yew08a四季酒店春日頌 YEW海鮮大匯演

長青的杉樹(yew)是卑詩省太平洋西海岸主要木材之一,溫哥華四季酒店餐廳正是以杉木為名,因為位於酒店二樓的Yew Seafood + Bar是以太平洋西海岸美食風格為特色。

四季酒店的春日頌歌,是由新上任的行政總廚Edgar Kano及糕點烘焙師Suraj Karmakar推出最新餐單,以最新鮮最甜美的西海岸海鮮和甜品及酒吧的多款清鮮雞尾酒來迎迓春天。

Beets by YEW雞尾酒是由墨西哥龍舌蘭酒Tequila和Mezcal配甜菜頭汁、青檸汁、辣味Tajin Spice和Jalapeño Agave Syrup等調成,除了入口的smoky效果之外,收結的微辣亦有助醒胃。

這款雞尾酒若以酒吧餐單內的prawn cocktail ‘campechana’ 相配甚妙,無敵巨型爽口珍寶大蝦在脆芋片、牛油果茸、番茄及芫荽等的配搭下又鮮爽又甜美,加了雞尾酒的一點點辣,胃口因而大開。

Chef Edgar在柏林、星加坡、Mexico City等的四季酒店集團服務超過廿年,最愛釣魚的他更會以Yew Seafood + Bar一向以OceanWise為海鮮食材的理念來加以發揮,並在西海岸風格中加入少許拉丁特色。因而他的春日餐單中,最大賣點全都是海鮮,就連塗麵包的也捨牛油而用上了tuna mousse。

這tuna mousse是金槍魚茸混和了mascarpone軟乳酪及龍蝦油,上面再灑上了海苔,吃完這一小罐滋味的金槍魚慕絲塗麵包,我已然有半飽的感覺了。

醃三文魚必然好吃,是已經不必討論的事實了,然而每每見到的配料不是洋蔥就是caper,了無新意。大廚今回的配料卻非常有意思而且切合春天的感覺,把春天新上市的豌豆磨成茸擠成English pea panna cotta,另配一球新鮮軟乳酪fromage frais, 味淡而細滑的軟乳酪和軟糯綿滑的豌豆茸,把三文魚的爽脆質感和微鹹中有天然甜味的味韻都完美地襯托出來。

這款scallops and pork belly無異也是細膩之作,做法是源於西班牙的拉丁食制chicharrón,然後隨著其殖民地的版圖擴張而影響至中南美洲、菲律賓等地。傳統做法會先以baking soda、白醋等來整治,軟化了豬皮部位後先用水煮,收乾水後讓鍋內溢出的豬油把腩肉炸至香脆。總廚是否如法施為不得而知,但光看豬腩肉的表皮,好像煎鴨胸一樣剖成了菱形圖案,以便在烹調過程中讓肥脂容易溢出,和粵式燒肉燒烤前要打孔的原理一致,而且在煎煮後有深淡兩色的紋理效果,足證總廚的手法更為細緻考究,炸至金黃的美麗色澤及脆脆口感,效果接近完美。咱們老廣向來標榜燒肉的皮香脆難有匹敵,但我覺得這比燒肉更勝之處是除了皮一樣香脆之外,肉味不會太鹹而且瘦肉部份夠嫩滑。

扇貝則外脆內生,口感一流。配料有鬆化的豬油渣、紫色生棷菜絲襯底及作為解膩的piccalilli泡菜。微酸微辣的佐味原來來自波斯食制常用的black lime。

Lobster原隻由頭至尾開半釀焗,所以除了龍蝦自家的鮮味之外,更有釀料如乳酪、牛油等香味。伴碟的蘆筍、羊肚菌炒得香香的,取出龍蝦肉沾以緑色的醬汁green garlic emulsion,味道豐盛而實在,再把蘆筍縱切削成幼絲加在碟上增加顏值,好看加好吃的龍蝦大功告成。

這個季節也是吃halibut的好時機,因為halibut season又告開鑼。哈里拔魚排外脆內嫩,配以烤意大利青瓜、紅蘿蔔及由brown butter炒香的小洋蔥、松仁和橄欖醬等,鹹鹹香香地為魚塊添了nutty風味。

Salmon配以日本短粳米、醃漬毛豆、芝麻、海草沙拉等,另以溶開的海苔牛油作為配汁,充滿了和式風情,三文魚塊半煎炸取其香脆,也是另一格調的變化。

新上任的首席烘焙師Chef Suraj曾在星加坡、馬爾代夫、巴厘島、首爾、天津、杭州、上海浦東等四季集團工作過,他認為沒有甜品的一天是不完整的,而他的甜品更喜歡以意外驚喜來讓人印象深刻。因此他設計了多款不同的甜品和食客喜相逢。

充滿熱帶風情的是tropical lover,馬天尼酒杯裡盛著酸奶味的(yoghurt panna cotta)和椰味雪葩,上面加了vanilla pineapple、龍眼果肉、菲律賓青檸果茸calamasi granite, 再美美地插上一片抽乾了水份的菠蘿片,組合以微酸微甜於舌尖上跳躍。

有見於不少人愛在飯後來一杯cappuccino配甜品,Chef Suraj乾脆設計了這款集啡味和甜味於一的iced cappuccino,杯中先以coffee cream及milk ice cream填滿,然後擠上了由窖藏18年的日本山崎單一麥芽威士忌(Suntory Yamazaki 18 year old single malt whisky)打成的泡沬及灑上可可粉,伴以一片pistachio biscotti,好讓你的晚宴完美地結朿。

不是說過Chef Suraj喜歡攪驚喜嗎,Eton mess是其一,而hazelnut rocher 2.0更是驚喜中的驚喜。

Eton mess上桌時非常漂亮,中間白色圓球是由白巧克力泡泡加了百香果味的passion fruit curd製成,四方形的是pink peppercorn meringue,四邊圍以時鮮莓果及由莓果煮成的稠汁。上桌之後由食客互動參與,拿起pink peppercorn meringue敲在passion fruit curd之上,打碎之後的結果原來是如此mess,主廚用意,是要你把百香里醬、白巧克力及蛋白酥混搭,一齊享受呢!

任何人見到甜品火燄雪山都會忘記了自己吃而先來相機先吃,hazelnut rocher 2.0亦然,先以praline chocolate mousse包著一球榛子冰淇淋然後淋上焦糖漿,上桌後加酒燃燒,燒的過程當然美極了,燒的作用也是要把硬身的巧克力慕絲及凍成了冰的榛子冰淇淋以熱力稍作融化,讓你吃的時候品味到最佳溫度之下的巧克力之美味。

是晚配酒選了本省兩款雷思令佳釀來相配美食,Joie Farm Riesling 2013果味香盈, 口感off-dry,初聞為檸檬的清香及帶青蘋果和香梨的芳香。

另一為Culmina Family Estate Winery Decora有核果如桃杏的香味及花香,最後的收結有些微辣意,是海鮮的不俗配對。

YEW Seafood + Bar
791 West Georgia St., Vancouver
604-692-4939
www.yewseafood.com

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