市中心高端餐廳Hawksworth Restaurant重開進餐服務,在新常態下自然有些和以往不一樣的面貌。首先是因為所在酒店Rosewood Hotel Georgia還未重開營業,因此顧客需改由向街的大門出入而不是經酒店前門進出。其次是前門多了兩列有盆栽作為阻隔屏障的露天座位,取溫哥華美術館作為風景線的焦點所在。

餐廳裡三進的餐間擺設依然如舊,但其實細心觀察就可見到餐桌之間好像梅花間竹似地有些桌子是不接待客人的,以達至每桌客人起碼保持兩米的社交距離。以前一共可以坐八十多人的餐區如今只接待半數顧客,因此餐廳建議顧客需預先在網上或電話訂位。

我剛好坐在餐廳的角落,只見接待完一桌客人之後,工作人員立馬把該桌面桌邊椅靠椅背裡裡外外都擦拭乾淨,並取出輕巧靜音的吸塵地拖來清潔地板,餐廳的種種努力,都是為了保持最高的衛生標準。

重啓計劃後的餐單有點兒不同,分有周日的à la carte menu和周末的brunch menu之分,但無午餐或晚餐之別,較吸引的是由11:30am-3pm供應的3 course lunch或3 course brunch,三道菜套餐所費不過$20.20,完全是超值超值再超值之舉,相信在這等高端餐廳中也是非常時期絕無僅有的優惠價了。

在今年六月剛宣布的本年度加拿大100最佳餐廳(Canada’s 100 Best Restaurants)獎項中,Hawksworth Restaurant雙喜臨門,除了被評為本省三甲之列, 在全國位居19席;此外,餐廳的葡萄酒總監Bryant Mao更榮獲2020年最佳侍酒師獎項。要知道這奬項是在全國侍酒師中百裡挑一,獲奬殊非易事,可見他在行業中的領導地位。

在他的專業指導下,餐廳酒單包羅廣泛,有平易近人的品種,也提供稀有年份酒品和來自享譽全球的品牌,配酒的重點著眼於能夠和餐廳的菜肴作棋鼓相應的配搭。

因此之故,在Hawksworth Restaurant進餐,作酒肴配是最能體驗美食和美酒在舌尖味蕾上跳躍踫撞之妙趣的。

這客tuna carpaccio是當晚頭盤,有日料的處理手法和影子,以德國蕪菁(kohlrabi)、外白內紅的watermelon radish及少許紅辣椒等素蔬絲加jalapeno yuzu vinaigrette調成沙拉,一大片紅肉金槍魚刺身包裹著成為一個球形的壽司模樣,伴碟還有薄脆和牛油果茸。

配酒Domaine Henry Pelle Menetou-Salon Morgues, Loire, France 2017是以百份百Sauvignon Blanc釀製,充滿淡淡的白花和柑橘類水果特別是西柚和青檸的香氣 ; 口感清脆,因Kimmeridgean區石灰黏土的特質而礦物質味明顯。相信用這白酒來配任何刺身或壽司都適合,和沙拉中的柚子香醋汁也很調和。

炎夏瓜果豆蔬當造,豌豆是我最喜歡的緑寶寶之一,這款chilled English pea soup是最有夏日驚喜的了。驚喜在於居然生豌豆原來也是非常滋味的,又脆又甜又嫩卻又沒有豆青味, 加在沙沙口感的豌豆凍湯之中,形成了兩重質感和味道,再配以一球smoked goat cheese及兩三隻半生脆口的side striped prawn及一小把豌豆苗,配味花式絕不複雜,旨在讓你可以細細品嘗於夏陽孕育下的植物天然本味。

這款意大利Soave Classico是我很欣賞的白酒,以Garganega葡萄釀製,具清爽透明和精緻度,搭配檸檬皮、青蘋果、百里香和酸種麵包的氣息。中度濃郁的口感,並帶有明亮的酸度和礦物質味,於柑橘風味中雜有令人愉悅的黃色核果、野花和馬鬱蘭香草的芬芳,聞香有點像雷思令酒品。最有趣的是豌豆凍湯純吃會有點鹹,但有這白酒平衡,讓味道達至剛剛好的效果。

一直標榜以contemporary Canadian cuisine風格為烹調主軸的Hawksworth Restaurant今回以另類手法來創新,spot prawns配以花生、荽芫和拉丁風味的炸豬皮chicharrón,是我吃西式斑點蝦經驗的又一驚喜。

斑點蝦身連殻在鐵鑄鍋中先煎至六七成熟,因此有半熟帶生的脆脆爽爽口感,蝦頭則炸至脆身。加上阿根廷青醬chimichurri,這些芫荽、蒜茸、細香蔥等鹹鹹香香的醬汁,使你在咬嚼蝦隻時先行受惠,再品嘗到蝦肉時凸顯了甜腴,是極為有創意的食材組合,再者,鐵鑄鍋中的油香帶了五辛的濃香,真想用麵包把它刮過乾淨。

Stella Maris是Sea Star Winery的旗艦酒品,混釀的葡萄品種每年都有變化,2018這個年份混合了來自本省Pender Island莊園的有機耕種Gewürztraminer、Pinot Gris、Schonburger和Ortega,以及Saturna Island農場的Chardonnay。青檸和白花的芬芳,與及玫瑰、香梨、青蘋果、 西柚等香味在舌間流淌,最後是一絲溫暖的薑味甘辛,剛好為醬汁的油份減膩。

夏日最宜吃海鮮,我這頓海鮮之旅的主菜是sablefish,生熟度約為八成熟,讓魚肉肌理中還保有一絲絲熟而不爛的連貫感覺。配料富有意國風味,白豆軟糯柔綿,辣腸香濃跳躂,加了芹菜葉和細香蔥的湯汁惹味濃郁,最點睛的還是櫻桃番茄,原來抽出了水份半乾的dry cherry tomato濃縮後甜度倍增,使得香滑魚塊更形出眾,全碟的複合味已是各式各樣盡顯神通,魚塊上還加了烤脆的魚皮和火腿薄片各一,鹹香和脆感更讓整體組合加分。

從來配酒不是一成不變地紅酒配紅肉,白酒配白肉和海鮮,所以見到侍酒師為黑魚菜式配對了2017年澳洲紅酒Crudo Shiraz時,請別大驚小怪,因為配菜中除了白魚肉外亦有很多複合的鹹香滋味。

在Tibooburra Vineyard花崗岩砂上肥沃火山表土栽種的有機Syrah品種葡萄經天然發酵,分別在橡木桶和不銹鋼酒桶發酵三個月,然後不過濾裝瓶。帶有野生黑莓、乾香草和胡椒辛辣,單寧醇厚結實而持久,和菜式中的柔綿白豆、油潤火腿及辣腸有了適度的平衡。

夏之甜美自然是利用了紅莓、藍莓和草莓這些本地應季之珍。為襯托莓果的天然酸甜和香味,冰淇淋用了煉奶來自製甜度頗高的condensed milk ice cream,兩三片白巧克力片和lemon balm香草及食用花卉的加枝添葉,完成此顏值和味道都有水準的莓果之魅惑,外形有如蜂巢的蛋白酥非常酥鬆,也為口感給力。

從以上數款菜式可見,主廚從配料組合、質感對比、色澤變化或是味道襯托都經深思熟慮,除了注重形相,更擅於把不同味道及不同質感在同一菜式中呈現,讓你在進食時迭有驚喜。

甜酒是以五十多年Moscatel de Alejandría老籐葡萄釀製的Jorge Ordóñez, Victoria 2015,是西班牙南部酒區Málaga的出品,有甜潤的熱帶水果香氣及香草氣息,甜度適中,和乳酪及甜品相配都有互相輝映的作用。

在品嘗著這好酒時不無感慨,有句話說:失去了才知珍惜。坐在這安靜的餐間吃香喝好,相比過去這四個月來的宅居生活光靠外賣來打牙祭的景況,出外進餐真有點仿如隔世的似熟悉又陌生的夢幻感。希望在這新常態下人人保持心平氣和身體健康注重衛生,疫苗早日面世,不再有lock out。


Hawksworth Restaurant

801 West Georgia Street, Vancouver
604-673-7000
www.hawksworthrestaurant.com

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