一直很愛吃牛排,但年屆耳順,馬齒徒增之際,就是天天請我上館子吃牛排亦無福消受矣。因此,很久才會去吃一頓。

由於 quota 所限,這麼的偶然來一次,只吃靚牛排成了我的享受策略。去年開業帶芝加哥牛排館風格的 Black & Blue,不久前推出了特別牛種 PEI Blue Ribbon 應市,牽動我的好奇心和久違了的食牛之慾。

曾在 Black & Blue 所屬餐飲集團 Glowbal Collection 另一牛排館 The Glowbal Grill 吃過 wagyu,這種每安士索價 $13 (吃一塊八安士 New York strip 就要百元之譜了!) 的和牛品種是在澳洲飼養,人手按摩、草飼啤酒飲等優渥禮遇,和神戶牛在日本的飼養方法無異。

PEI Blue Ribbon program 是加東 Prince Edward Island 的優質畜牧計劃,參與的牧場讓優秀牛種在島上各草場放養; Prince Edward Island 也是加國知名馬鈴薯產地之一,當地馬鈴薯自也成為這些牛隻的部分口糧,加上吃菜豆、大麥等含有豐富營養的天然飼料,使得牛隻壯實而不是肥胖,肉質特滑,充滿分布平均的雪花牛脂。這些無激素不含賀爾蒙的牛肉只有 2% 能通過嚴格標準,優選成為所謂 “hand selected boutique meat” 的 Canadian Prime,在溫哥華暫時亦只有 Glowbal Collection 供應。Black & Blue 的 PEI Blue Ribbon 牛牛分別有 tenderloin cut、New York strip、rib eye 及 porterhouse 等部位的選擇。

除了 PEI Blue Ribbon 牛排,Black & Blue 亦有 reserve Angus beef 和 wagyu 牛排之選。

吃好牛肉當得要經陳化這個使得肉質柔軟的重要階段。上好牛排館子都會有特別的儲肉櫃,在較低溫度下把牛肉儲上廿多天到四十多天不等,讓 enzymes 分解了肉中纖維蛋白而變得鬆軟。陳化愈久,肉中所含水份揮發後肉味會變得更濃,不過,肉排亦會愈變愈小。換句話說,愈是鬆軟肉質,成本也就愈貴。

至於 Black & Blue 儲肉櫃就更有值得一書之處。餐廳店堂有三層高,但設計非常特別,樓下四邊是座位,中間是酒吧間,開放式廚房前有一個 12 呎寬 12 呎高呈粉紅色的儲肉櫃,半為遮擋了廚房的蕪雜之感,半為使肉櫃中的陳化牛排透過玻璃門作色誘食客之便。

讓肉櫃呈現粉紅之色除了是燈光外,更是因為肉櫃的牆身,原來是用來自巴基斯坦古老鹽礦採出帶粉紅以至橙色的 himalayan salt 鹽磚砌成。鹽磚牆的作用,是淨化櫃內空氣而且抽取其中濕氣,使 dry-aging 之法更顯效果。有如斯裝備,就是庖丁解牛後也會稱羨。

餐廳的二樓和三樓四邊亦為雅座,而中間部分有如天井一樣,可以俯視樓下情景,使得全個餐廳的各層成為一個上下共融的空間;頭頂上一組直垂而下的華燈璀璨亮起,似在告訴你,夜正未央。

Black & Blue 招牌頭盤有三,分別為 B + B Blue Cheese Bread、Steak House Nachos 及 Tuna Screamer 。配牛排的 side dish 亦有多種選擇,一時忘記了要算計卡路里,點叫了 Mac & Cheese、Loaded Baked Potato 及 Creamed Corn 等會致肥的美味陷阱。

左圖 : Loaded Baked Potato ($9) 及 Creamed Corn ($9)。

Loaded Baked Potato 是把巨薯焗熟後全個挖出薯茸,加入煙肉碎、芝士碎拌勻再釀回薯殼內;比諸一般在熟薯茸上加芝士碎、煙肉碎的做法效果更好,薯茸細滑味豐,我個人獨吃了一大半。

右圖 : B + B Blue Cheese Bread ($3)

自製的藍芝士十字包在點叫後才來烤烘,故出爐時熱得燙手。內中的藍芝士 roquefort cheese 加入了牛油,故香軟則甚。

Tuna Screamer ($15)

將 ahi tuna 外邊稍灸後切成一片片,舖在生蘿蔔絲之上,調汁是 ponzu sauce 配上切得極薄的墨西哥山椒 serrano chili ,唯其山椒片夠薄,有辣的提味意態而無辣得殺死人哉的意圖,旨在為君大吃牛排前醒醒胃 。

左圖 : 把 Mac & Cheese 做成條狀,外面沾粉炸香,配以 truffled cheese sauce,售價 $9。

右圖 : Steak House Nachos ($15)

頭盤中我覺得最討好的是 Steak House Nachos,舖底醬汁用了上好牛肉和番茄熬成略帶辣味的濃汁;另外將大號馬鈴薯削成薄片,炸透成為薯片後灑上味粉,酌加煙肉碎、cheddar cheese 後入焗爐焗至半溶,然後一層層地加在那 steak chili 醬汁之上,成為一個美麗的金黃色薯片塔。在大伙兒天南地北「侃大山」的當兒,拿起薯片沾上醬汁來吃甚為方便。

PEI Blue Ribbon 的 8 安士 tenderloin 為 $39、12 安士 New York strip 為 $39、16 安士連骨 rib eye 為 $44,超大份的 24 安士 porterhouse 為 $55。我們分別要了 tenderloin、New York strip 和 rib eye。







牛柳 (上圖圖左) 和 New York strip (上圖圖右) 都是質感非常細滑,含豐富肉汁而且非常柔軟,只需 rare 的火候即宜入口,才不會破壞其口感和流失肉汁。

我較喜愛的是帶骨的肉眼排 rib eye,是因 rib eye 外圈的肥脂及肉排中分布均勻的雪花脂肪,正正是脂香的集中點,用上 medium rare 火候,剛好把肉脂烤得溢油而起到潤澤瘦肉部分的作用,骨頭邊的牛肉更是特別肥美甘香,害人棄刀叉而手到拿來,儀態盡失。

下圖 : 這裏吃牛排有三款配汁,chimichurri 為南美式肉排配汁,主要以芫荽、蒜及牛至香草 (oregano) 調製;steak sauce 是肉汁加入 mustard seed ;餘為胡椒汁 peppercorn。以我愚見,啥醬汁都不沾,品賞牛原味才是正途。







牛排館子 prepared tableside 的美食必得有 Ceasar salad,此間亦未能免俗,但想不到連甜品亦來個 prepared tableside,那就是 Bananas Foster ($12)。

只見服務員推來火爐和工作桌,首先在平底鍋上加糖煮溶,把熟香蕉一分為二,加入糖漿中略煮,灒威士忌酒,一剎時火光和酒香四溢,灑入核桃碎後上碟,勺一匙雲呢拿雪糕來作冰火對襯。

除有味覺享受之外更有視覺享受,兼且學得製法,歸去亦可如法炮製。








Black + Blue Butter Cake ($12)

甜品內有牛油香,外有 Chantilly creme 和 caramel sauce 添味,可惜 butter cake 口感較為乾身。





大廚小傳
Jason Labahn

來自美國的 Black & Blue 總廚 Jason 畢業於 Florida Culinary Institute,後周遊各地,先後在法、英、德、澳洲等地工作,曾在拉斯維加斯參與開設多家牛排館及在知名餐廳服務,如米芝蓮星級餐廳 Michael Mina、 Alex、Stack 及 Fix 等,同時曾在藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu 及高中廚藝班任教。

Black & Blue
1032 Alberni Street, Vancouver
604-637-0777
www.glowbalgroup.com
www.black&blue.ca

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