若要我挑選本地心儀的餐廳,煤氣鎮牛羚餐廳(Wildebeest Restaurant)絕對是其中之一。他們家之前數位主廚的手藝都曾有機會品賞,如Davie Gunawan、Wesley Young等,而我最欣賞的是現任主廚Ian McHale的廚藝。

自從現任主廚Chef Ian走馬上任之後,除了經常改動的恆常餐單讓食客不時有新鮮感之外,三不五時推出限時供應的季節性靈感菜單更是吸睛,如今年春季的 “Field and Forest Menu”、夏末的“Farmers’ Harvest Menu”以至剛推出的秋日“Fall Game and Mushroom Menu”,均是精采的品鑒菜單。

秋天,林中野菇珍菌在秋雨後亭亭怒放,秋日也是野生動物快意飽餐恣意膘肥來過冬的季節。這選取了秋日正當時的野味及野菇製作的餐單,只由十月十七日起至十月三十日為止,供應時間如斯短促,是因為本地的林中野生菇菌採收期約在這段金秋時節,品味賞鮮有限期之故。

Wildebeest除了是因為主廚烹調手藝出眾讓我欣賞之外,餐廳的消費較為可負擔也是我推許的原因之一。今回的秋日野味及野菇餐單先以少許熏衣草、迷迭香等香草加味的芳香蘑菇茶作為餐前特飲,接續有五道獨特的菜肴,定價每位$60。若再加點叫由酒務總監Christina Hartigan選配的葡萄酒搭配的話,每位加$32。

說到酒務總監Christina Hartigan也是大有來頭的,考取了難度很高的Court of Master Sommeliers Advanced的高級侍酒師資格的她,除了在本年度CAPS的卑詩省最佳侍酒師比賽中獲得第二名之外,還同時獲得最佳品嘗師(Best Taster)稱號及取得該比賽史上蒙瓶試飲的最高分數。今回有Christina Hartigan把關,“Fall Game and Mushroom Menu”酒肴配自是精采可期。

Mushroom tea香菇茶是以乾蘑菇在昆布高湯中煮沸,再加少許鼠尾草、薰衣草、迷迭香及松針來添香而不會掩去主角蘑菇的醇香,別家的餐前特飲多是含酒精的雞尾酒,這裡以純純本味香菇茶來奉客,又的確別具一格,暖暖茶湯在這秋雨霏霏的晚上更是適宜。

Duck scotch egg是英倫名物,標示了來自英倫主廚的念鄉情懷。以溏心鴨蛋外包了一層培根再裹上一層麵包糠來炸香,進食時滑潤的溏心蛋汁滋潤了外面稍硬的脆層和為培根減鹹。Duck scotch egg下是生的塊根芹刨絲和白雞油菌(white chanterelles)絲絲, 用celeriac rémoulade蛋黃配汁拌勻,再佐以grand fir hollandaise醬汁為鴨蛋提鮮。

建議配酒為本省奧肯那根山谷2018年Nichol ‘Extra Brut’ 。

在一片有嚼勁有咬口的橄欖油麵包上的,是韃靼鹿肉(Alberni Valley venison tartare)加青瓜粒和榛子碎,鹿肉質感結實緊致,上面再削上了好幾片以橄欖油拌過的溫哥華島秋採生松茸。

建議配酒為意大利托斯卡納Sangiovese紅酒Tenuta San Giorgio Ciampoleto Rosso di Montalcino 2012,這款酒帶櫻桃、西梅及牛奶巧克力的香氣。餘味濃郁和諧,果味持久宜人。

黑松露意大利餃子(black truffle tortellini)的餡料是意大利托斯卡納松露羊酪cacao di bosco al tartufo, 甜潤及果仁味平衡了松露香,外面的白汁是Alba truffle beurre blanc,再滴上三、四滴雲杉尖香油(spruce tip oil)。一入口是白汁裡的意大利白松露香,之後是爽口餃子皮裡面那羊酪餡料的鮮美綿香徐徐滲出。

配酒為只在這餐廳獨家推出的奧肯那根山谷霞多麗白酒Birch Block Vineyard ‘Pop Up’ Chardonnay 2018,
有蜜瓜和白桃的甜香,帶菠蘿和檸檬酥餅的味道及礦物質味。

野味酥餅(game pithivier)的酥皮層鬆酥有牛油香,內裡的野味餡料雖然也混和了少許豬肉,然而因著鹿肉的脂肪全無,致使質感非常結實,用了些微辣意的調味料,提味之餘更有暖胃效果。配菜是紅包心菜茸加泡漬羊肚菌,灑上越橘醬汁(huckleberry jus)。醬汁的酸有果味平衡,泡漬羊肚菌之酸則較為霸道,可能旨在為全肉餡減膩。

來自西班牙Rioja Alavesa的紅酒Conde de Valdemar ‘Reserva’ 2011為中度酒體,依然年輕而需要較長時間來釋放其橡木氣息,有結實辛辣的深色漿果風味。

從來沒想過松露可以用於甜品之中,這Alba truffle & mushroom讓人有驚喜。

意式濃縮咖啡和意大利Alba白松露製成espresso & Alba truffle mousse,口感不像慕絲反而有點兒近似panna cotta,配以牛肝菌脆片(porcini tuile)和野蘑菇冰淇淋,菇菌入饌已是美味,菇菌入甜品原來更味美。

配酒為葡萄牙焦糖色的Blandy’s 10 year old Madeira,有咖啡和太妃糖的甜味。

“Fall Game and Mushroom Menu”裡的每一道菜,都讓你感受到了今年秋天森林中的氣息和滋味。

Wildebeest Restaurant
120 W. Hastings Street, Vancouver
604-687-6880
www.wildebeest.ca

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