中國八大名菜，粵菜佔一席之位。而粵菜三大流派：廣府菜、潮州菜、東江菜之中，我最愛吃潮州菜。
潮州菜最是工夫菜，雖然現今吃魚翅已是政治不正確，但潮州翅絕對有它的江湖地位。潮州人勤儉惜物的心思亦全然體現在他們的飲食文化之中，就算是簡單不過的食材，如芋頭、豆腐、水瓜到了他們手中，都可以翻出新花樣，粗糧細作，甚至隔夜剩飯都熬成了膠稠黏口的粥糜。
潮汕佐料中以雜鹹最著名：鹹菜、菜脯、欖菜、烏欖等最是惹味。佐味亦多醬碟，鹹、甜、酸、香、辣等醬汁配搭各有講究：蠔烙配魚露、龍蝦配桔油、鹵鵝配蒜醋，魚飯配普寧豆醬、炸豆腐配韭菜鹽水等配對。
可惜的是，溫哥華專營潮州菜的酒家並不多，有的是聊備一格卻又摻入大量廣府風味，並非專於潮汕菜式，有的是廳堂簡樸難於宴客。可喜的是，去年年底在溫哥華City Square開業的潮海鮮酒家(Chiu Chow Seafood Restaurant)能滿足了以上要求。
潮海鮮酒家的午市除了點心之外還有很多廚點小炒熱葷甜品都是潮式風味，因此任何時段你都可以品嘗到正宗潮汕美食。
論「一盅兩件」吃點心，蝦餃、燒賣當然不能少，此間的潮式點心還有牛肉球、糯米卷、韭菜粿、炸油粿、緑豆餅、水晶包、糯米紅桃粿等。
潮汕糕點之中，以粿品最為王道：菜頭粿、草粿、筍粿、沙茶粿、韭菜粿、鹹水粿、紅桃粿等洋洋灑灑說之不盡，其中以壽桃造型命名的紅桃粿最有代表性，因為此為祭祀時必備之物，用於祈福祈壽，餡料可鹹可甜，蝦米、香菇、豬肉、芹菜、眉豆、花生、糯米等不一而足，此間的紅桃粿則用了糯米作餡料。
除了保持傳統，他們的點心也有創新，這款蜂巢豆苗餃看著養眼吃著滋味，蔥緑的豆苗餃外裹以竹笙，成為了天然的網格，餃子上再綴上飛魚子，橙白緑三色映襯得好不漂亮。
嶺南佳果數荔枝，這一款新口味是拉絲荔枝蝦丸，蝦丸外面沾滿了紅色米粒然後炸得鬆脆，荔枝造型維肖維妙，加上內裡有芝士餡，進食時可以拉絲更增食趣。
或問潮汕最有代表性的菜式是哪樣？答案必然是鹵味，特別是獅頭鵝，因此鹵物之中以鹵水鵝掛頭牌，集鹹鮮柔軟鵝皮、香沃潤滑鵝朥(脂肪)和綿密緊致的鵝肉三結合，成其鹵物中的極品，配搭酸辛的蒜茸醋，既解膩又提升香氣。
潮汕食肆鎮山之寶就是那煲以南薑、芫荽頭，桂皮、八角、草果、甘草、葱頭、香葉等等諸式香料及醬油老抽料酒等鹵煮而成的鹵汁，試想像一下，每天在鹵汁中加料海量食材炮製，經過時日加持，才得成就這陳香雋永的一段歷練，使得醬汁愈陳愈香，行家稱之為「鹵水膽」。
或問，潮海鮮酒家才剛開業不久，何來得此陳醇「鹵水膽」？原來這和要在本地找到好的潮菜師傅一樣可遇不可求，似乎這「鹵水膽」是跟著廚房大將軍一齊駕臨酒家的呢。
而這道菜正是用了鹵香醇郁有些時日的「鹵水膽」煮成的雜錦鹵水大併盤，包括有鹵水鴨片、鹵水墨魚、鹵水五花腩、鹵水豬大腸、鹵水豬耳、鹵水溫泉蛋及鹵水豆腐等，鹵汁鹹淡適中兼有鮮香。
潮汕地區的鹵水鵝肝會用上獅頭鵝的粉肝，不過此物本地難尋，主廚因地制宜用上了來自魁省的法國鵝肝，以細火慢煮浸鹵的方法讓鵝肝中的油分得以保留，墊底是可以吸油的一方豆腐。當你把鵝肝及豆腐送入口中時，一瞬間油脂爆逸，舌尖上都是脂腴豆腐滑的美妙口感。
潮海鮮酒家的菜品相當講究賣相，好像這款潮式蝦棗併蟹棗，樹枝造型上的小球是爽口Q彈的炸蝦膠丸，下面略呈方形的是鮮甜滋美的炸蟹肉丸。味道甜酸的金桔油，除可配白灼海鮮外亦宜配此炸物進食。
所謂「無雞不成宴」，鍋燒糯米雞雖不是潮菜，但作為筵席菜非常有體面。這道菜製作繁複工序多，需先把糯米炒成飯粒，作為底層沾在全剔除了骨而皮肉相連攤平了的雞腔內整隻炸至金黃香酥。
諸君請看這鍋燒糯米雞三層切面的賣相多麼漂亮，入口皮酥脆肉嫩滑，而且是啖啖肉，雞油又被糯米飯全吸收了，糯米飯底部微焦，正是雞香飯更香。
介紹過了潮汕大菜，其實他們的家常風味如蠔烙、蘿蔔春菜排骨煲、梅膏一字骨、普寧炸豆腐等亦堪稱經典。用蚵仔煎成的蠔烙口感柔靱，因為番薯粉漿裡加了鴨蛋而格外噴香。
潮汕人把芥菜稱為春菜，寓意萬物回春。味性寒涼的芥菜可以一清因年節飲食頻繁而積下來的胃火，加上這款蘿蔔春菜排骨煲因為有了經過冬霜的白蘿蔔而份外甜美。
梅膏醬是把青梅加鹽糖煉製而成的潮式醬料，一字骨用半煎炸的方式煎熟，然後把濃稠的梅膏醬煮開，排骨回鍋至全部掛汁上碟，甜酸入味且開胃，吃這梅膏一字骨，真箇是無白飯不歡。
普寧炸豆腐是用熱油把豆腐炸至皮色赤紅，外層份外酥脆而內裡滑溜，吃時可蘸韭菜鹽水，鹹鮮香嫩。
看到這乾煎糖醋麵，是否有點似曾相識的感覺？沒錯，這是脫胎自上海蘇州麵食兩面黃——將煮過的麵條鑊中小火慢煎，使得麵的上下層都煎得金黃發脆，然後加肉絲蝦仁等澆頭。這種江南美味傳到香港，影響了粵式炒麵也夾雜有煎脆的效果，潮食更發揮至以糖、醋相拌香脆麵條。
不過兩面煎黃的麵食口感未免比較乾身，得加較多芡汁才有好效果。而潮海鮮酒家的主廚則略作改動，只把麵餅的一面乾煎至脆，另一面保留煮好麵條的軟身口感，因此表層酥脆，但內層仍是濕潤，把半脆和半軟兩種質感一起入口，別有風味。
潮式甜品在粵菜中別出一格，反沙芋件、福果芋泥、緑豆爽清心丸、水晶包等都是精工細做的極致。
圖左是用煮至融化了的白糖糖漿將炸熟的芋條翻炒兜勻，讓其冷卻凝固，待裹在食材外層的糖漿變成白霜，就是說液體的糖漿又返回到固態的砂糖狀態，便成其酥香粉糯的反沙條，口感酥脆，鬆化甜美。
圖右是福果清心丸緑豆爽，福果即是銀杏，粵菜煮齋及糖水都會採用；清心丸是以木薯粉或藕粉等製成Q彈爽口的小丸子；緑豆爽是褪了外殻的緑豆仁，吃時比留有外殻的緑豆口感更糯更細緻。
這南瓜酥、蓮花酥層層酥皮裡面是芋茸及豆沙甜餡，雖則是主廚創新之作亦不離潮式手工菜的本源。
飽嘗潮式菜和甜品後，依傳統食制，一杯功夫茶在手慢慢品味，消積解膩。
潮海鮮酒家
Chiu Chow Seafood Restaurant
＃201-555 W.12 Ave., Vancouver
604-879-8038
www.chiuchowrestaurant.com
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