去年在市中心開業的AZUR Legacy Collection Hotel，是加拿大西岸第一家也是唯一加入世界領先酒店(Leading Hotel of the World)行列的成員。
整個酒店及位於酒店大堂Dahlia Restaurant的設計風格，均注重時髦品味和古典細節的融合，從帶有黃銅裝飾的人字形鑲嵌大理石地板、白色大理石壁飾、水晶吊燈、緞面黃銅華麗飾面以至本地藝術家作品等布置都經過精心策劃，為客人提供輕鬆時尚的進餐氛圍。
Dahlia的雞尾酒單非常多元化，經典和自創雞尾酒兼備。最特別的還是酒吧經理有一招巧手秘技看得人折服不已，他擅於把橙子或橘子果肉挖空而不損外形，然後在果皮內裡注入啫喱凝脂作為杯上裝飾，使人眼前一亮。
我試了一回以Campari、甜味苦艾酒、龍舌蘭酒及銀針茶調成，味道有若經典雞尾酒“Negroni”的“Patchouli”，那片啫喱「橙片」居然成了最吸引視線的一大亮點。
另有一回試了一杯創意雞尾酒“Peonia”，一樣是以Campari為基酒，調配自家釀製佛手柑利口酒(house bergamot liquor)、鮮搾血橙汁，那苦味回甘的柑橘香及酸甜味非常適度，一瓣啫喱「橙片」更是晶瑩可愛。
餐廳菜單的構思來自營運總監Sofia Sayani的一次地中海之旅，她對法國Côte d’Azur至意大利Riviera的海岸線及各沿海小鎮情有獨鍾，特別是當地菜肴和擺盤簡潔卻又精緻而優雅的體驗給她帶來靈感。
旅行歸來後，她和餐廳行政總廚Shyam Longani一同策劃，菜單構思是將Riviera地區的傳統風味與本地西海岸特色及可持續食材融為一體，讓食客感受到這等美妙的歐洲魅力。並由主廚Daniel Kenny進一步完善方案及執行細節。
雖然Dahlia菜單會隨著季節供應而加以變化，但開業以來菜單上的一些招牌菜如avocado ritz、escargot vol-au-vent和 tournedos rossini依然深受歡迎。
即以Niçoise salad為例，這款以吞拿魚、祖傳番茄、烚蛋、baby gem lettuce、馬鈴薯、青豆、Niçoise olives、紅洋蔥、酸豆等清鮮食材組成然後以shallot dressing調味的經典法式沙律，其中的吞拿魚一項，坊間所見都只會採用罐頭吞拿魚或味道較淡的Albacore tuna，在這裡卻被總廚升格了成為旣漂亮又滋味的ahi紅肉吞拿魚！
另一沙律burrata & heirloom tomato色彩繽紛，光是賣相已經令人愉悅。
盤中食材是以burrata芝士球為主體，周圍環繞著多色的祖傳櫻桃茄，灑上芝麻及淋上橄欖油和香醋汁，再配三數片可口的Melba toast。這種吐司份外薄、硬而香脆，是將麵包片兩面烘烤後再橫向切開，然後將這些切成一半的薄片再回爐烘烤，因此質感更為堅硬脆口，在法國，這種吐司亦稱為croutes en dentelle。
Vol-au-vent菜式起源於法國，但也是比利時的典型菜肴。加了這種中空的酥皮外殼，是許多含有豐盛醬汁如白汁、奶油醬、nantua sauce等食譜及燉肉、牛胸肉、魚、貝類、蝸牛、蘑菇等食材的絕佳配襯。
這式頭盤escargot vol-au-vent是把處理好的法國蝸牛與芫荽、香菜、蒜粒、香料和香草牛油等放置在蝸牛菜式專用的圓形凹坑碟中，然後在加入一個個puff pastry，在焗爐烘烤至牛油已經融化開，整個鑄鐵凹坑碟亦被燒得熱嗞嗞時由廚房直送。由於puff pastry這些層層酥皮輕盈鬆化，當你從蝸牛盛器中挖出食材時，中空的酥皮正可把醬汁也一併接收，我覺得是吃這式蝸牛料理最有食趣的一環。
Fruits de mer是來自海洋的果實，換句話說，就是各種滋味海鮮。豐盛的海鮮塔有龍蝦、大蝦、生蠔、ahi tuna等。如果你嗜吃生蠔，更可以追加是日時鮮，半打生蠔定價$24，附有石榴紅酒醋汁(pomegranate mignonette)、cocktail sauce和 horseradish伴味。
對了，還有兩款熱葷salmon Wellington及ribeye tagliata都是在這裡使人食指大動的must try。
話說數世紀前那位英國饞嘴的威靈頓公爵頂愛吃的beef Wellington或包裹著三文魚的salmon Wellington，炮製難度最高的關鍵位是不能使內中肉汁或菜汁沾濕了酥皮，這樣酥皮便會軟塌而致使造型不佳也失去香脆口感；加上這種料理全然以酥皮包裹著食材，無法目測知道火候的控制情況，這只能靠大廚經驗來補足。不知是否這個縁故，城中不算太多西餐廳會列出這種威靈頓食制，幸而Dahlia菜單裡則總有這道菜式來滿足食客。
總廚選用全部起骨的spring salmon魚柳，為要使salmon Wellington看來漲鼓鼓的，是把兩條魚柳上下對疊，以菠菜茸嚴嚴包好，再以酥皮包在最外層。如何能讓菠菜烤製時不會滲出水來自有秘招：預先把菠菜炒至全然乾身再人手擠乾才使用。待得適當溫度適當時間把酥皮卷烤至金黃色即成。
這道威靈頓三文魚的puff pastry部份鬆脆香口，有外層保護故三文魚腴滑多汁，又加了香檳白汁champagne beurre blanc佐味，能夠成為此間招牌菜自然有它的道理在。
簡單而美味的tagliata是意大利最受歡迎的牛排菜肴之一，與厚厚帶著豐饒肉汁甚至夾雜著血水的T骨牛排Bistecca alla Fiorentina截然不同，意大利北部流行的tagliata是一塊無骨的燒烤牛排，在上碟前切成薄片。Tagliata的名字源於意大利語tagliare，意指切割，tagliata亦即是sliced Italian steak之意。
要做beef tagliata，你所需要的只是一塊優質牛排和簡單的調味料。要採用較為價錢相宜的牛排，會考慮於牛下腹切出的flank steak或skirt steak，不過口感會較為硬身。可喜總廚採用來自Two Rivers Meats的12安士ribeye tagliata就更是滋味，切塊後以最受歡迎的搭配：檸檬汁、芝麻菜沙律、帕瑪芝士碎、特級初榨橄欖油和陳醋提味，提供終極的牛排美味體驗。 這塊外焦裡嫩帶著粉紅色的完美燒烤牛排在碟中閃閃發光，真是我見也垂涎。
最後一點要讚的是點叫各式熱葷都會附上一份配菜，內有烤彩虹蘿蔔、烤甜椒、炒西蘭花和焦香的方形薯餅pomme dauphinoise。
這塊薯餅是以法國Dauphiné地區命名的，因為當地以各種焗烤菜肴聞名。薯餅外面香脆可口，裡面軟糯，切片一層疊一層之間既無芝士也不含雞蛋，卻因馬鈴薯所含的澱粉質足以將其黏合。
總括來說，Dahlia的各款菜式份量頗大，性價比高，值得一試。
Dahlia Restaurant
@Azur Legacy Collection Hotel
833 W. Pender St., Vancouver
604-416-2845
dahlia-restaurant.ca
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