝肥美脆口,是湯料中最可口的食材。

其次,我覺得在這餐廳最值得點叫的是普羅旺斯式煮法的海鮮菜式,如whole Atlantic lobster。

Whole Atlantic lobster龍蝦選材由一磅多至磅半不等,這式龍蝦做法是先入蒸櫃蒸至剛熟,開半,再在煎鍋中和其他配料如西紅柿、青蔬等兜炒,再送入焗爐微微烤焗,伴碟有七穀飯。

大廚選龍蝦確有一手,蝦肉爽口彈牙,整條輕鬆離殻挑出,和著炒青蔬及野米而啖,相當過癮。龍蝦腦及背部尚帶膏脂,和米粒拌勻而吃更香更妙。此Provençal style lobster是法國南部風味,比諸西餐吃汆龍蝦或seafood tower的冷氷氷龍蝦肉當更滋味。

法國普羅旺斯是大廚的故鄉,他另有一味Provençal style的爆炒大蝦sautéed wild prawns Provençal也是經典,用上牛油、香草,蒜茸等把大蝦和西紅柿、蒜茸、青蔬等同炒,最後以cream收汁,爆炒得甚有鑊氣,蝦剛熟而肉細嫩,食材全部吸收了蝦汁,下面有時配飯有時配意大利麵,醬汁鮮香醒胃,形成了上下呼應的鮮味。若是在斑點蝦供應的五、六月,更是以當時得令斑點蝦為主角。相信我,你吃過之後一定認為大蝦這樣炮製才最惹味好吃。

這裡餐單大部份的食材組合如西紅柿、檸檬、白豆、豌豆等,完全是南法烹調元素,多方位地凸顯了海鮮的香鮮滋味,而又主次分明,井然有序。主菜銀鱈魚smoked sablefish配以番紅花西紅柿湯汁saffron tomato broth及新薯。

招牌海鮮盤plateau de fruits de mer

這裡的經典甜品也有不少,都說lemon tart是招牌甜品,此檸檬撻味道當然好,但加入了少許薰衣草、Grand Marnier酒香的cheese cake更對我胃口,chocolate mousse cake和berry and white chocolate clafoutis亦然。

典型的法式水果糕點berry and white chocolate clafoutis以 warm cake面貌上場,一球清涼的香草冰淇淋架構了涼熱對比。這原來亦是以大廚母親的私房食譜依法炮製,在十六年前已列餐單之中,看來美味永恆,親情的連繫也是永恆。

Provence Marinaside Restaurant
1177 Marinaside Cres., Vancouver
604-681-4144
www.provencevancouver.com

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