溫哥華四季酒店(Four Seasons Hotel Vancouver)二樓的酒店餐廳Yew Seafood + Bar今年的春日新意,是由餐廳主廚Evan Morgan(圖左)、行政總廚Edgar Kano(圖中)及首席糕點烘焙師Suraj Karmakar(圖右)合作設計,推出最新的本季餐單,以多款西海岸海鮮和創意甜品來和你迎接春天。

春日雞尾酒The Beehive是集花香和檸香於一的創意,由杜松子酒和百香果汁、蜜糖及ginger beer調成,清新開胃。

在多款頭盤中,以嫩煎夏威夷金槍魚(seared Ahi tuna)及煎帶子最為吸引,金槍魚塊先以柚子汁稍作酸漬,再於鍋中嫩煎以保持外熟內生的兩種口感,切開後加上compressed cucumber、sesame oil garlic chip、puffed wild rice等作為配襯。Compressed cucumber經過重物加壓來濃縮了味道;芝麻油炸香的金蒜吃來脆且香; 炸過的爆米花無異也是要加添脆脆質感。兩三片薄薄的水蘿蔔,可作清口兼添美。

Grilled octopus口感柔軟,配以鹹香的橄欖茸及potato bravas,配汁還有醒胃的lemon emulsion。

要是想吃沙律菜,burrata salad是必試菜品之一。碟的正中間是非常新鮮軟嫩的burrata cheese,周遭伴著的是烤至軟身的紅黃甜菜頭、茴香片、芝麻菜等,再加上黑椒味的black pepper shortbread來增加脆感。

每年三月都是本省哈里拔魚的漁季,這主菜halibut即採用了當時得令的哈里拔魚塊,煎得外脆內嫩,配以炸椰菜花、豌豆茸、豆苗及玉米粒粒製成的玉米餅cornmeal fritter,最後擠上capers roasted shallot vinaigrette醬汁。由於配汁微酸微鹹及帶有香蔥味,為平實的魚味加添風味。

Fisherman’s stew和法式海皇湯(bouillabaisse)製法大有不同,這fisherman’s stew是先把各種海鮮煎香再加湯汁,而法式海皇湯則是以高湯來煮海鮮。這菜式內容相當豐富,計有煎大蝦、煎帶子、煎白肉和紅肉魚各一,再加上烤香的茴香塊、蔬菜粒及一大片烤麵包,上桌時再由侍應把海鮮湯汁倒入碟中。

在眾多主菜選擇中,我的首選必是這款lobster。原隻龍蝦由頭至尾縱切開半,再加入配料釀焗,所以除了龍蝦本身的鮮味之外,更有餡料如芝士、牛油等香味。

主廚先把龍蝦起肉,和芝士、蘑菇等拌好焗香,龍蝦下面再加法式薯茸pommes aligot,取出龍蝦肉沾以香草醬汁tarragon cream而啖,味道豐盛而滋味 。

相信不少人都有個習慣,吃飯後甜品必以cappuccino來相配。Chef Suraj靈機一觸,設計了這款把咖啡和甜品集於一身的iced cappuccino,省了你要再點叫咖啡的煩惱。

咖啡杯下層盛著的是coffee cream,上層是milk ice cream,最頂層是由窖藏18年的日本山崎單一麥芽威士忌(Suntory Yamazaki 18 year old single malt whisky)打成的泡沬,灑上多多可可粉讓甜味有苦味來平衡,再伴以幾片開心果味的pistachio biscotti進食。

Pineapple carpaccio這甜品是把菠蘿切成薄片抽乾部份水份,使得口感變得柔中帶靱,再用pink peppercorn醃一日,為菠蘿片的甜味混合了輕微的辛辣感;上桌時配以非常清爽的奶油冰淇淋(crème fraîche sorbet)來一清口腔,焦糖化的迷迭香亦加多了韻味和層次,據知這是Chef Suraj在巴厘島任職期間受熱帶甜點影響的創作呢!

這甜品名為hidden garden,是近期見到的驚艷之作,也讓我對Chef Suraj的創作功力另眼相看。

玻璃杯上蓋以一片由白巧克力噴成緑色的“青草地”,其上是振翼欲飛的彩蝶,自然,彩蝶也是在白巧克力片上噴上圖案和繽紛彩色。慢慢地掀開蓋子,一陣帶點櫻桃木香的輕煙飄然而出,這才看清楚了裡面是hidden garden的細節:包括了以黑巧克力製成的泥巴和樹枝、緑茶味海綿蛋糕製成的苔蘚、莓果、可食用花卉及酸奶製成的yogurt panna cotta等。整個甜品是把大自然生趣濃縮在這可以吃下肚的小小宇宙裡,顏值滋味兩兼備,教人印象深刻。

見到這麼漂亮的petit fours,我真捨不得吃掉,真想把它帶回家作擺設。迎春少不了櫻花,這春日櫻花季讓Chef Suraj有了靈感,以黑巧克力製成了櫻花樹,伴著不同味道的手工巧克力,真箇是看著也陶然。

有多彩多姿的新鮮海鮮和創意甜品,YEW Seafood + Bar讓你春天多食趣。

YEW Seafood + Bar
791 West Georgia St., Vancouver
604-692-4939
www.yewseafood.com

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