一直很愛吃牛排，但年屆耳順，馬齒徒增之際，就是天天請我上館子吃牛排亦無福消受矣。因此，很久才會去吃一頓。
由於 quota 所限，這麼的偶然來一次，只吃靚牛排成了我的享受策略。去年開業帶芝加哥牛排館風格的 Black & Blue，不久前推出了特別牛種 PEI Blue Ribbon 應市，牽動我的好奇心和久違了的食牛之慾。
PEI Blue Ribbon program 是加東 Prince Edward Island 的優質畜牧計劃，參與的牧場讓優秀牛種在島上各草場放養； Prince Edward Island 也是加國知名馬鈴薯產地之一，當地馬鈴薯自也成為這些牛隻的部分口糧，加上吃菜豆、大麥等含有豐富營養的天然飼料，使得牛隻壯實而不是肥胖，肉質特滑，充滿分布平均的雪花牛脂。這些無激素不含賀爾蒙的牛肉只有 2% 能通過嚴格標準，優選成為所謂 “hand selected boutique meat” 的 Canadian Prime，在溫哥華暫時亦只有 Glowbal Collection 供應。Black & Blue 的 PEI Blue Ribbon 牛牛分別有 tenderloin cut、New York strip、rib eye 及 porterhouse 等部位的選擇。
除了 PEI Blue Ribbon 牛排，Black & Blue 亦有 reserve Angus beef 和 wagyu 牛排之選。
吃好牛肉當得要經陳化這個使得肉質柔軟的重要階段。上好牛排館子都會有特別的儲肉櫃，在較低溫度下把牛肉儲上廿多天到四十多天不等，讓 enzymes 分解了肉中纖維蛋白而變得鬆軟。陳化愈久，肉中所含水份揮發後肉味會變得更濃，不過，肉排亦會愈變愈小。換句話說，愈是鬆軟肉質，成本也就愈貴。
至於 Black & Blue 儲肉櫃就更有值得一書之處。餐廳店堂有三層高，但設計非常特別，樓下四邊是座位，中間是酒吧間，開放式廚房前有一個 12 呎寬 12 呎高呈粉紅色的儲肉櫃，半為遮擋了廚房的蕪雜之感，半為使肉櫃中的陳化牛排透過玻璃門作色誘食客之便。
讓肉櫃呈現粉紅之色除了是燈光外，更是因為肉櫃的牆身，原來是用來自巴基斯坦古老鹽礦採出帶粉紅以至橙色的 himalayan salt 鹽磚砌成。鹽磚牆的作用，是淨化櫃內空氣而且抽取其中濕氣，使 dry-aging 之法更顯效果。有如斯裝備，就是庖丁解牛後也會稱羨。
餐廳的二樓和三樓四邊亦為雅座，而中間部分有如天井一樣，可以俯視樓下情景，使得全個餐廳的各層成為一個上下共融的空間；頭頂上一組直垂而下的華燈璀璨亮起，似在告訴你，夜正未央。
Black & Blue 招牌頭盤有三，分別為 B + B Blue Cheese Bread、Steak House Nachos 及 Tuna Screamer 。配牛排的 side dish 亦有多種選擇，一時忘記了要算計卡路里，點叫了 Mac & Cheese、Loaded Baked Potato 及 Creamed Corn 等會致肥的美味陷阱。
左圖 : Loaded Baked Potato ($9) 及 Creamed Corn ($9)。
Loaded Baked Potato 是把巨薯焗熟後全個挖出薯茸，加入煙肉碎、芝士碎拌勻再釀回薯殼內；比諸一般在熟薯茸上加芝士碎、煙肉碎的做法效果更好，薯茸細滑味豐，我個人獨吃了一大半。
右圖 : B + B Blue Cheese Bread ($3)
自製的藍芝士十字包在點叫後才來烤烘，故出爐時熱得燙手。內中的藍芝士 roquefort cheese 加入了牛油，故香軟則甚。
將 ahi tuna 外邊稍灸後切成一片片，舖在生蘿蔔絲之上，調汁是 ponzu sauce 配上切得極薄的墨西哥山椒 serrano chili ，唯其山椒片夠薄，有辣的提味意態而無辣得殺死人哉的意圖，旨在為君大吃牛排前醒醒胃 。
右圖 : Steak House Nachos ($15)
頭盤中我覺得最討好的是 Steak House Nachos，舖底醬汁用了上好牛肉和番茄熬成略帶辣味的濃汁；另外將大號馬鈴薯削成薄片，炸透成為薯片後灑上味粉，酌加煙肉碎、cheddar cheese 後入焗爐焗至半溶，然後一層層地加在那 steak chili 醬汁之上，成為一個美麗的金黃色薯片塔。在大伙兒天南地北「侃大山」的當兒，拿起薯片沾上醬汁來吃甚為方便。
PEI Blue Ribbon 的 8 安士 tenderloin 為 $39、12 安士 New York strip 為 $39、16 安士連骨 rib eye 為 $44，超大份的 24 安士 porterhouse 為 $55。我們分別要了 tenderloin、New York strip 和 rib eye。
牛柳 (上圖圖左) 和 New York strip (上圖圖右) 都是質感非常細滑，含豐富肉汁而且非常柔軟，只需 rare 的火候即宜入口，才不會破壞其口感和流失肉汁。
我較喜愛的是帶骨的肉眼排 rib eye，是因 rib eye 外圈的肥脂及肉排中分布均勻的雪花脂肪，正正是脂香的集中點，用上 medium rare 火候，剛好把肉脂烤得溢油而起到潤澤瘦肉部分的作用，骨頭邊的牛肉更是特別肥美甘香，害人棄刀叉而手到拿來，儀態盡失。
下圖 : 這裏吃牛排有三款配汁，chimichurri 為南美式肉排配汁，主要以芫荽、蒜及牛至香草 (oregano) 調製；steak sauce 是肉汁加入 mustard seed ；餘為胡椒汁 peppercorn。以我愚見，啥醬汁都不沾，品賞牛原味才是正途。
牛排館子 prepared tableside 的美食必得有 Ceasar salad，此間亦未能免俗，但想不到連甜品亦來個 prepared tableside，那就是 Bananas Foster ($12)。
只見服務員推來火爐和工作桌，首先在平底鍋上加糖煮溶，把熟香蕉一分為二，加入糖漿中略煮，灒威士忌酒，一剎時火光和酒香四溢，灑入核桃碎後上碟，勺一匙雲呢拿雪糕來作冰火對襯。
除有味覺享受之外更有視覺享受，兼且學得製法，歸去亦可如法炮製。
Black + Blue Butter Cake ($12)
甜品內有牛油香，外有 Chantilly creme 和 caramel sauce 添味，可惜 butter cake 口感較為乾身。
大廚小傳
Jason Labahn
來自美國的 Black & Blue 總廚 Jason 畢業於 Florida Culinary Institute，後周遊各地，先後在法、英、德、澳洲等地工作，曾在拉斯維加斯參與開設多家牛排館及在知名餐廳服務，如米芝蓮星級餐廳 Michael Mina、 Alex、Stack 及 Fix 等，同時曾在藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu 及高中廚藝班任教。
Black & Blue
1032 Alberni Street, Vancouver
604-637-0777
www.glowbalgroup.com
www.black&blue.ca
Comments For This Post
太美味了！有機會一定要去試試！