Okini Restaurant & Bar雖是新餐廳，然而團隊成員卻是舊相識。
位於溫哥華西區的餐廳Land & Sea在今年五月易名Okini Restaurant & Bar，不過幕後骨幹依然是努力加實力的這一對：Chef Kevin Lin和Steph Wan。Chef Kevin主理廚務，Steph則負責設計、品牌推廣、前台接待及酒務事宜。
這佔地2,400平方呎的餐間，左邊前方是酒吧，後方是開放式廚房，座位則全部排列在右邊，空間裡由於沒有柱位的關係，看來相當寬敞舒適。
在日本關西方言中，okini是非常欣賞和感激的意思，可見他們致力於在Okini Restaurant & Bar裡，為顧客創造新的美食回憶和向食客們表達深切謝意。
日裔主廚Chef Kevin專注於採用本地時令食材，並在他最喜歡的菜肴上融入個人風格，以探索和突破文化界限：將大家熟悉或習以為常的風味或菜肴，以意想不到的方式來變化，於傳統和現代日本風味中糅合了太平洋西海岸的演繹，和在日本甚為流行將西式烹調加入和風滋味的菜式Itameshi cuisine可說是不謀而合，成為了Kerrisdale芸芸餐廳中最具獨特風味的一員。
即如我今回嘗試的tasting menu，是纈取了餐單中最精華部份，以品鑑菜單的形式及較為袖珍的份量來多試一些他們的招牌菜。
在等著上菜的當兒，先來品嘗他們最具顏值的雞尾酒：“Yuzu Kissed Sour”。
好酒滿杯，酒色紫紅，品來充滿了果味和怡人又平衡的酸甜度，這是以美國老牌經典Buffalo Trace Distillery Bourbon兌以黑莓果漿、檸檬汁及yuzu citrus，再在蛋清層上加了一枚抽乾水份的檸檬片和可食用乾花作為裝飾，果然在雞尾酒系列中也捎來了日系元素。
豪華版amuse-bouche內容有二：shiso wrap及fresh shucked oysters。我形容之為豪華版自有其因，因為amuse-bouche是作為犒賞客人的餐前小吃，然而已讓我享用到和牛及鵝肝。
Shiso wrap是在日本紫蘇葉上，放置了一片用火鎗微微炙燒煏出了牛脂香的日本宮崎A5和牛，再於和牛上加北海道海膽及三文魚子。
牛脂香及海膽甜雖然都是鮮味之尤，不過始終是濃味的重頭戲，有了紫蘇的草本清香，剛可作了平衡的配搭。
吃生蠔也不忘講究，甜且脆的生蠔上除了加柚子香醋汁(yuzu mignonette)、green onion kizami之外，Chef Kevin還錦上添花地加添了少許煎鵝肝(yaki foie gras)。一入口先是柚子味酸醋汁，之後是生蠔的甜腴，餘味中隠約帶有鵝肝獨特的葷羶，是吃生蠔別有新意的配搭。
這道菜式，可以說是全面展現ora king salmon脂腴肉滑的三重奏：salmom sashimi、salmon tartare及salmon soba。
來自紐西蘭的帝皇三文魚的魚油和脂肪含量甚高，味道乾淨純粹，因此口感細滑如緞；此外，因為紐西蘭漁民是採用日本最古老的“ike jime”宰割法來處理魚獲，這種需要逐條魚處理的獨特方法令魚肉保鮮時間更長，肉味存真度更高，所以這兩片三文魚刺身吃來甜腴滑溜，真有入口而化的美妙口感。
在微微炸過的脆脆紫菜天麩羅上，是拌入了柑橘醬油(citrus soy)的ora king salmon tartare配搭芒果和牛油果沙律，當然，帝皇三文魚上還有Chef Kevin的風格印記：masago。
來自capelin roe的masago魚子，其天然色澤是暗黃，收獲並經過天然食材如芥末、墨魚汁、紅菜頭或薑等染色或醃製後，會變成橙色、黑色或紅色。當加在壽司或手卷上時，除了色彩斑斕的助功之外，沙沙的食趣也是妙著。
Salmon soba的帝皇三文魚略微炙燒，由於火候控制得當，不乾不柴，魚肉上綴三文魚子，下置緑茶蕎麥麵及以柚子醃味的飛魚子yuzu tobiko，最後加添日式柚子芝麻醬creamy sesame ponzu，使得蕎麥麵口感更為稠滑豐厚。
享用這道菜，你完全可以體驗到何謂Itameshi cuisine那種日式烹調加上西式食材的美妙配搭，而且還可以領略主廚如何用魚子來增添食材的口感變化：帝皇三文魚肉質腴滑則以三文魚子的爆漿來配對，蕎麥麵軟綿中帶柔靱則以小粒顆的飛魚子來添口感。
享用過「海洋中的和牛」之後，輪到兩款真正的和牛輪番上場。A5和牛丼(wagyu don)光是賣相已然吸引，論食味更是無敵，再要知道背後的小故事後倍覺窩心。
和牛丼和西班牙paella、粵式煲仔飯以至韓式bibimbap有些相近，總的來說就是有味飯。這和牛丼上層是把稍作炙燒的A5宮崎和牛切塊，配搭解膩的蘿蔔茸(daikon oroshi)、山椒粉和柑橘醬油(sansho ponzu)佐味。
至於下層的野菌釜飯(kamameshi-style wild mushroom rice)，在日本家庭是用個特別的鐵釜(kama)製作，加入配料、調料及米飯(meshi)一齊炊熟；鐵鍋煮好後米飯底部會有微焦，為整鍋釜飯增添風味，可說是日本人冬日的comfort food。Chef Kevin小時候和家人一齊分享釜飯的溫馨場面，等待傳來飯焦香的片刻，更是讓他至今回味的童年回憶。
至於那點睛的流心蛋黃在菜式中就至為重要了，除可為和牛更添滑嫩口感之外，由於釜飯裡有調味料如醬油、清酒、味醂等，光吃飯會覺著有點兒鹹，拌以蛋汁之後味道調和恰好，讓這釜飯的吸引程度與和牛主角呈不相伯仲之勢。
牛面頰肉本就肉嫩質滑，更何況是採用和牛食材，此wagyu cheek慢燉至長時間，使肉塊驟看完整，實則已然酥爛至毋須刀叉已可輕易掰開。由於肉塊之間還連著些雖然燉煮得變軟而依然還有少許嚼勁的筋膜，因此口感上由軟爛而偶有靱勁的對比。
相對於伴碟則是剛好相反的口感：confit potatoe外層烘脆中間軟溶，還有焗至軟身可以在口腔中化開的蒜瓣、南瓜塊及加了紅酒的醬汁配味，紅酒醬汁的味道有點像日本流行的西式風味碎牛肉飯(hayashi raisu)的demi-glace sauce。
Pork tomahawk的豬排吃來有點像黑毛豬的質感，薄切後灑上唐辛子七味粉(togarashi)、胡椒粉及以甜椒、甜洋蔥、番茄、大蒜和香醋製成的意式燉菜pepperonata。
佐味的日式芥末粒顆karashi-grainy mustard比諸西式芥末的味道較為辛辣，用以提升豬排的鮮味及辟去肉羶。
原來這甜品black sesame chocolate brownie亦是西式和日式相結合，而得成效超著之妙。黑芝麻加巧克力的布朗尼蛋糕比傳統chocolate brownie沒有來得那麼甜膩而且口感煙靱，偶爾還吃到芝麻香；白玉団子(shiratama mochi)的嚼感可說是chewy & gooey；再加上黃豆粉冰淇淋(kinako gelato)的日系加持可減低甜度，以一口布朗尼一口冰淇淋一口白白玉団子的間隔吃法，味道和質感來得份外有趣。
吃過以上這麼多好菜式，我對Chef Kevin的創意靈感和技法非常欣賞，以後得要密密留意他啥時候又會推出新菜了。
Okini Restaurant & Bar
1864 W. 57th Ave., Vancouver
604-263-0155
okiniyvr.com
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